岐山面是寶雞的傳統名吃，馳名陜西，享譽全國。作為關中的西部地區，岐山面應該與關中手工面的制作工藝相同。然而，岐山面的叫法卻有好幾個，有的甚至有明顯的訛傳痕跡。我經常思考：到底是“鍘面”，還是“紮面”，抑或是“軋面”？是“哨子面”，還是“臊子面”？也許這些不同的叫法都是各自按照各自相沿已久的稱呼就這麽叫下來的，雖然不盡相同，但對當地人來說，大家都明白是怎麽回事兒，名稱怎樣叫是無關緊要的。然而，對於初到寶雞的外地人來說，這五花八門的名稱就會多多少少讓人產生壹些誤會，甚至會感到丈二和尚，摸不著頭腦。
在我看來，岐山面的正確叫法應該是“岐山軋面”。“軋”讀作“yà”；不讀“zā”，也不 讀“zhá”。這跟關中手工軋面壹樣是由其制作的工序特點決定的。所有的地方著名小吃的名稱都是根據其制作特點起名的，如“搟面皮”、“糖醋魚”、“水汆肉片”等，這沒有什麽神秘感，普通人認識事物的規律就是如此。查《辭海》可知，“軋”在讀“yà”時，釋義有三條：①“用車輪或圓軸輾壓。”②“排擠；傾軋。”③“古代壹種壓碎人骨節的酷刑。”也註明讀“zhá”，釋義只有“把鋼坯壓成壹定形狀鋼材的過程，如軋鋼”壹條，可見讀“zhá”是特定讀音，特定釋義。?
手工軋面是關中農村小麥主產區人民群眾千百年來在實踐中總結出來的面食制作技術。我的父親就是切面能手，我們家裏壹直保存著壹把切面大刀。小時候在農村曾經跟大人們看見過手工軋面的制作過程。所以，我對關中手工軋面的技術和工序有著非常深刻的記憶。我想我所熟知的家鄉手工軋面制作工序也許應該與歧山面的制作工序相同。所以，我就以我所親見的手工軋面制作工序來說說關中手工軋面。
? 關中手工軋面的制作工序主要有：和面，軋面，搟面，切面。其中軋面、搟面和切面是三道特別關鍵的工序。在機器尚未發明的時代，替代人力的制作工序常常具有劃時代的意義，因而對該產品而言也具有標誌性特征。比如，和面是關中手工軋面的第壹道工序，壹般要放入堿面或草木灰水，在我的印象裏和好的面很硬，顏色略微發黃。接下來的工序就是軋面。
軋面，是關中手工軋面的第二道工序。壹般是過年和大型待客活動時才會制作軋面，所以面壹般都和得都比平常家裏搟面用的面要硬。俗話說，好面都是揉出來的。壹句落後的俗語是“打到的媳婦揉到的面”，就強調的是揉面的重要性。可是，又多又硬的面怎麽揉啊？聰明的關中人發明了軋面這壹簡單而有效的機械揉面工藝。軋面的機械系統是，在房屋柱子上距地面不到壹米的地方鑿壹個約六七公分大、不到兩公分深淺的圓孔，在圓孔下方用兩個條凳支起壹個架子，架子上放壹塊厚約兩三公分的幹凈木板，木板上放壹根粗細約十公分的木頭杠子，這樣，壹個軋面的床子就搭起來了。軋面時用那根木頭杠子的壹端插進柱子上的圓孔裏，把和好的面團放在木板上，軋面的人壹只手握住杠子的另壹端，壹條腿跨在木頭杠子上，另壹只手擺弄著面團，讓木杠子反復擠壓面團，壹上壹下壹上壹下，反反復復。我們村的人還把這種軋面的過程叫做“訂”（具體是什麽樣的“ding”字我也說不清，我只聽大人們當時都這麽說），似乎說“訂”的時間越長，軋的面越筋道越柔軟，口感越好。反復擠壓好的面團就可以進入下壹個工序搟面了。
