木耳；真菌類
具有真核生物和細胞壁的異養生物。種屬眾多，報道屬654.38+0萬余屬，種類654.38+0萬余種。其營養體除少數低等類型的單細胞外，大部分由細長的管狀菌絲體組成。低等真菌的菌絲沒有隔膜，高等真菌的菌絲有隔膜。前者叫隔，後者叫隔。在大多數真菌的細胞壁中，幾丁質最具特征，其次是纖維素。常見的真菌細胞器有:細胞核、線粒體、微體、核糖體、液泡、溶酶體、小泡、內質網、微管、鞭毛等。常見的包涵體有糖原、晶體、脂質體等。
真菌的營養菌絲往往經過多種變態，從而更有效地獲取營養物質，滿足生長發育的需要。常見的變形菌絲包括吸器、壓力細胞、菌網和菌鞘。前兩者多形成於植物寄生真菌，後兩者多形成於捕食線蟲的真菌。某些真菌的菌絲體在發育到壹定階段，變成疏松或緊密交織的組織，與通常構成菌體的疏松菌絲體不同，稱為致密絲組織。這種組織構成許多真菌的不同類型的結構，如珠柄、菌核和基質。
真菌在生活中需要的有機物依賴於自然界中的其他生物。從死亡的有機體中吸收養分的真菌被稱為腐生菌。能侵入活的生物體，但不能在死的生物體上生存的真菌，稱為絕對寄生蟲。寄生和腐生不是絕對的。在壹定條件下，壹些真菌既能侵入活的生物體，又能以死的生物體為食。這種真菌被稱為兼性寄生菌或兼性腐生菌。有許多真菌，壹方面從其他生物體內吸取營養，另壹方面又為同壹生物提供營養或益處。這是壹種* * *現象，有* * *關系的真菌稱為* * *菌。
真菌的繁殖方式包括無性繁殖、有性繁殖和準有性繁殖。無性生殖是指沒有兩性細胞結合而產生新的個體。繁殖方式包括:①體細胞(菌絲)破裂；②體細胞分裂為子細胞；③體細胞或孢子的萌發；④各種無性孢子的產生(如遊動孢子[/url，孢子囊孢子，分生孢子，厚垣孢子等。)，每個孢子都能萌發芽管，然後形成菌絲體。無性繁殖在真菌的繁殖和傳播中起著重要的作用。有性生殖包括遊動配子交配、配子體接觸交配、配子體交配、性孢子交配和體細胞交配。壹些真菌在質量匹配後立即進行核匹配。其他真菌不立即配核，所以有雙核期，即每個細胞中有兩個未結合的核，當細胞生長或分裂時，它們同時分裂，這是真菌特有的現象。兩個原子核直到很晚才會合作。核匹配後遲早會發生減數分裂，使染色體數目再次減少為單倍體。真菌的有性生殖最終形成各種有性孢子，如休眠孢子囊、卵孢子、接合孢子、子囊孢子和擔孢子。
在1952中，美國人C. Pontecorvo和Roper在絲狀真菌中發現了導致基因重組的機制。在這個機制中，基因重組不依賴於有性生殖的減數分裂，而是依賴於準有性生殖的有絲分裂。準有性生殖的過程可以概括為幾個階段:細胞質匹配、核匹配和單倍體。準有性生殖在進化中起著壹定的作用。有性生殖和準有性生殖並不相互排斥。有些真菌，如構巢曲黴，既有有性生殖又有準有性生殖。有些生活在水中，有些生活在陸地上；有的生長在熱帶，有的生長在寒帶；有的可以全年生長，有的只在某個季節生長；有些是寄生在其他生物身上的，有些是和其他生物壹起出生的，有些只能在其他生物腐敗的殘骸上生長。每種真菌對營養、溫度、濕度、pH值、氧氣和光線都有特殊的要求。
