牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是壹種統稱。
若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的是切成條狀的牛肋條為主，取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。
另外，在裏脊肉上層有壹片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裏脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱可以算是牛腩的壹種，筋肉多、油少，甚至全是瘦肉，壹般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒。
烹飪方法：
1、烹飪時放壹個山楂、壹塊橘皮或壹點茶葉，牛肉易爛，清燉牛肉能較好地保存營養成分。
2、煮老牛肉的前壹天晚上把牛肉塗上壹層芥末，第二天用冷水沖洗幹凈後下鍋煮，煮時再放點酒、醋，這樣處理之後老牛肉容易煮爛，而且肉質變嫩，色佳味美，香氣撲鼻。
3、紅燒牛肉時，加少許雪裏蕻，肉味鮮美。
4、牛肉的纖維組織較粗，結締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷，不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。
5、牛肉受風吹後易變黑，進而變質，因此要註意保管。