當前位置:成語大全網 - 新華字典 - 潮汕美食的半壁江山,都是粿

潮汕美食的半壁江山,都是粿

“食在廣東,味在潮汕。”潮汕地區對外地遊客最大的吸引力,莫過於 美食 。

身為壹個潮汕人,每當與外地朋友談論起 美食 話題,發現朋友們對潮汕 美食 的理解總是囿於牛肉丸,牛肉火鍋,再豐富點就是鹵鵝,海鮮。潮汕人吃牛吃出了名堂,吃出了潮汕圈,但真正占據潮汕人日常生活的潮汕 美食 卻鮮有人問津,它就是粿。

對於外地人來說,潮汕粿沒有潮汕牛肉火鍋聲名遠揚;對於潮汕人來說,粿是再日常不過的餐桌 美食 、點心小吃,不足為奇。但若真正談論起潮汕的飲食文化,沒有粿卻萬萬不行。換句話說,粿占據了潮汕 美食 的半壁江山,如果妳為潮汕 美食 而來,卻不試試潮汕的粿,不亞於白跑壹趟。

粿,從貢桌走下餐桌

廣義的潮汕粿,泛指用米、麥以及其他雜糧所制成的副食品,多為煎炸、蒸煮類的小吃,後來很多其他潮汕小吃也泛稱粿,例如與龜苓膏相近的涼粉,在潮汕地區則稱為草粿。狹義的粿,原指米制品而已。《康熙字典》裏,“粿”釋義為“凈米也,又米食也”。潮汕人善吃粿,與它所處的環境密不可分。

中國人的飲食習慣,和農業的生產與發展息息相關。潮汕地處我國東南丘陵的邊緣,地勢自北、西北向南、東南傾斜,北回歸線橫貫其中部。潮汕平原位於韓江三角洲,為廣東省內第二大平原,其面積有4000多平方公裏。潮汕處於屬於亞熱帶季風性氣候區,土地肥沃,氣候適宜,水稻的產量頗豐,大米自然成為潮汕人飯桌上的主宰者。

但大米怎麽演化為粿,並在潮汕地區廣泛流行?這還要從潮汕 歷史 說起。

自古以來,受戰亂、經濟的影響,中原人口歷經多次南遷。潮汕先民正是在壹次次的南遷中來到潮汕平原這片富饒的土地,又把許多中原風俗帶到了潮汕平原。中原註重饗祀,張衡在《東京賦》中說道:“鹹用紀宗存主,饗祀不輟。” 清代思想家唐甄在《潛書·有歸》也提到:“縗麻饗祀,事死也。”以 美食 供奉祖先,是中原的傳統。中原傳統的祀品主要是面食,潮汕地區不產小麥,便因地制宜,用大米代替小麥,用米食代替面食。大米磨成粘米粉,配比不同的薯粉澱粉、糯米,也可以像面團壹樣,塑造成各種各樣的祭祀所需的“果子”,因為主要成分是大米,便以“米”為旁,有了“粿”字,形容這壹類的祭祀食品。

潮汕平原人口眾多,耕地較少,又面臨臺風地震等自然災害頻發的困境,於是大部分潮汕人不得不向大海尋求發展。除了發展漁業,潮汕人憑借著刻苦奮鬥的精神,搭乘壹艘艘紅頭船向南洋進發。海上艱險、路途遙遠,下南洋謀生的潮汕人往往不知幾時才能與親人再團聚。大米制成粿品較容易保存,作為食物,粿既能果腹,也飽含潮汕人對生活的美好願景,對親人的祝福。潮汕人離家遠行時,會帶上家裏準備的粿作為幹糧。時至今日,粿還是潮汕人送禮佳品之壹,無論是酬神祭祖、婚喪嫁娶,到日常生活,潮汕人都離不開粿了。

潮汕的粿何其多?

