潮汕美食的半壁江山，都是粿

“食在廣東，味在潮汕。”潮汕地區對外地遊客最大的吸引力，莫過於美食。

身為壹個潮汕人，每當與外地朋友談論起美食話題，發現朋友們對潮汕美食的理解總是囿於牛肉丸，牛肉火鍋，再豐富點就是鹵鵝，海鮮。潮汕人吃牛吃出了名堂，吃出了潮汕圈，但真正占據潮汕人日常生活的潮汕美食卻鮮有人問津，它就是粿。

對於外地人來說，潮汕粿沒有潮汕牛肉火鍋聲名遠揚；對於潮汕人來說，粿是再日常不過的餐桌美食、點心小吃，不足為奇。但若真正談論起潮汕的飲食文化，沒有粿卻萬萬不行。換句話說，粿占據了潮汕美食的半壁江山，如果妳為潮汕美食而來，卻不試試潮汕的粿，不亞於白跑壹趟。

粿，從貢桌走下餐桌

廣義的潮汕粿，泛指用米、麥以及其他雜糧所制成的副食品，多為煎炸、蒸煮類的小吃，後來很多其他潮汕小吃也泛稱粿，例如與龜苓膏相近的涼粉，在潮汕地區則稱為草粿。狹義的粿，原指米制品而已。《康熙字典》裏，“粿”釋義為“凈米也，又米食也”。潮汕人善吃粿，與它所處的環境密不可分。

中國人的飲食習慣，和農業的生產與發展息息相關。潮汕地處我國東南丘陵的邊緣，地勢自北、西北向南、東南傾斜，北回歸線橫貫其中部。潮汕平原位於韓江三角洲，為廣東省內第二大平原，其面積有4000多平方公裏。潮汕處於屬於亞熱帶季風性氣候區，土地肥沃，氣候適宜，水稻的產量頗豐，大米自然成為潮汕人飯桌上的主宰者。

但大米怎麽演化為粿，並在潮汕地區廣泛流行？這還要從潮汕歷史說起。

自古以來，受戰亂、經濟的影響，中原人口歷經多次南遷。潮汕先民正是在壹次次的南遷中來到潮汕平原這片富饒的土地，又把許多中原風俗帶到了潮汕平原。中原註重饗祀，張衡在《東京賦》中說道：“鹹用紀宗存主，饗祀不輟。” 清代思想家唐甄在《潛書·有歸》也提到：“縗麻饗祀，事死也。”以美食供奉祖先，是中原的傳統。中原傳統的祀品主要是面食，潮汕地區不產小麥，便因地制宜，用大米代替小麥，用米食代替面食。大米磨成粘米粉，配比不同的薯粉澱粉、糯米，也可以像面團壹樣，塑造成各種各樣的祭祀所需的“果子”，因為主要成分是大米，便以“米”為旁，有了“粿”字，形容這壹類的祭祀食品。

潮汕平原人口眾多，耕地較少，又面臨臺風地震等自然災害頻發的困境，於是大部分潮汕人不得不向大海尋求發展。除了發展漁業，潮汕人憑借著刻苦奮鬥的精神，搭乘壹艘艘紅頭船向南洋進發。海上艱險、路途遙遠，下南洋謀生的潮汕人往往不知幾時才能與親人再團聚。大米制成粿品較容易保存，作為食物，粿既能果腹，也飽含潮汕人對生活的美好願景，對親人的祝福。潮汕人離家遠行時，會帶上家裏準備的粿作為幹糧。時至今日，粿還是潮汕人送禮佳品之壹，無論是酬神祭祖、婚喪嫁娶，到日常生活，潮汕人都離不開粿了。

潮汕的粿何其多？

說潮汕美食大半都是粿的天下，壹點兒也不誇張！潮汕有多少種粿，或許連他們自己也數不清。

潮汕人吃粿，要跟著時年八節走。什麽是時年八節？潮汕地區將壹年中最重要的八個節日視為祭祀的主日，八節分別是：春節，元宵，清明，端午，中元，中秋，冬至，除夕。除了八節，每月逢初壹十五，也要祀神，粿，是八節中不可或缺的貢品。不同的節日，不同的時令，便催生出了不同的粿品。以往的潮汕人家，家家戶戶都要自己做粿用於祭祀，於是潮汕人的壹年就在幾乎不間斷的各類粿品中吃過來。

在潮汕地區，什麽時節吃什麽粿，什麽時令吃什麽粿，壹切都安排得明明白白、井井有條。

在潮汕各種節日裏出鏡率最高的當屬紅桃粿，它的外形酷似壽桃，顏色鮮艷，寓意生活和美，春節前後都能在飯桌上看到它的身影。

在制作紅桃粿的粿皮時，往粘米粉裏加入了紅曲米，揉制成的粿皮便有了艷麗的粉紅色。再包裹上炒好的糯米飯，佐上板栗、蝦米、豬肉、花生、香菇等配料，用精美的木雕模具定型，輕輕拍出來，壹個紅桃粿就完成了。皮軟料足，色香味俱全，蒸熟食用，表皮軟糯彈牙，每咬壹口都能感受到豐滿的餡料。潮汕人吃粿，喜愛加點油煎炸壹下，煎至兩面稍泛金黃的紅桃粿，皮酥裏嫩，油而不膩，風味更佳。

