文字：魏水華
頭圖：遊啊遊
“糕餅”，常常作為同壹類食物的專屬名詞出現。但在漢語裏，糕與餅，其實是完全不同的兩種東西。
“餅”字出現較早，東漢的《釋名》裏就有專門的解釋：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”意思是把小麥粉合並在壹起。
“糕”字出現較晚，《爾雅》《方言》《說文》裏均沒有此字，壹直到宋代的《集韻》，出現了糕的釋義“糜”，也就是米漿。再晚壹些的《康熙字典》裏，對糕的解釋是“餈”——稻米擠壓揉搓而成的食物。
僅從字面意思來看，糕與餅兩者，代表了中國南北米食文化和面食文化涇渭分明的走向，它們是飲食地域差異的例證。但事實上，千年的飲食發展，又讓糕與餅兩者相互交織、影響、嬗變，成為中國美食重要的門類，並在精神層面，被中國人賦予了吉祥喜慶、合家團圓的寓意。
No:1壹
作為小麥最重要的加工品，餅的歷史，與小麥傳播息息相關。
這種原產於西亞的谷物，在約公元前2000年前經由河西走廊傳入中原腹地。這顯然早於中國文字的起源，所以麥，也成為《周禮》中的五谷之壹。
麥粒口感不佳，最好的吃法是磨成面粉並進行深加工。東西方不約而同地想到了這壹點，在阿拉伯人發明了水車磨面，希臘人發明了風車磨面的同時期，中國和印度也出現了用牲畜拉磨制面。
但同樣的面粉，卻在不同的地區表現出截然不同的再加工風格。中國人擅用水與蒸汽烹飪，所以“餅”最早的意思是水煮的面團、面塊“湯餅”和蒸熟的面團“炊餅”。
西方人善用空氣與油脂烹飪，油炸、烘烤很早地被用於面食。並由於其便於攜帶不易腐壞、滋味濃郁，最晚在漢代，就已傳入中國。《續漢書》裏說：“（漢）靈帝好胡餅。”胡餅就是烘烤的麥餅，也就是後來所說的燒餅。
很長的時間內，烘烤的餅類始終沒有在中國成為主流，始終以“胡”這壹歧視性的字眼作為它的描述。壹直到唐代，白居易描述安史之亂，楊國忠買餅進獻唐玄宗的詩裏，還用了這樣的句子：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。”
但與此同時，“餅”開始逐漸引申出了另壹種意思。在陸羽的《茶經》裏，第壹次用“餅茶”形容曬幹、壓成扁圓形的茶。在此之後，銀餅、棉餅、桔餅這些與小麥面粉無關的“餅”越來越多地出現。餅日漸成為壹種針對於形狀、質地，而非材料的名詞。
宋以後，蒸、煮類的面食，逐漸與“餅”分道揚鑣。《夢粱錄》《東京夢華錄》這類記載兩宋風物的古籍裏，大量出現“筍潑肉面”“三鮮面”“饅頭”“肉包兒”這些劃時代的食物名詞；而“蒸餅”“炊餅”“湯餅”只存活於官修書籍中，在民間文獻裏幾乎絕跡。
恐怕，明清時代《金瓶梅》《水滸傳》裏，描述“武大郎賣炊餅”的情節，只是作者想要還原前代語境，卻搞錯了年份的烏龍。
No:2貳
糕，單從字型來看，就與餅有著很大的區別。米和羔的組合，前者代表材質，後者代表形狀顏色。
顯然，最早的糕有且只有稻米壹種主材。
原產於中國的稻米，雖然沒有小麥那樣廣泛的適應性，但因為它含有豐富的支鏈澱粉，不用磨碎，直接烹煮，也能取得較高的含水量與軟糯的口感。這是小麥無論如何都比不上的。
宋朝開始，由於南方適宜稻米種植土地的大開發，稻米呈現爆發式增長。顛覆了唐以前“南稻北粟”的格局，壹躍成為主導中國人餐桌的主食。