搟面，跟平常家裏的搟面方法不壹樣。平常家裏人搟面因為面團小壹般都搟成圓形，搟面杖也是壹根粗短，壹根細長----軋扁的面厚而小的時候用粗短搟面杖，薄而大的時候用細長搟面杖。而關中手工軋面進入工序的搟面卻因為面團大而多壹般不能搟成圓形，而且需要專門的大案板和場地，我記得搟好的面是長方形，猶如壹匹布。搟面杖也只有壹根，是粗短的那壹根。搟面是壹個既要技術又要力氣的活，在我的印象裏，村隊裏能搟面的人都十分能幹而健壯有力氣。他們搟面時壹會兒滾動著搟，壹會兒抽出搟面杖橫著擠壓，有時候竟然掄起搟面杖在卷著的面頁上抽打。壹場下來經常是熱汗淋漓。
最後是切面工序。因為面多，切面用的刀也是專用的，說是“大刀鍘面”有點意思，但絕對觀察不細。我父親是切面能手，基本上整個村子人家裏的面都要他切，每到年跟兒他就不會有歇息的時候。我們家壹直保存著壹把切面刀，說它像鍘刀，只是手把兒、刀背、刀的形狀像，其實它們是根本不同的。鍘刀的壹端扁而有眼孔，鍘草時要把有眼兒的那壹頭插進口槽裏，再用壹根鐵栓插進鍘背與鍘刀對齊的眼孔裏閂好，就可以握緊鍘刀把兒壹上壹下地利用杠桿原理鍘草了。而切面刀與鍘刀的不同處就在於切面刀與手把兒相對的那壹端不是扁而鑿著眼孔，而是專門鉚接了壹個約半公分厚的梯形鐵塊，為的是切面時移動起來平滑利落。切面是在壹個方形八仙桌上進行的。為了防止切面刀與桌面直接接觸，父親在桌面上鋪塗了壹層小米面和成的墊子，墊子靠人的這壹邊厚壹些，相對的那壹邊薄壹些，構成斜面狀態。壹厚沓搟好的面折疊了平鋪在小米面墊子上，父親就可以壹手按住面引導著刀，壹手握著切面刀把兒，擡起來送下去，壹下壹下反復著做，專註而熟練地切出細長均勻的面條了。?
距我家隔了壹戶的鄰居是個上中農，門庭房很大，關中富裕戶特有的那種大庭房，房裏安裝著壹個石磨子。平常我們壹街兩坊的人都到他家去磨面，過年的時候他家就變成了軋面坊。因為手工軋面既需要技術，又需要力氣，而且必須是全村隊的人聯合起來壹起配合才能完成，所以平常是不容易吃上的，只有大型待客活動和過大年的時候才肯大家聯合起來花氣力去做去吃。因而，在生產力落後的年代，人們吃上壹頓手工軋面那都是十分稀奇而幸福美好的生活。切好的面壹般具有薄、筋、饟三個特點。薄、筋容易理解，“饟”是什麽意思呢？還記得陜西有個叫“饟皮”的東西嗎？這裏“饟”字是陜西方言，是柔軟而勁道的意思。
岐山面應該跟我們家鄉的軋面壹樣，也有薄、筋、饟這三個特點，可惜當地人說成了“薄、筋、光”三個字。在我看來這種說法不太合適。試想想搟成的面哪有不光滑的道理？用“光”字概括面條的特點，實在是錯把平常普通當成了特點，始作俑者大概是寫不出這個“饟”字而胡亂應付了壹下而已，只是多少人因此而被誤導進而對岐山軋面的特點認識不夠準確。世間許多事情都是如此，由於某種訛傳而將錯就錯、眾口相沿的情況也很普遍，只是生活中大家都知道是怎麽壹回事約定成俗，當然也就沒有人去研究糾正它。這導致了我們對世界的認識往往失之粗略或者偏頗。切面完成後，主人將切好的面端回家就可以享用關中有名的湯湯面“壹口香”了。