說潮汕 美食 大半都是粿的天下,壹點兒也不誇張!潮汕有多少種粿,或許連他們自己也數不清。

潮汕人吃粿,要跟著時年八節走。什麽是時年八節?潮汕地區將壹年中最重要的八個節日視為祭祀的主日,八節分別是:春節,元宵,清明,端午,中元,中秋,冬至,除夕。除了八節,每月逢初壹十五,也要祀神,粿,是八節中不可或缺的貢品。不同的節日,不同的時令,便催生出了不同的粿品。以往的潮汕人家,家家戶戶都要自己做粿用於祭祀,於是潮汕人的壹年就在幾乎不間斷的各類粿品中吃過來。

在潮汕地區,什麽時節吃什麽粿,什麽時令吃什麽粿,壹切都安排得明明白白、井井有條。

在潮汕各種節日裏出鏡率最高的當屬紅桃粿,它的外形酷似壽桃,顏色鮮艷,寓意生活和美,春節前後都能在飯桌上看到它的身影。

在制作紅桃粿的粿皮時,往粘米粉裏加入了紅曲米,揉制成的粿皮便有了艷麗的粉紅色。再包裹上炒好的糯米飯,佐上板栗、蝦米、豬肉、花生、香菇等配料,用精美的木雕模具定型,輕輕拍出來,壹個紅桃粿就完成了。皮軟料足,色香味俱全,蒸熟食用,表皮軟糯彈牙,每咬壹口都能感受到豐滿的餡料。潮汕人吃粿,喜愛加點油煎炸壹下,煎至兩面稍泛金黃的紅桃粿,皮酥裏嫩,油而不膩,風味更佳。

潮汕的粿除了富有美好的寓意,許多粿類也是隨節氣時令被發明出來的,例如潮汕的樸籽粿和梔粿。潮汕有句俗語:“清明食葉,五月節食藥”。這裏的葉,指的就是樸籽粿。 歷史 上潮汕地區廣植樸籽樹,樸籽葉可食用,有助於消炎下氣,排解積熱。清明前後樸籽樹剛發新芽,把樸籽樹的葉子搗出汁,按照配比與米漿混合,倒入模具蒸熟,即做成了樸籽粿。蒸熟的樸籽粿自帶樸籽葉的清香,口感比饅頭軟,深受老人孩子的喜愛。

到了端午時分,潮汕地區濕熱交加,古有“惡月”的說法。黃梔解毒涼血,有助消化,潮汕人便把黃梔水和入糯米粉,揉制蒸成梔粿。成型後由於過於黏膩,刀具難以切割,需要用棉線絞切。吃梔粿能清熱瀉火,梔粿在潮汕話裏也叫“梔粽”,“粽”跟“壯”同音,所以在潮汕人把吃梔粿叫“吃壯”,寓意吃了身體強壯。

“時節做時粿”這句俗語便是潮汕人做粿、吃粿的真實寫照,元宵節做甜粿、紅粿,憧憬新壹年的生活甜美;中元節,做“新婦閑”用於“施孤”;謝神送神,要做紅粿、發粿和酥餃;除夕,做寓意 健康 的鼠殼粿。粿品除了祭祀也可食用,當粿的含義由貢品延伸為小食,它的種類又更繁多了。沒有餡兒的粿,根據材料有菜頭粿、芋粿、麥粿、梔粿、甜粿、甘同粿;裹著餡兒的粿,根據餡料命名,有筍粿、鱟粿、韭菜粿、包飯粿;也有根據形狀命名的桃粿、龜粿等。事實上,較為大眾所知的粿條也是潮汕粿的壹員,大米加水磨成漿,放入不同的器具蒸熟成型,切成條狀即為粿條,烙幹的粿皮切塊即為粿角,若是厚切成塊便是糕粿……

