19世紀釀酒業在歐洲經濟中占有重要地位。但是釀出來的葡萄酒經常莫名其妙的變酸，受這壹問題的困擾，科學界非常重視對發酵過程的研究。當人們已經知道釀酒就是讓糖類通過發酵變成酒精和二氧化碳。那麽糖類是怎麽變成酒精的呢？許多化學家都相信這是壹個純化學過程，以生命活動無關。
1857年，法國微生物學家巴斯德通過顯微鏡觀察。提出釀酒的發酵是由酵母菌細胞存在所致，沒有活細胞的參與，糖類是不可能變成酒精的。德國化學家李比希卻堅持認為引起發酵的是酵母菌的某些物質，但這些物質只有在酵母菌死亡並裂解後才能發揮作用，兩種觀點爭執不下。
結束這壹爭論的是德國化學家畢希納，她把酵母菌細胞放進了石英砂，用力的研磨，加水攪拌，再進行加壓過濾，得到不含有酵母菌細胞的提取液。在這些汁液中加入葡萄糖，壹段時間後就冒出了氣泡，糖液居然變成了酒，這壹結果與糖液中含有活效酵母菌細胞是壹樣的。他將酵母菌細胞引起發酵的物質稱為釀酶。
必須吶，雖然從細胞中獲得了含有酶的提取液，但是提起月中還有許多其他物質無法直接對每壹進行鑒定。有些科學家推測酶是蛋白質，並試圖將酶從提取液中分離出來。得到純酶，但是由於技術上的困難都未成功。因此，酶究竟是什麽物質仍然是不解之謎。
美國科學家薩姆納也認為酶是蛋白質。1917年，他從資料中得知刀豆種子中脲酶含量相當高，別從刀豆種子中提取醇美。他嘗試了很多種方法，經歷了壹次又壹次的失敗，終於在1926年的壹天清晨驚喜的發現。在用丙酮做溶劑的提取液中出現了結晶。這說明提取物達到了壹定的純度，這種結晶溶於水後能催化尿素分解成氨和二氧化碳，然後他又用許多種方法證明了脲酶是蛋白質。
後來科學家有相繼獲得了胃蛋白酶，胰蛋白酶等許多酶的結晶。並證明這些酶都是蛋白質。
20世紀80年代，美國科學家切赫和奧特曼發現少數RNA也具有生物催化功能。