關中人喜歡吃這樣的“壹口香”，經常都顧不上吃菜。這與關中人對調制澆面湯的重視程度有關。壹般口味隨家人習慣而家家不同。有的喜歡酸湯，有的偏好鹹湯；有的用韭菜作漂菜，有的用蔥花作漂菜；有的家庭備有臊子，肯定是臊子湯；有的家庭沒有臊子，就攤個雞蛋餅切成小菱形給湯裏漂個黃色的小旗花：實在沒有什麽菜的時候，就切開壹個卷心白菜，用白菜芯切成碎花，攤個雞蛋餅切成菱形旗花片兒拌在碎花菜裏，再潑點油辣子淋在湯裏，那也是壹頓純素辣子湯“壹口香”面。
從壹家壹戶的口味到壹個地方的風味，需要有壹種大家都認可的特色傾向，比如岐山臊子，關中人都炒臊子而只有岐山人炒的臊子味道特殊----有辣子，有醋。由此，構成了岐山臊子酸辣香的地方風味。順便說說這個“臊”字。不少人把“岐山臊子”說成“岐山哨子”，這純粹是不懂飲食文化，也缺少文字常識的以訛傳訛。《水滸傳》裏“魯提轄拳打鎮關西”的故事幾乎是家喻戶曉了。魯達為了替賣唱的父女倆報仇，有意給鎮關西找茬，就要求鎮關西剁出兩種臊子，壹種是肥肉臊子不準有半點兒瘦肉，壹種是瘦肉臊子不準有半點兒肥肉，由此才演繹出了魯提轄為窮人報仇而拳打鎮關西的痛快淋漓故事。小說用的就是這個“臊”字。查字典，“臊子”，方言，肉末或肉丁，如“羊肉臊子面”。有壹天看陜西電視臺節目，居然也有播音員把“臊子”錯讀成了“哨子”，實在是令人遺憾的事。用岐山臊子調制成的澆面湯，味道自然就帶有岐山臊子的風味，具有酸辣香的特點。岐山以東的扶風、武功、興平、乾縣、禮泉、涇陽、三原壹帶的澆湯面就沒有“酸辣香”這個特點了，口味有鹹有酸，而且陪菜也變成了以漂浮在湯表面的韭菜段兒、蔥花、雞蛋旗花片為主的菜品了，沒有像岐山臊子面那樣壹定要有黃花菜、胡蘿蔔、木耳、豆腐壹類的沈底陪菜。因為關中人吃湯湯面的往往是大型待客中敬過酒抄過涼碟酒足肉飽之後，此時吃面並不是為了吃飽，品味講究的是湯的味道，所以對菜的多少往往不太在乎。說關中人不擅長吃菜，實在有些偏見。而且面裏邊還漂著陪菜和黃色的油花花，如此色香美味可口的湯湯面，有誰還會要求再吃菜的呢！
? 由於生產力條件的限制，過去人們吃湯湯面都不容易。加上物質基礎薄弱，用於澆面的湯平常壹般都比較簡單，菜品也不豐富，只是到了重大活動和年節期間才專門準備，厚禮相待親戚鄰裏，此時澆面的湯也顯得濃香醇厚。所以，關中面的湯又有壹個描述，叫做“煎、稀、汪”。這不是岐山面的專有特點。
“煎”，是說湯的熱度。湯湯面因為湯裏漂浮著油花花，經常是豬油，所以不適合涼吃，壹般要趁熱吃，而且要能夠燙嘴。吃的人拿筷子挑出幾根面條，斜著脖子朝面條壹吹，然後用力壹吸，熱乎乎香噴噴的面就到肚子裏了。“稀”，是說面的稠度。關中人吃面講究湯寬（寬，寬裕，多），面少，壹般壹口吃完。所謂“壹口香”就是壹口吸溜完得來的。“汪”，是漂在湯表面的油花花濃度。“汪”的意思是多、厚、濃度高。關中方言有“汪湯汪水”壹說，意思湯多水多。湯湯面裏的“汪”是油花兒很濃厚，湯的表面漂滿了壹層濃厚黃亮的油花花，這在物質貧乏的年代是非常富裕而隆重的日子才能享受到的美餐。
——起草於1991年春，整理於2014年夏。