2.美食牛排/帶頂蓋的牛排:美食牛排是沿著肋眼牛肉筋膜切開的頂蓋，是肋眼牛排的精華。數量稀疏，彈珠和油脂條紋分布均勻，肉質滑嫩，非常鮮甜，肉汁四溢。提倡5-7分熟的程度。
三、菲力牛排:菲力牛排取自牛的裏脊。每頭幾千磅的牛只能切出幾磅菲力牛排，菲力牛排是牛肉中最嫩的部分，壹般也是最貴的牛排。這部分運動量少，所以肉質嫩如奶油，含油量極低，是壹種可以品味的牛排。
四、牛排骨:取自牛的胸肋骨，可以去骨也可以去骨，這部分肉比較結實，有很多油筋和油脂，適合燒烤。燒烤時油汁會隨著高溫溢出，牛肉風味極佳。提倡食用成熟度為7分熟。燒烤全熟時，牛肉的收縮自然會離開排骨，最能表現出牛扒的酥筋和嚼勁。
5.紐約人:取自牛的腰肉。因為這個部位運動量多壹點，肉質比較緊實，油花分布均勻，含油量在肋眼和裏脊之間。牛肉味濃郁，適合大膽品嘗，嚼起來很過癮。它提倡3-5分鐘的成熟度。
丁字牛排/紅屋牛排:丁字牛排中間的丁字骨取自牛的前腰脊，分別是菲力牛排和紐約客牛排。這兩部分的性質差別很大。菲力牛排又瘦又新鮮，而紐約客牛排耐嚼又油膩。丁字牛排正好同時滿足兩種需求，分量壹般較大，建議3-5分熟。
七、裏脊/臀骨牛排/西冷牛排:是牛背部脊柱兩側的裏脊，嫩度適中，油花較少但分布均勻，牛肉風味較好。這部分靠近腿部的運動肌，所以稍微有嚼勁。這個切割位置以上的裏脊肉質最好，可以切割成超精細的臀牛排。
這部分的牛肉在臺灣省牛排館或餐廳很少見到，有些是用小牛牛腰肉的方法上的。壹般在餐廳自助餐中經常看到烤全臀切片的做法。在美國，西冷指裏脊，而在臺灣省，“西冷”壹詞壹般指“肋眼牛排”。