關於真菌的起源和進化有兩個主要的思想流派。壹派認為真菌是由藻類進化而來的。這些藻類由於色素的喪失，從自養轉變為異養，生理上的變化引起了形態上的變化。另壹派認為除了卵菌來源於藻類，其他真菌來源於原始鞭毛蟲。
真菌是壹種豐富的自然資源。人和動物每年都要消耗大量的真菌體和子實體；真菌也是重要的藥材。真菌的壹些代謝產物在工業上有廣泛的用途，如乙醇、檸檬酸、甘油、酶制劑、甾醇、脂肪、塑料、生長促進劑、維生素等。而這些東西是可以大規模生產的。在農業、林業和畜牧業中，真菌既有有害的壹面，也有有益的壹面。真菌能引起多種植物病害，造成巨大的經濟損失。例如，1845年，歐洲因馬鈴薯晚疫病流行毀壞了5/6的馬鈴薯，中國因1950年小麥銹病和1974年稻瘟病，小麥和水稻各減產60億公斤。然而，菌根可以為許多木本和草本植物提供必需的營養。在真菌的分解過程中，它回收了許多重要的化學元素。真菌直接或間接影響地球生物圈的物質循環和能量轉換。
酵母
單細胞真菌。壹般為橢圓形、圓形、圓柱形或檸檬形。菌落形態與細菌相似，但更大更厚，乳白色或紅色，表面濕粘，易被激怒。生殖方式分為無性生殖和有性生殖。無性繁殖有兩種:出芽和裂變。當環境條件適宜，解脂假絲酵母生長繁殖迅速時，出芽形成的子細胞尚未與母細胞分離，又長出新芽，形成壹串類似偽絲的細胞，故稱假絲酵母。有性生殖產生子囊孢子。酵母菌分布廣泛，在含糖量較多的蔬菜、水果表面較多，在空氣、土壤中較少。
酵母在釀造、食品、醫藥等行業中起著重要的作用。早在4000年前的商朝，中國就用酵母釀酒了。酵母富含維生素和蛋白質，可用於食品、藥品和飼料。也是提取核苷酸、輔酶a、細胞色素C、谷胱甘肽、三磷酸腺苷等多種生化產品的原料，還可用於生產維生素、氨基酸和有機酸。解脂假絲酵母用於石油脫蠟。少數幾種酵母會導致儀器腐敗，例如蜂蜜酵母，它會使蜂蜜和果醬變質。漢森酵母經常汙染酒精飲料，也是酒精發酵工業中的有害真菌。白色念珠菌可引起皮膚、黏膜、呼吸道、消化道、泌尿系統等多種疾病。
酵母是真菌生物，分類混亂，主要是形態不同。根據J. Lodder的酵母分類學，能夠形成子囊孢子的Saccha romycetaceae也被稱為真正的酵母，例如S. Debaryomyces。還有壹些不形成孢子的酵母，屬於半知門、枝孢綱、隱球菌科，如念珠菌。
有些人可能不熟悉酵母這個名字，但事實上人們幾乎每天都在享受酵母的好處。我們每天吃的面包、饅頭，都是酵母參與制作的；我們喝的啤酒也離不開酵母的貢獻。酵母是人類實踐中較早使用的壹種微生物。中國古代勞動人民用酵母釀酒。酵母細胞含有豐富的蛋白質和維生素，因此也可以制成高級營養素添加到食物中，或作為飼養動物的高級飼料。
酵母在自然界中分布廣泛，尤其是在酸性和含糖環境中，例如，它最常見於水果、蔬菜和花蜜的表面以及果園土壤中。