上文所述的粿品還只是潮汕紛紜眾“粿”中的冰山壹角,總之,逢年過節要吃粿,時令節氣到了要吃粿,家有喜事要吃粿,閑來無事要吃粿……潮汕人的粿,實在多得數不清。

如今潮汕人已經沒有往日家家戶戶都做粿的盛況,現代人大多是去熟識的粿品店買粿,偶爾壹家人壹起做粿,倒成了不可多得的家庭樂趣。但是潮汕人逢年過節吃粿的習俗壹直還在傳承,粿已然成為潮汕地區獨特的飲食文化之壹。

潮汕人的壹天,在吃粿中度過

潮汕人的粿從神壇下來,走向普羅大眾,最主要的原因在於它足夠日常。

清早壹碗鹹淡適中的粿條湯,便能讓熬了壹夜的胃蘇醒。與河粉不同,粿條主要成分是米漿,易熟且口感較為厚實,米香味濃,不管搭配什麽湯底更能入味。熱騰騰出鍋的粿條湯裏撒上“蒜頭朥”和“蔥珠朥”,算是給這碗湯粉註入了靈魂。

粿條看似平平無奇,在潮汕內部競爭也不小,揭陽桐坑的粿條就因其獨具特色,在潮汕粿條界享譽盛名。桐坑粿條形狀極細,細到接近米線的程度,與其他地方厚實的粿條相比,桐坑粿條在細的基礎上又富有韌性不易斷,口感更佳。要想吃到潮汕最好吃的粿條,直奔桐坑去吧!

粿汁是粿條在潮汕早餐界最有力的競爭對手,粿汁的汁,指的是鹵汁。壹碗粿汁好不好吃,大致是由鹵味兒決定的,但是可不要忽略了粿汁中的粿。現今大多數粿汁店的粿用的是粿條,但在更為傳統的粿汁店,粿汁中的粿應該是粿角。粿皮烙幹切成塊狀便是粿角,雖說制作工序比粿條復雜壹些,但是可以保存的時間更久,煮熟後也更有嚼頭。在潮汕地區,只有汕頭潮陽還保存著較多傳統的粿汁店。

潮汕的粿大多數是小吃,有那麽幾種飽含澱粉的粿品小吃,往往會被作為主食端上餐桌。

紅桃粿粿皮是粘米粉和成的,餡料的主要成分也是糯米,除了形狀樣式,簡直就是飯團,以糯米為餡兒,食用後飽腹感更強。甘同粿中的甘同,其實就是土豆兒,潮汕話音譯為甘同。土豆碾成泥,配以適量的薯粉、蝦米、香菇揉成團,蒸熟出鍋後可以保存較長時間。想吃的時候切片下油鍋煎至金黃即可出鍋,根據切片厚薄,食用時的口感也會不壹樣,切得薄的甘同粿,有壹種接近薯片的香酥,切得厚實的甘同粿,則可以嘗到比較豐富的餡料。菜頭粿、芋粿的做法吃法與甘同粿類似,但是由於主料不同,又別有壹番風味。潮汕人堅信“不煎不炸沒好粿”,高溫油煎下的粿皮,會散發出更誘人的香味,表面的酥脆又讓粿的口感更加豐富,令人胃口大開。潮汕地區的粿品店,不會賣單壹的粿品,除了招牌粿品,往往還有幾樣其他的粿品小吃相配,可以滿足人們多種口味的需求。

當然,說到潮汕的粿,還是小食類居多。

水晶球便是在無米粿的基礎上豐富開來的粿品小食。無米粿,顧名思義,粿中沒有大米的成分,其粿皮純用薯粉制成,蒸熟後呈透明狀,可以看到餡料的顏色,壹般為韭菜餡,又稱韭菜粿。出鍋的韭菜粿像壹個個翡翠團子,顏色十分好看。富有創意的潮汕人又經過不斷的嘗試,把粿中的韭菜餡兒換成紫薯、綠豆、紅豆沙、芋泥等,使得無米粿不管是口味還是賣相都更上壹層樓,由於色彩豐富,人們又形象地稱之為水晶球。