潮汕的粿除了富有美好的寓意，許多粿類也是隨節氣時令被發明出來的，例如潮汕的樸籽粿和梔粿。潮汕有句俗語：“清明食葉，五月節食藥”。這裏的葉，指的就是樸籽粿。歷史上潮汕地區廣植樸籽樹，樸籽葉可食用，有助於消炎下氣，排解積熱。清明前後樸籽樹剛發新芽，把樸籽樹的葉子搗出汁，按照配比與米漿混合，倒入模具蒸熟，即做成了樸籽粿。蒸熟的樸籽粿自帶樸籽葉的清香，口感比饅頭軟，深受老人孩子的喜愛。

到了端午時分，潮汕地區濕熱交加，古有“惡月”的說法。黃梔解毒涼血，有助消化，潮汕人便把黃梔水和入糯米粉，揉制蒸成梔粿。成型後由於過於黏膩，刀具難以切割，需要用棉線絞切。吃梔粿能清熱瀉火，梔粿在潮汕話裏也叫“梔粽”，“粽”跟“壯”同音，所以在潮汕人把吃梔粿叫“吃壯”，寓意吃了身體強壯。

“時節做時粿”這句俗語便是潮汕人做粿、吃粿的真實寫照，元宵節做甜粿、紅粿，憧憬新壹年的生活甜美；中元節，做“新婦閑”用於“施孤”；謝神送神，要做紅粿、發粿和酥餃；除夕，做寓意健康的鼠殼粿。粿品除了祭祀也可食用，當粿的含義由貢品延伸為小食，它的種類又更繁多了。沒有餡兒的粿，根據材料有菜頭粿、芋粿、麥粿、梔粿、甜粿、甘同粿；裹著餡兒的粿，根據餡料命名，有筍粿、鱟粿、韭菜粿、包飯粿；也有根據形狀命名的桃粿、龜粿等。事實上，較為大眾所知的粿條也是潮汕粿的壹員，大米加水磨成漿，放入不同的器具蒸熟成型，切成條狀即為粿條，烙幹的粿皮切塊即為粿角，若是厚切成塊便是糕粿……

上文所述的粿品還只是潮汕紛紜眾“粿”中的冰山壹角，總之，逢年過節要吃粿，時令節氣到了要吃粿，家有喜事要吃粿，閑來無事要吃粿……潮汕人的粿，實在多得數不清。

如今潮汕人已經沒有往日家家戶戶都做粿的盛況，現代人大多是去熟識的粿品店買粿，偶爾壹家人壹起做粿，倒成了不可多得的家庭樂趣。但是潮汕人逢年過節吃粿的習俗壹直還在傳承，粿已然成為潮汕地區獨特的飲食文化之壹。

潮汕人的壹天，在吃粿中度過

潮汕人的粿從神壇下來，走向普羅大眾，最主要的原因在於它足夠日常。

清早壹碗鹹淡適中的粿條湯，便能讓熬了壹夜的胃蘇醒。與河粉不同，粿條主要成分是米漿，易熟且口感較為厚實，米香味濃，不管搭配什麽湯底更能入味。熱騰騰出鍋的粿條湯裏撒上“蒜頭朥”和“蔥珠朥”，算是給這碗湯粉註入了靈魂。

粿條看似平平無奇，在潮汕內部競爭也不小，揭陽桐坑的粿條就因其獨具特色，在潮汕粿條界享譽盛名。桐坑粿條形狀極細，細到接近米線的程度，與其他地方厚實的粿條相比，桐坑粿條在細的基礎上又富有韌性不易斷，口感更佳。要想吃到潮汕最好吃的粿條，直奔桐坑去吧！

粿汁是粿條在潮汕早餐界最有力的競爭對手，粿汁的汁，指的是鹵汁。壹碗粿汁好不好吃，大致是由鹵味兒決定的，但是可不要忽略了粿汁中的粿。現今大多數粿汁店的粿用的是粿條，但在更為傳統的粿汁店，粿汁中的粿應該是粿角。粿皮烙幹切成塊狀便是粿角，雖說制作工序比粿條復雜壹些，但是可以保存的時間更久，煮熟後也更有嚼頭。在潮汕地區，只有汕頭潮陽還保存著較多傳統的粿汁店。

潮汕的粿大多數是小吃，有那麽幾種飽含澱粉的粿品小吃，往往會被作為主食端上餐桌。

紅桃粿粿皮是粘米粉和成的，餡料的主要成分也是糯米，除了形狀樣式，簡直就是飯團，以糯米為餡兒，食用後飽腹感更強。甘同粿中的甘同，其實就是土豆兒，潮汕話音譯為甘同。土豆碾成泥，配以適量的薯粉、蝦米、香菇揉成團，蒸熟出鍋後可以保存較長時間。想吃的時候切片下油鍋煎至金黃即可出鍋，根據切片厚薄，食用時的口感也會不壹樣，切得薄的甘同粿，有壹種接近薯片的香酥，切得厚實的甘同粿，則可以嘗到比較豐富的餡料。菜頭粿、芋粿的做法吃法與甘同粿類似，但是由於主料不同，又別有壹番風味。潮汕人堅信“不煎不炸沒好粿”，高溫油煎下的粿皮，會散發出更誘人的香味，表面的酥脆又讓粿的口感更加豐富，令人胃口大開。潮汕地區的粿品店，不會賣單壹的粿品，除了招牌粿品，往往還有幾樣其他的粿品小吃相配，可以滿足人們多種口味的需求。

