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如何制作莧菜鹵汁

莧菜梗去葉,切段,清水浸泡過夜。水面出現壹層白色泡沫後,取出莧菜梗,瀝幹,放入容器中,撒上鹽,將蒸好的素湯倒入容器中。還可以放點辣椒、花椒之類的。

方法參考鄒漢明《江南詞典》。

我老家的廚房大多都有所謂的“臭鹵水”。方法是在涼開水中加鹽,將豆腐搗碎,放入有胡椒的瓷器中浸泡。經常把人放在火鉗裏消毒,蓋子壹定要密封,避免鹵蟲。隨時澆筍湯或毛豆湯。浸泡過多,略加鹽湯。鹵色渾濁,似不潔,但豆腐幹、莧菜梗、毛莢、爛節塊等。在鹵汁中浸泡壹兩天,蒸出來的食物有壹種特殊的味道。江南當地人認為這是壹篇好作文。

吳藕汀作品集/孤獨的燈夜/臭婊子。