酵母壹般具有較高的營養價值，特別是含有較多的蛋白質、多種B族維生素、核酸和礦物質，還能產生壹些保健功能活性物質。維生素B群可以控制人體的代謝功能，維持正常的神經功能。維生素B2和維生素B6是對皮膚非常重要的維生素。維生素B12能預防貧血，促進腸道內維生素的合成，因此對腸道或肝功能較弱的人有增強體力的作用。此外，已有報道，酵母SH2發酵培養物經凝膠層析柱G-75分析，在280nm波長下經蛋白洗脫分離，發現兩個蛋白洗脫峰增強幹擾素效價，進壹步證明其為核蛋白(蛋白糖比為3: 1)，但不是DNA或RNA。如果這壹實驗信息得到進壹步證實，就可以說明酵母發酵培養物可以增強幹擾素的效價，從而增強機體的免疫功能。
最近國內出現了壹些以酵母為載體，添加壹些微量營養素的保健食品和特殊營養食品，如富鐵酵母、富硒酵母、富鋅酵母等。也就是說，在用於酵母生產的培養基中，鐵、鋅和硒的濃度增加，使得酵母含有更多的這些物質用於人類消費。富含某些營養成分的酵母也可以混入牲畜飼料中，進壹步轉化後可以生產出富含某些營養成分的奶、蛋、肉。目前，這種食物轉移的功能性物質只限於營養物質，能否擴展到非營養功能性物質，當然是人們感興趣的問題。
酵母有很多種繁殖方式。有人把只無性繁殖的酵母稱為“假酵母”，把有性繁殖的酵母稱為“真酵母”。
酵母的無性繁殖
芽繁殖:酵母最常見的無性繁殖方式是芽繁殖。芽發生在細胞壁上預定的點上，稱為芽痕，每個酵母細胞都有壹個或多個芽痕。成熟的酵母細胞長出芽，母細胞的細胞核分裂成兩個子核，其中壹個隨母細胞的細胞質進入芽中，當芽接近母細胞的大小時，從母細胞中脫落，成為新的個體，以此類推。如果酵母生長旺盛，新芽從母細胞脫落前就能在芽上長出，最後形成假菌絲。
裂殖:是少數酵母菌無性繁殖的壹種方式，類似於細菌的裂變。其過程是細胞被拉長，細胞核壹分為二，細胞中央出現壹個隔膜，隔膜將細胞分成兩個帶有單核細胞的子細胞。
酵母的有性繁殖
酵母通過形成子囊孢子和子囊孢子進行有性繁殖。兩個相鄰的酵母細胞各自延伸出壹個管狀突起，然後相互接觸融合，形成壹個通道。兩個核在這個通道中結合形成壹個二倍體核，然後經過減數分裂形成四個或八個核。每個子核及其周圍的原生質形成孢子，這就是子囊孢子，形成子囊孢子的細胞稱為子囊孢子。
乳酸菌
指壹種無芽孢、革蘭氏陽性菌，其發酵糖的主要產物是乳酸。大部分人不運動，少數用頭發運動。細菌經常呈鏈狀排列。同型乳酸發酵稱為乳酸發酵，異型乳酸發酵稱為乳酸發酵，其中除了乳酸之外還有更多的乙酸、乙醇、CO2等物質。有微需氧菌和專性厭氧菌。根據球形或桿狀細胞，可分為兩大類，即鏈球菌科和乳桿菌科。乳酸鏈球菌科，細胞呈球形，通常成對或成鏈，菌落較小，在固體培養基上生長緩慢。大部分是同功酶，如鏈球菌是與人類密切相關的重要菌群，有些細菌是人類和溫血動物的致病菌；有的是人體口腔、腸道內的正常菌群；有些細菌常用於乳制品和植物發酵食品中，也常用於食品工業，如乳酸鏈球菌。少數為異型發酵，如腸膜明串珠菌，是制藥工業生產右旋糖酐(即血漿代用品)的重要菌株，但也是制糖工業的有害菌，常使糖汁發粘，無法加工。乳桿菌科，桿狀，單鏈或鏈狀，有時絲狀，產生假分枝。根據利用葡萄糖後產物的不同，可分為同型發酵組和異型發酵組。絕大多數種類的乳糖都可以不用乳酸發酵，發酵後pH值可以降到6.0以下。乳桿菌是這個家族中最重要的壹個物種，大部分都是工業上常用的，尤其是在食品工業中。它存在於乳制品、發酵植物性食物如泡菜、酸菜、青貯飼料以及人體腸道，尤其是嬰兒的腸道中。熱發酵細菌通常用於乳酸的工業生產。如德氏乳桿菌最適生長溫度為45℃，廣泛應用於乳酸制造和乳酸鈣制造行業。