當然，說到潮汕的粿，還是小食類居多。

水晶球便是在無米粿的基礎上豐富開來的粿品小食。無米粿，顧名思義，粿中沒有大米的成分，其粿皮純用薯粉制成，蒸熟後呈透明狀，可以看到餡料的顏色，壹般為韭菜餡，又稱韭菜粿。出鍋的韭菜粿像壹個個翡翠團子，顏色十分好看。富有創意的潮汕人又經過不斷的嘗試，把粿中的韭菜餡兒換成紫薯、綠豆、紅豆沙、芋泥等，使得無米粿不管是口味還是賣相都更上壹層樓，由於色彩豐富，人們又形象地稱之為水晶球。

周末與朋友在潮州的牌坊街閑逛，在汕頭的小公園街區遊玩，嘴饞了的潮汕人不壹定會去喝奶茶，但壹定會找壹家吃粿小店，點上壹份五彩斑斕的水晶球，享受壹個閑適下午。

若是去到揭陽，則不得不嘗壹嘗當地的“乒乓粿”，揭陽乒乓粿原為“檳醅粿”，因讀音相近被誤記為“乒乓粿”，沿襲至今。乒乓粿“外皮清柔軟，內餡香脆甜”，這香來自檳醅麩，即糯米帶殼在鼎中反復烤焙，使其爆漲後壓成的麩末。糯谷在大火中烤焙，迸發出壹種特殊的谷物香味。

要是去到汕頭潮陽，則要嘗壹嘗當地的鱟粿，鱟（hòu），是壹種比較古老的生物，生活在淺海區，便被靠海吃海的潮汕人融進粿裏，端上了餐桌。作為國家二級保護動物，鱟已經吃不得了，潮汕人在醬汁上稍做調整，用蟹替代鱟，混合米漿，隨喜好加入鮮蝦、南乳肉、鮮肉碎、鷓鴣蛋、蘑菇，調味，再經油浸高溫，淋上特制的醬汁即可食用。

潮汕的粿品大多價格都不會很高，茶余飯後也會有嘴饞的潮汕人出門買粿吃，不遠，或許家門口就有壹家不錯的小店。學校門口壹個小小的擔子，老街道上壹間小小的店面，甚至是壹輛走街串巷的自行車，都有潮汕人喜歡的粿。這些買粿的小店，像細胞壹樣分布在潮汕地區的各個小城裏。

最熱鬧的當屬各個學校門口的小擔子，煎麥粿的大媽摩拳擦掌，挑鹹水粿的大叔蓄勢待發，炒糕粿的阿伯迫不及待，就等壹聲放學鈴響。煎過的麥粿散發著燕麥的香味，若是敲上壹個雞蛋，麥香雞蛋香更是相輔相成；米漿倒入模具中蒸熟放涼，食用時淋上油鍋上炸過的菜脯粒，冷熱相遇，香味迸發；打上雞蛋煎熟的糕粿，出鍋後撒上糖粉佐味，鹹甜適中，讓人回味。還有隱藏在學校周邊的炸粿肉、炸“豬腳圈”小店，每壹樣粿都讓人垂涎欲滴，割舍不下，潮汕孩子的零花錢，都花在吃粿上了。

最可遇不可求的小吃當屬草粿。潮汕地區的草粿，只有在夏季才出現。草粿接近涼粉，卻有涼粉沒有的壹股甘苦味兒，撒上細砂糖便中和了它的微苦。夏日午後，若是妳聽到“叮叮當當”的富有節奏的敲碗聲從妳家樓下飛馳而過，莫慌，那是草粿來了。賣草粿的阿伯騎著自行車飛速地在街道小巷呼嘯而過，敲擊陶碗留下訊息，來不及下樓的人不約而同地趕到最近的大榕樹下匯合，排隊等待那壹份降溫解暑的草粿。炎熱的夏季靠人聲叫賣草粿顯然不現實，又累又渴，清脆的敲擊聲反而讓人精神壹振，有出門買粿的沖動。

去到潮汕吃草粿，靠的是緣分，不用記住店面，妳需要留心的，是大榕樹下有沒有壹輛26寸大單車，馱著兩個大籮筐，單車旁還有拿著帽子扇風的潮汕阿伯。

潮汕的粿，也許三天三夜都說不完，也許光靠文字感受不到它的魅力，想吃到正宗的潮汕粿，還請麻煩妳親自跑壹趟。

撰文／廖慕虹供圖/圖蟲創意網路等

編輯／楊亞林圖編／周紅蕾審發／陳奕