產量大了，變著花樣吃的訴求也應運而生。米漿、米粉、粢飯、湯圓，都出現在明以後的文人筆記中。當然，也包括綿軟、粘牙的米糕。
所以，從發明食物的初衷來講，糕是錦上添花的妝扮，而餅則是靜水流深的重塑。
No:3 三
如果說，餅與糕的源起是兩滴毫不相幹的墨水。在滴入中國飲食這個巨大的染缸之後，它們就開始逐次交融，最終不分彼此。
清中葉，廣東地區最早出現了以“米餅”為名的食物，並在短時期內傳入廣西東北部的梧州桂柳地區和福建東南部的泉廈莆田地區。
這種米餅，其實就是把稻米錘成薄而大的餅形片狀物，並用油炸、烘幹等烹飪手段，降低稻米澱粉中的含水量，模仿出與小麥制品類似的香、脆的口感。
同樣，在清中前期的江南地區，也出現了摻入小麥面粉的糕團。作為南北交融之地的吳語區人，深諳面粉與米粉的調配之道，以糯米粉打下基調，粳米粉防止粘牙，面粉增加了筋道的嚼勁。
所以傳統的蘇式糕團，並不是壹味的軟糯，而是以精微的配比，追求軟糯與爽口的平衡點。是非要比擬的話，它和日式和果子中，用糯米粉和玉米粉混合制成的大福，頗有異曲同工之妙。
因為糕與餅的深度融合，糕餅產業也在清代集中興起。北京（蘇州）稻香村、南京蓮湖糕團、蘇州黃天源、杭州五味和、寧波人趙大有、福州醉仙樓、廣州蓮香樓……這些老字號糕餅店，都是那個年代的產物。
這些糕餅店，清壹色地會將各類糕與餅壹起制作，並放在壹起供客選擇。而且，每家都有獨門網紅產品，比如黃天源的雙釀團子、五味和的椒鹽酥餅、蓮香樓的蓮蓉禮餅，它們推動了那個年代的飲食風尚，也***同構成了後來中國月餅，以及其他節日糕餅的宏大地圖。
No:4肆
與日本飲食崇尚清淡、原味不同，中國人對深加工帶來的滋味有著與生俱來的喜好。《紅樓夢》裏的茄鯗、川菜裏的開水白菜、魯菜裏的壹品豆腐、江南小吃裏的三蝦面，都是這壹喜好的生動詮釋——其配料之繁多、制作工本之復雜，遠遠超過食物本身的價值。
由廉價的小麥、稻米，經由繁復工序制成的糕餅，當然也在中國人的喜好和崇拜之列。這種崇拜最直接的表達，就是讓糕餅成為傳統節日儀式感的壹部分。
春節要吃春餅、年糕，元宵節要吃元宵，二月二要吃蔥餅，清明節要吃青馃，端午節要吃煎堆、打糕、粽子，七夕節要吃巧果，重陽節要吃重陽糕，冬至要吃麻糍、擂圓、糯糕……
至於婚喪嫁娶、喬遷賀壽之類的家庭大事，更不能少了糕餅的出席。
而其中，用於中秋節的糕餅，也就是月餅，是中式糕餅集大成者。
拋開繁復的餡料選材、烘烤工藝等門面上的妝點，深入糕餅的本質來看，傳統中式月餅，總逃不出三類。
壹種是用油酥與水油皮繁復交疊搟壓，經過烘烤，得到層層疊疊的起酥，壹碰掉屑，壹咬滿口化渣的酥餅。因為不易長途運輸，且容易變質，這種酥餅常常局限於某個地區。在遇上本地特產餡料後，它的名字就變成了蘇式月餅、徽式月餅、秦式月餅、寧波月餅、潮汕朥餅……
事實上，除了餡料選擇與某些制作細節不同之外，它們都是壹母所生。
第二種是用油脂與面粉充分混合做油皮，烤到多孔疏松，類似於西式烘培的蛋糕、餅幹壹樣的質地。這是最傳統和粗放的糕餅做法，只保留於極少古代陸路不便的地區，諸如浙江的衢州、溫州，福建的閩侯等等。而其中最著名的，莫過於雲南的滇腿月餅。
第三種是在前文油皮餅的基礎上，加入了糖漿和堿。糖漿可以為餅皮上色，讓烘烤後的成品帶著漂亮的棕紅色澤，並延長保質期。堿能讓面粉裏的蛋白質（面筋）改性，在獲得松軟口感的同時，增強筋力，使得餅皮更薄、承載的餡料更多。