放線菌
放線菌是壹群原核生物。大多有發達的分枝菌絲。菌絲細長，寬度接近桿狀菌，約0.5 ~ 1微米。可分為:營養菌絲，又稱基質菌絲，主要功能是吸收營養，有的可產生不同的色素，是菌種鑒定的重要依據；氣生菌絲，疊加在營養菌絲上，也叫次生菌絲。能產生孢子的孢子絲是由氣生菌絲分化而來的，不同種的孢子絲的形狀和排列也不同。成熟的孢子囊上產生成簇的分生孢子。孢子的表面結構、形狀和顏色在壹定條件下相對穩定，是鑒別菌株的重要依據。通過無性孢子和細菌分裂繁殖。其中大部分是異養好氧菌。有些物種在高溫下可以分解纖維素等復雜有機物。它在自然界分布廣泛，大部分是腐生的，少數是寄生的。它產生多種抗生素。據估計，在發現的4000多種抗生素中，有2/3是由放線菌產生的。與人類有著密切的關系。重要的屬是鏈黴菌、小單孢菌和諾卡氏菌。
放線菌比細菌復雜，但還是屬於單細胞。在顯微鏡下，放線菌呈分枝狀和絲狀。我們把這些絲狀結構叫做菌絲，菌絲的直徑和細菌差不多，小於1微米。菌絲體細胞的結構與細菌基本相同。
根據菌絲形態和功能的不同，放線菌菌絲可分為三種類型:基質菌絲、氣生菌絲和孢子體。鏈黴菌是放線菌中種類最多、分布最廣、形態特征最典型的壹個類群。
基質菌絲體在營養基質表面爬行或延伸到基質中。它們和植物的根壹樣，具有吸收水分和養分的功能。有的還能生產各種顏料，把培養基染成各種漂亮的顏色。放線菌中大多數種類的基質菌絲體沒有隔膜，不會破裂，如鏈黴菌和小單孢菌。但有壹類放線菌，如諾卡氏放線菌，其底物菌絲體生長壹定時間後，斷裂成球狀或桿狀體。
氣生菌絲是從培養基中生長出來並延伸到基質菌絲體空間中的菌絲。當在顯微鏡下觀察時，氣生菌絲通常比基質菌絲顏色更深，更粗。基質菌絲體是輕而有光澤的。有些放線菌有發達的氣生菌絲，有些很稀疏，有些種沒有氣生菌絲。
孢子絲是由氣生菌絲發育到壹定程度後分化出來的產孢菌絲。放線菌的孢子絲形狀多樣，有直的、波狀的、鉤狀的、螺旋狀的、初級輪生的和次級輪生的，是放線菌定殖的重要標誌之壹。
孢子絲發育到壹定階段就分化成分生孢子。在光學顯微鏡下，孢子有圓形、橢圓形、桿狀、圓柱形、瓜子形、紡錘形和半月形，孢子的顏色非常豐富。孢子表面的紋飾因種而異，在電子顯微鏡下可以清楚地看到。有的光滑，有的折疊，有疣，有刺，有毛或有鱗，刺分粗細，大小，長短，密度。
孢囊放線菌的特點是形成典型的孢囊，孢囊的位置因種而異。有的孢囊生長在空氣絲上，有的則生長在底絲上。孢子囊的形成可分為兩種形式:某些屬的孢子囊由孢子絲纏繞而成；壹些屬的孢子囊由孢子囊群逐漸擴大。囊腫周圍有壁，無壁者壹般稱為假性囊腫。囊腫呈圓形、桿狀、指狀、瓶狀或不規則形。孢子囊中的原生質分化成孢子囊孢子，有鞭毛的在水中遊動，如放線菌；沒有鞭毛的不遊泳，如鏈格孢。
