脢條肉是指背脊接近肩項部分的肉,質地細膩。
梅應寫作“脢”,新華字典有這個字的,是方言字,指的是背脊兩側的肉,相當於北方人說的夾脊肉和裏脊肉,脢條肉就是夾脊肉,這裏的肉才能起出長條的肉來。
脢肉色白,質地細膩,是上好貨色,較貴。以前肉店有部位圖和分部位價目表指出的。可也有的人說是豬臀部的肉和豬後腦勺的肉。
分類
1.裏脊肉是脊骨下面壹條與大排骨相連的瘦肉。肉中無筋,是豬肉中最嫩的肉,可切片、切絲、切丁、作炸、溜、炒、爆之用最佳。
2.臀尖肉位於臀部的上面,都是瘦肉,肉質鮮嫩,壹般可代替裏脊肉,多用於炸、溜、炒。
3.坐臀肉位於後腿上方,臀尖肉的下方臀部,全為瘦肉,但肉質較老,纖維較長,壹般多作為白切肉或回鍋肉用。
4.五花肉為肋條部位肘骨的肉,是壹層肥肉,壹層瘦肉夾起的,適於紅燒、白燉和粉蒸肉等用。
5.夾心肉位於前腿上部,質老有筋,吸收水分能力較強,適於制餡,制肉丸子。在這壹部位有壹排肋骨,叫小排骨,適宜作糖 醋排骨,或煮湯。
6.前排肉又叫上腦肉。是背部靠近脖子的壹塊肉,瘦內夾肥,肉質較嫩,適於作米粉肉、燉肉用。
7.脖子肉又稱血脖,這塊肉肥瘦不分,肉者質差,壹般多用來作餡。
8.彈子肉位於後腿腿上,均為瘦肉,肉質較嫩,可切片,切丁,能代替裏脊肉。
9.蹄膀位於前後腿下部,後蹄膀又比前蹄膀好,紅燒和清燉均可。