因為廣東地區是傳統堿皮月餅最著名的產地，所以大部分人把它稱作廣式月餅。但其實，在廣西、山西都有出產，而且因為顏值在線、容易運輸、且自然防腐，最晚到了民國中葉，廣式月餅已經成為中國月餅的標準像。
這種方式做出來的餅，常常可以達到1比5，甚至更高的皮餡比例。這是其他種類的月餅都無法企及的。值得強調的是，因為餡料多、體型厚、口感松軟，嚴格來說，它其實已經不是大眾意義上體型扁圓、口感松脆的“餅”，而是壹種“糕”了。
No:5伍
90年代後，由於冷鏈技術的成熟，長途運輸後的保鮮已經不是障礙。模仿廣式堿皮月餅的形狀質地，中國人又有許多新想法。
比如臺灣人，將日本和果子中的“桃山皮”，裝上傳統臺式蛋黃酥的餡兒，發明了臺式桃山皮蛋黃月餅。桃山皮是白蕓豆沙，摻入牛奶、奶油後調制而成的壹種細膩柔軟的餅皮，用以替代面粉皮。
雖然桃山皮的缺點很明顯：不耐碰撞、容易變質，但為了獲得更綿柔的口感，這種多花成本能解決的事，都不是問題。
再比如最近幾年流行起來的冰淇淋月餅，為了展現晶瑩剔透的效果，常常以魔芋澱粉做皮，包裹顏色鮮艷的餡料。低溫冷凍固化了本來軟榻的芋粉皮，讓它也帶有近似於堿皮的包覆效果。
與之類似的，還有冷凍後的黑白巧克力皮。
從糕餅分類上來說，這些廣式堿皮月餅的“派生亞種”，其實也都是糕，而非餅。
No:6 陸
縱觀中國糕餅演化的千年圖譜，此消彼長的趨勢可以劃出兩條漂亮的弧線。
體型扁、含水量少、口感脆硬的餅，從開始時的絕對優勢，逐漸與體型胖、含水量大、口感軟糯的糕分庭抗禮，再到近代之後，逐漸被糕反超。這其中，既有技術進步的歸因，也有中國人口味進化，和中國地緣格局變動的影響。
儲存技術和運輸技術的升級，是糕點反超餅類的決定性因素。在古代，含水量是食物保存的大敵，黴變、改性、腐敗等壹切問題，來源自食物中的水。而交通不便、運力不足的情況下，含水量較低的餅，自然成了普通大眾的首選。
同時，中原地區作為華夏文明的發端，其種植的糧食作物，也深切影響著糕餅的演化。從最早的粟米、到後來的小麥、再到明代之後新大陸的玉米、土豆、番薯被引入，中原地區的小麥面粉經歷了各種主食的沖擊，其地位壹再降低。
但長江以南，因為獨特的氣候土壤環境，讓稻米壹直牢牢占據著糧食作物的主流地位。清末開始，朝鮮、日本移民進入東北，也開始種植水稻，這讓糕點得到了持續而穩定的發展。同時，宋以後經濟和政治中心的南移，也讓稻米制品在社會上層有了更廣泛的傳播。
此外，稻米糕點的最大劣勢：含水量高、不易運輸儲存的問題，也被日漸發達的道路基建建設和各種防腐技術的出現得到補位。
最重要的是，中國人的口味在千年裏也發生了進化。在滿足了溫飽的訴求之後，味蕾更傾向於更細致的滋味變化。
而糕點多樣化的餡料選材，與多變的肌理，滿足了舌尖訴求的升級。並且，相比餅類，糕點對油脂和糖更強的包容性，也符合人類攝入卡路裏時感到愉悅的本能。
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知堂老人說，北方的糕餅是“官禮茶食”，南方的則是“嘉湖細點”。這話由壹位出生在浙江、生活在北平和南京的文人說出來，當然沒什麽毛病。然而從更宏大的地理觀來看，卻沒把蘇式、粵式、滇式等重要的糕餅流派總結其中。
但從另壹個側面理解，“官禮茶食”“嘉湖細點”八個字，總結的正是中式糕餅上可達廟堂饗宴，下可入百姓生活的終極趣味。