剛看了其他幾位美食愛好者的回答，並沒有把辛、辣、麻的香辛料找對，特別是把辛和麻的香辛料弄混淆了。這是因為在我們的認知中，“辛”就是“辣”，並且查《新華字典》時，辛的第壹個意思也是辣，其實辛和辣是有明顯區別的。
辛和辣的區別在於感受時的位置不壹樣，辣更在於嘴巴舌頭的感受，比較淺表，而辛是鼻腔的感受，層次深，我們常說味道沖、鉆鼻子，刺激流眼淚就是辛。了解了這壹些，辛、辣、麻的香辛料就比較好找了，以我多年經驗總結如下：
辛香辛料中辛的應該有幹鮮品兩種，幹品：草果、幹姜、草蔻、胡椒、南姜、砂仁。鮮的壹般有：蔥、姜、蒜、圓蔥、香蔥等。看到這裏有小夥伴應該問了，蔥姜蒜屬於香辛料嗎？下面引用國家標準：
草果：姜科豆蔻屬植物的果實，表皮聞起來有股煙熏味，並且有辛辣感，嘗之有苦味。
草果在鹵水中有提味增香、去腥除異的作用，常和白芷、桂皮、丁香組成香料中軸線，起定香作用。每50斤鹵水需要添加20克左右。
幹姜：鮮姜的幹制品，但是種植和深加工時與平常的鮮姜有區別，它成品的辛辣味更重壹些，在鹵水中主要是去腥除異，每50斤鹵水需要添加15克左右。
草蔻：
姜科山姜屬植物的種子，聞起來香，嘗之辛辣感強烈，並且後味苦。
在鹵水中有去腥增香作用，特別是鹵帶骨的食材時可以起到脫骨香作用，常和花椒、白蔻、桂皮搭配，每50斤鹵水需要添加10克左右。
胡椒：胡椒科胡椒屬植物的果實，按照采摘時間有白胡椒、黑胡椒之分。香味濃烈，同樣的辛辣味也強烈。
鹵水中常用到白胡椒，有去腥、增香、開胃的作用，特別是在鹵制羊肉食材時，每50斤鹵水需要添加10克左右。
南姜：形似樹根，顏色比較深，味道似肉桂，但是有比較刺鼻的辛嗆味。
南姜有幹鮮兩種，鮮品用的比較多，在烹調海鮮類食材或者制作鹵水時可以去除食材的腥異味，並且有明顯的提味增香的作用。
砂仁：
這裏指的是毛砂仁，姜科豆蔻屬植物的果實，破殼後聞起來有嗆鼻味，嘗之有類似薄荷的清涼感。
砂仁在鹵水中有去腥、解膩、增香的作用，常在鹵動物性食材中和肉蔻、草蔻、草果搭配，每50斤鹵水需要添加15克左右。
鮮的蔥、姜、蒜就不多贅述了，鮮蔥很少直接用在鹵水中，常用來炸香油，增香明顯。鮮姜在鹵水中會大量使用，去腥增香同時提鮮作用明顯。蒜在南方鹵水中也有用到。
辣辣的香辛料有：幹辣椒、良姜、山柰。
幹辣椒：
種類就太多了，每個地區都有種植，根據自身特點在使用時的作用也不壹樣。有專門增香的如：河南新壹代、四川七星椒、陜西秦椒等，增辣的如：福建辣椒王、印度魔鬼椒、小米辣、貴州子彈頭等，增色的如：四川二荊條等。
良姜：姜科山姜屬植物的根莖，聞起來芳香，嘗之辣舌。鹵水中主要有去腥除異作用，使用時需要砸開使用，可以更好的出味，每50斤鹵水需要添加15克左右。
山柰：又名砂姜，姜科山奈屬植物的根，嘗之有辣舌頭感，並且後味有似樟腦的味道。廣東的白切雞、客家鹽焗雞都有大量使用。
在鹵水中有增清香、去腥異的作用，常和白芷、白蔻、砂仁組合鹵制動物性食材，每50斤鹵水需要添加15克左右。
麻麻的香辛料就比較好區分了，入口比較麻，這裏應該就只有花椒。但是花椒也分好幾種，也是不同地區有不同品種，按顏色比如增香的紅花椒，增麻的青花椒，還有麻、香各減半的山花椒。
紅花椒：以四川茂縣和陜西韓城的大紅袍比較出名，不僅顏色紅，而且又麻又香。紅花椒有去腥、增香麻作用，適合炒、燉、腌等技法，鹵水中常用在鹵麻辣食材中。
青花椒：俗稱麻椒，以重慶、貴州、雲南等地質量比較好。在做麻辣菜品中用量比較大，鹵水中也常和紅花椒混合使用。
山花椒：
俗稱野花椒，麻、香味不及上述兩種花椒的壹半，但是有壹股清香味，在腌制食材、制作花椒鹽、花椒水中廣泛使用。
以上就是我本篇問答中的解答，希望能給小夥伴們有參考作用。因水平有限，不足之處歡迎大家評論區留言指正。?