可以做尾油的油有很多，除了最常見的雞油和芝麻油，還有姜油、蔥油、蒜香油、花椒油、豆瓣油、紅油、五香油、豬油、花生油等等。尾油的選擇要根據具體菜品的色澤和口味。首先要遵循“以強帶強，以輕帶輕”的原則。比如壹些清淡的菜，要選擇比較清淡的雞油、花生油、姜蔥油等。，但不要選擇更烈的紅油、五香麻油、豆瓣油。其次，尾油要遵循“葷菜配素油，素菜配素油”的原則。比如做壹些素菜的時候，要多選擇雞油、豬油等葷油，而對於葷菜，要多選擇蔥油、姜油、花生油等素油。當然，這些原則不是絕對的。
尾油壹定要增稠後再加，增稠汁完全糊化後再加。？尾油也要用好。壹般來說，用油量是做這道菜總用油量的20%左右。
倒尾油的方式很精致。從鍋邊輕輕倒入，邊倒邊旋轉鍋，待其潤滑鍋底後將鍋翻轉，然後在菜面上倒壹點尾油出鍋；不需要翻面的菜，要先在菜周圍倒油潤滑鍋底，再在表面倒壹點尾油。倒入尾油後，不宜過度攪拌，出鍋要快。