周末與朋友在潮州的牌坊街閑逛,在汕頭的小公園街區遊玩,嘴饞了的潮汕人不壹定會去喝奶茶,但壹定會找壹家吃粿小店,點上壹份五彩斑斕的水晶球,享受壹個閑適下午。

若是去到揭陽,則不得不嘗壹嘗當地的“乒乓粿”,揭陽乒乓粿原為“檳醅粿”,因讀音相近被誤記為“乒乓粿”,沿襲至今。乒乓粿“外皮清柔軟,內餡香脆甜”,這香來自檳醅麩,即糯米帶殼在鼎中反復烤焙,使其爆漲後壓成的麩末。糯谷在大火中烤焙,迸發出壹種特殊的谷物香味。

要是去到汕頭潮陽,則要嘗壹嘗當地的鱟粿,鱟(hòu),是壹種比較古老的生物,生活在淺海區,便被靠海吃海的潮汕人融進粿裏,端上了餐桌。作為國家二級保護動物,鱟已經吃不得了,潮汕人在醬汁上稍做調整,用蟹替代鱟,混合米漿,隨喜好加入鮮蝦、南乳肉、鮮肉碎、鷓鴣蛋、蘑菇,調味,再經油浸高溫,淋上特制的醬汁即可食用。

潮汕的粿品大多價格都不會很高,茶余飯後也會有嘴饞的潮汕人出門買粿吃,不遠,或許家門口就有壹家不錯的小店。學校門口壹個小小的擔子,老街道上壹間小小的店面,甚至是壹輛走街串巷的自行車,都有潮汕人喜歡的粿。這些買粿的小店,像細胞壹樣分布在潮汕地區的各個小城裏。

最熱鬧的當屬各個學校門口的小擔子,煎麥粿的大媽摩拳擦掌,挑鹹水粿的大叔蓄勢待發,炒糕粿的阿伯迫不及待,就等壹聲放學鈴響。煎過的麥粿散發著燕麥的香味,若是敲上壹個雞蛋,麥香雞蛋香更是相輔相成;米漿倒入模具中蒸熟放涼,食用時淋上油鍋上炸過的菜脯粒,冷熱相遇,香味迸發;打上雞蛋煎熟的糕粿,出鍋後撒上糖粉佐味,鹹甜適中,讓人回味。還有隱藏在學校周邊的炸粿肉、炸“豬腳圈”小店,每壹樣粿都讓人垂涎欲滴,割舍不下,潮汕孩子的零花錢,都花在吃粿上了。

最可遇不可求的小吃當屬草粿。潮汕地區的草粿,只有在夏季才出現。草粿接近涼粉,卻有涼粉沒有的壹股甘苦味兒,撒上細砂糖便中和了它的微苦。夏日午後,若是妳聽到“叮叮當當”的富有節奏的敲碗聲從妳家樓下飛馳而過,莫慌,那是草粿來了。賣草粿的阿伯騎著自行車飛速地在街道小巷呼嘯而過,敲擊陶碗留下訊息,來不及下樓的人不約而同地趕到最近的大榕樹下匯合,排隊等待那壹份降溫解暑的草粿。炎熱的夏季靠人聲叫賣草粿顯然不現實,又累又渴,清脆的敲擊聲反而讓人精神壹振,有出門買粿的沖動。

去到潮汕吃草粿,靠的是緣分,不用記住店面,妳需要留心的,是大榕樹下有沒有壹輛26寸大單車,馱著兩個大籮筐,單車旁還有拿著帽子扇風的潮汕阿伯。

潮汕的粿,也許三天三夜都說不完,也許光靠文字感受不到它的魅力,想吃到正宗的潮汕粿,還請麻煩妳親自跑壹趟。

撰文/廖慕虹 供圖/圖蟲創意 網路 等

編輯/楊亞林 圖編/周紅蕾 審發/陳奕

版權聲明:本文圖文版權歸“國家全景地理”及《中國國家地理》中文繁體版所有,如需轉載,請與“國家全景地理”聯系。