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香辛料中辛、辣、麻的有哪些?

剛看了其他幾位美食愛好者的回答,並沒有把辛、辣、麻的香辛料找對,特別是把辛和麻的香辛料弄混淆了。這是因為在我們的認知中,“辛”就是“辣”,並且查《新華字典》時,辛的第壹個意思也是辣,其實辛和辣是有明顯區別的。

辛和辣的區別在於感受時的位置不壹樣,辣更在於嘴巴舌頭的感受,比較淺表,而辛是鼻腔的感受,層次深,我們常說味道沖、鉆鼻子,刺激流眼淚就是辛。了解了這壹些,辛、辣、麻的香辛料就比較好找了,以我多年經驗總結如下:

香辛料中辛的應該有幹鮮品兩種,幹品:草果、幹姜、草蔻、胡椒、南姜、砂仁。鮮的壹般有:蔥、姜、蒜、圓蔥、香蔥等。看到這裏有小夥伴應該問了,蔥姜蒜屬於香辛料嗎?下面引用國家標準:

草果:姜科豆蔻屬植物的果實,表皮聞起來有股煙熏味,並且有辛辣感,嘗之有苦味。

草果在鹵水中有提味增香、去腥除異的作用,常和白芷、桂皮、丁香組成香料中軸線,起定香作用。每50斤鹵水需要添加20克左右。

幹姜:鮮姜的幹制品,但是種植和深加工時與平常的鮮姜有區別,它成品的辛辣味更重壹些,在鹵水中主要是去腥除異,每50斤鹵水需要添加15克左右。

草蔻:

姜科山姜屬植物的種子,聞起來香,嘗之辛辣感強烈,並且後味苦。

在鹵水中有去腥增香作用,特別是鹵帶骨的食材時可以起到脫骨香作用,常和花椒、白蔻、桂皮搭配,每50斤鹵水需要添加10克左右。

胡椒:胡椒科胡椒屬植物的果實,按照采摘時間有白胡椒、黑胡椒之分。香味濃烈,同樣的辛辣味也強烈。

鹵水中常用到白胡椒,有去腥、增香、開胃的作用,特別是在鹵制羊肉食材時,每50斤鹵水需要添加10克左右。

南姜:形似樹根,顏色比較深,味道似肉桂,但是有比較刺鼻的辛嗆味。

南姜有幹鮮兩種,鮮品用的比較多,在烹調海鮮類食材或者制作鹵水時可以去除食材的腥異味,並且有明顯的提味增香的作用。

砂仁:

這裏指的是毛砂仁,姜科豆蔻屬植物的果實,破殼後聞起來有嗆鼻味,嘗之有類似薄荷的清涼感。

砂仁在鹵水中有去腥、解膩、增香的作用,常在鹵動物性食材中和肉蔻、草蔻、草果搭配,每50斤鹵水需要添加15克左右。

鮮的蔥、姜、蒜就不多贅述了,鮮蔥很少直接用在鹵水中,常用來炸香油,增香明顯。鮮姜在鹵水中會大量使用,去腥增香同時提鮮作用明顯。蒜在南方鹵水中也有用到。

辣的香辛料有:幹辣椒、良姜、山柰。

幹辣椒:

種類就太多了,每個地區都有種植,根據自身特點在使用時的作用也不壹樣。有專門增香的如:河南新壹代、四川七星椒、陜西秦椒等,增辣的如:福建辣椒王、印度魔鬼椒、小米辣、貴州子彈頭等,增色的如:四川二荊條等。

良姜:姜科山姜屬植物的根莖,聞起來芳香,嘗之辣舌。鹵水中主要有去腥除異作用,使用時需要砸開使用,可以更好的出味,每50斤鹵水需要添加15克左右。

山柰:又名砂姜,姜科山奈屬植物的根,嘗之有辣舌頭感,並且後味有似樟腦的味道。廣東的白切雞、客家鹽焗雞都有大量使用。

在鹵水中有增清香、去腥異的作用,常和白芷、白蔻、砂仁組合鹵制動物性食材,每50斤鹵水需要添加15克左右。

麻的香辛料就比較好區分了,入口比較麻,這裏應該就只有花椒。但是花椒也分好幾種,也是不同地區有不同品種,按顏色比如增香的紅花椒,增麻的青花椒,還有麻、香各減半的山花椒。

紅花椒:以四川茂縣和陜西韓城的大紅袍比較出名,不僅顏色紅,而且又麻又香。紅花椒有去腥、增香麻作用,適合炒、燉、腌等技法,鹵水中常用在鹵麻辣食材中。

青花椒:俗稱麻椒,以重慶、貴州、雲南等地質量比較好。在做麻辣菜品中用量比較大,鹵水中也常和紅花椒混合使用。

山花椒:

俗稱野花椒,麻、香味不及上述兩種花椒的壹半,但是有壹股清香味,在腌制食材、制作花椒鹽、花椒水中廣泛使用。

以上就是我本篇問答中的解答,希望能給小夥伴們有參考作用。因水平有限,不足之處歡迎大家評論區留言指正。?