鏈黴菌是高等放線菌。有發達的分枝菌絲，無橫隔，分化為營養菌絲、氣生菌絲和65個孢子體。孢子絲重新形成分生孢子。孢子囊和孢子的形狀和顏色因種而異，這是種的主要鑒別特征之壹。據報道有壹千多種，主要分布在土壤中。已知放線菌產生的抗生素90%都是該屬產生的。中國科學院微生物研究所根據氣生菌絲(孢子堆)的顏色、基質菌絲體的顏色、可溶性色素、孢子體的形狀、孢子的形狀和表面結構等特征，將該屬劃分為14個種組，每個種組包括許多不同的種，作為鑒定鏈黴菌和尋找新的抗生素產生菌的依據。主要代表是灰色鏈黴菌，產生鏈黴素。
小單孢菌菌絲體細長，直徑0.3 ~ 0.6微米，分枝，未斷裂。只形成營養菌絲(基質菌絲)，深入培養基，不形成氣生菌絲。孢子是單生的，無柄的，或附著在長或短的孢子梗上，孢子梗通常分枝成簇。菌落較小，直徑壹般為2 ~ 3微米，通常為橙色或紅色，邊緣有黑褐色、黑色和藍色，表面覆蓋壹層粉狀孢子。壹般是好氧腐生。大部分分布在土壤或湖底土壤中，也有不少堆肥和糞肥。大約有30種。它是壹個產生更多抗生素的屬。壹些物種也積累維生素B12。重要代表如產慶大黴素的紫錐小單孢菌和深紅小單孢菌。
Ncardia是壹種原放線菌。典型的分支菌絲體在培養基上形成，彎曲與否，多數無氣生菌絲體。培養15小時到4小時，沒有菌絲產生隔膜，隔膜突然破裂，長成桿狀、環狀或叉狀桿狀。每個桿中至少有壹個細胞核，因此它可以復制並形成新的多核菌絲體。菌落壹般比鏈黴菌菌落小，表面有皺紋，致密幹燥，觸摸容易破碎。大部分是好氧腐生菌，少數是厭氧寄生菌。已報道超過100種，主要分布在土壤中。許多種類可生產抗生素，如利福黴素，有些用於石油脫蠟、碳氫化合物發酵和汙水處理。
非特異性免疫又稱為先天免疫和物種免疫。它是生物體在長期的系統發育和進化過程中，與外界入侵的病原微生物和其他抗原性異物不斷接觸和作用而逐漸建立起來的壹系列防禦機制。它的特點是:(1)它是先天的，由遺傳因素決定，所以具有相對的穩定性。(2)作用範圍廣，無選擇性，對多種病原微生物和抗原性異物有壹定免疫力。(3)存在物種差異。即人和動物對某些病原微生物及其產物可以有天然的不敏感性。如:人對雞霍亂菌；雞對炭疽桿菌不敏感。(4)在抗感染免疫中，出現早，作用快，反應強度相對穩定，不隨接觸壹種抗原的次數而變化。組成非特異性免疫的成分很多，包括屏障結構、吞噬細胞系統、補體系統以及體液中的其他抗菌物質。非特異性免疫是特異性免疫的基礎，也是人工免疫的基本條件。在抗感染免疫中，首先，非特異性免疫發揮作用；隨著特異性免疫的形成，兩者相互配合，擴大了免疫功能。因此，增強非特異性免疫是提高機體免疫力的壹個重要方面。
壹群原核生物。大多有發達的分枝菌絲。菌絲細長，寬度接近桿狀菌，約0.5 ~ 1微米。可分為:營養菌絲，又稱基質菌絲，主要功能是吸收營養物質，有的可產生不同的色素，是菌種鑒定的重要依據；氣生菌絲，疊加在營養菌絲上，也叫次生菌絲。能產生孢子的孢子絲是由氣生菌絲分化而來的，不同種的孢子絲的形狀和排列也不同。成熟的孢子囊上產生成簇的分生孢子。孢子的表面結構、形狀和顏色在壹定條件下相對穩定，是鑒別菌株的重要依據。通過無性孢子和細菌分裂繁殖。其中大部分是異養好氧菌。有些物種在高溫下可以分解纖維素等復雜有機物。它在自然界分布廣泛，大部分是腐生的，少數是寄生的。它產生多種抗生素。據估計，在發現的4000多種抗生素中，有2/3是由放線菌產生的。與人類有著密切的關系。重要的屬是鏈黴菌、小單孢菌和諾卡氏菌。
鏈黴菌是高等放線菌。有發達的分枝菌絲，無橫隔，分化為營養菌絲、氣生菌絲和65個孢子體。孢子絲重新形成分生孢子。孢子囊和孢子的形狀和顏色因種而異，這是種的主要鑒別特征之壹。據報道有壹千多種，主要分布在土壤中。已知放線菌產生的抗生素90%都是該屬產生的。中國科學院微生物研究所根據氣生菌絲(孢子堆)的顏色、基質菌絲體的顏色、可溶性色素、孢子體的形狀、孢子的形狀和表面結構等特征，將該屬劃分為14個種組，每個種組包括許多不同的種，作為鑒定鏈黴菌和尋找新的抗生素產生菌的依據。主要代表是灰色鏈黴菌，產生鏈黴素。
小單孢菌菌絲體細長，直徑0.3 ~ 0.6微米，分枝，未斷裂。只形成營養菌絲(基質菌絲)，深入培養基，不形成氣生菌絲。孢子是單生的，無柄的，或附著在長或短的孢子梗上，孢子梗通常分枝成簇。菌落較小，直徑壹般為2 ~ 3微米，通常為橙色或紅色，邊緣有黑褐色、黑色和藍色，表面覆蓋壹層粉狀孢子。壹般是好氧腐生。大部分分布在土壤或湖底土壤中，也有不少堆肥和糞肥。大約有30種。它是壹個產生更多抗生素的屬。壹些物種也積累維生素B12。重要代表如產慶大黴素的紫錐小單孢菌和深紅小單孢菌。
Ncardia是壹種原放線菌。典型的分支菌絲體在培養基上形成，彎曲與否，多數無氣生菌絲體。培養15小時到4小時，沒有菌絲產生隔膜，隔膜突然破裂，長成桿狀、環狀或叉狀桿狀。每個桿中至少有壹個細胞核，因此它可以復制並形成新的多核菌絲體。菌落壹般比鏈黴菌菌落小，表面有皺紋，致密幹燥，觸摸容易破碎。大部分是好氧腐生菌，少數是厭氧寄生菌。已報道超過100種，主要分布在土壤中。許多種類可生產抗生素，如利福黴素，有些用於石油脫蠟、碳氫化合物發酵和汙水處理。
20050824/34595.htm
大多數放線菌由多細胞分支菌絲組成。大多數菌絲無隔膜，粗細與桿狀菌相似，直徑約為65438±0微米。細胞有核質但無真核，細胞壁含胞壁酸和二氨基庚二酸，不含幾丁質和纖維素。
放線菌的菌絲根據其形狀和功能的不同可分為三部分:基質菌絲、氣生菌絲和孢子體。基質菌絲又稱營養菌絲，生長在培養基中，主要功能是吸收營養，直徑為0.2 ~ 0.8微米。氣生菌絲是由生長在基質菌絲體中的培養基向空間外延伸形成的，比基質菌絲體中的粗，直徑1 ~ 1.4微米，形狀為直形或弧形，有的產生色素。放線菌生長發育到壹定階段，在氣生菌絲上分化成孢子，稱為孢子體。孢子絲的形狀及其在氣生菌絲上的排列因種而異，有的是直的，有的是彎曲的或螺旋形的；有的互生，有的互生或者集群。