川菜歷史典故
麻婆豆腐
四川傳統名菜，始創於清同冶初年，當時成都北郊萬福橋有壹陳興盛飯鋪，主廚掌竈的是店主陳春富之妻陳劉氏。她用鮮豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、燙、嫩，味美可口，十分受人歡迎，人們越吃越上癮，名聲漸傳開，因她臉上有幾顆麻子，故傳稱為麻婆豆腐，從此名揚全國。
回鍋肉
四川名菜，又稱熬鍋肉， 傳說 這道菜是從前四川人初壹、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓淩的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的 方法 蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。
夫妻肺片
相傳當年成都少城附近，有壹男子名郭朝華，與其妻壹道以制售涼拌牛肺片為業，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣。由於他們經營的涼拌肺片制作精細，風味獨特，深受人們喜愛。為區別壹般肺片攤店，人們稱他們為"夫妻肺片"。夫婦二人設店經營後，在用料上更為講究，以牛肉、心、舌、肚、頭皮等取代最初單壹的肺，質量日益提高。為了保持此菜的原有風味，"夫妻肺片"之名壹直沿用至今。
四川毛血旺
70年前，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有壹王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以賤價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特別好。在壹個偶然機會，張氏在雜碎湯裏直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。
成都擔擔面
擔擔面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄，鹵汁酥香，鹹鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。擔擔面中最有名的又要數陳包包的擔擔面了，它是自貢市壹位名叫陳包包的小販始創於1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去，成都走街串巷的擔擔面，用壹中銅鍋隔兩格，壹格煮面壹格燉雞或燉蹄膀。現在重慶、成都、自貢等地的擔擔面，多數已改為店鋪經營，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔擔面特色最濃。
川菜的歷史來源
川北晾粉
清朝末年創立於南充。創始人謝天祿在南充渡口搭棚賣涼粉，其涼粉細嫩清爽，佐料香辣味濃，逐漸賣出了名氣，謝家便世代相傳專賣涼粉，後正式辦起川北涼粉店。現已流傳全省，成為著名小吃。川北晾粉自清末問世以來，以其獨具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風格飲譽巴蜀，流傳至今。
四川小吃瑰寶---龍抄手
創始於本世紀40年代，當時春熙路"濃花茶社"的張光武等幾位夥計商量合資開壹個抄手店，取店名時就諧"濃"宇音，也取"龍鳳呈樣"之意，定名為"龍抄手"。龍抄手的主要特色是：皮薄、餡嫩、湯鮮。抄手皮用的是特級面粉加少許配料，細搓慢揉，搟制成"薄如紙、細如綢"的半透明狀。肉餡細嫩滑爽，香醇可口。龍抄手的原湯是用雞、鴨和豬身上幾個部位肉，經猛燉慢煨而成。原湯又白、又濃、又香。(註：抄手即是北方的"餛飩"，廣東、廣西人叫"雲吞")
陳年糟蛋
敘府陳年糟蛋產於四川宜賓，蛋質軟嫩，色澤紅亮，醇香味長，營養豐富。相傳，清同治年間，敘府西門外有壹中醫大夫，喜飲窖酒，並作為驅疫健身之方。為了備酒長飲，他每年都要釀制窖酒，還習慣在酒液裏放幾個鴨蛋，以延長窖酒的貯存時間。壹次，他發現經窖酒浸泡過的鴨蛋，蛋殼變軟脫落，蛋膜完好，色澤悅目，取 之而食，醇香爽口，味道鮮美。於是，他將這個發現告說親友，並***同品嘗，食者皆稱極美。事後，大家爭相仿制，這就是最早的"敘府糟蛋"。清光緒壹年，敘府糟蛋開始商品性生產，質量也有很大提高。到了民國初年，敘府糟蛋的制作工藝和風味特色
宮保雞丁
四川傳統名菜。由雞丁、幹辣椒、花生米等炒制而成。傳說是清末宮保丁寶楨的家廚創制而得名。特點是鮮香細嫩，辣而不燥，略帶甜酸味道。
丁寶楨是貴州平遠(今織金)人，清鹹豐進士，講究烹調，任山東巡撫時，曾雇用名廚數十人為家廚，請客時常有"炒雞丁"壹菜。後調任四川總督，便將此菜引進四川，與四川嗜辣的習俗相結合，並加以改進，以此宴客，倍受歡迎。後烹制方法泄露出去，為餐館采納經營。丁寶楨曾被清朝封為太子少保(尊稱宮保)，此菜被人命名為"宮保雞丁"。現已風靡全國。各地的品種略有差異，並有將雞丁演化為肉丁的宮保肉丁
酸辣豆花
酸辣豆花是四川成都、樂山等地有名的地方小吃。豆花在從前多以攤擔形式經營，普遍流行於城市和農村，是壹種歷史悠久的民間小吃。制作豆花需要選用上等黃豆，用井水或河水浸泡充分後細磨為漿，過濾豆渣後燒沸倒入木桶。酸辣豆花是豆花的壹個品種，用醬油、醋、辣椒面、味精調成味汁，放入事先熬燙的豆花，撒上芽菜末、油酥黃豆、大頭菜末和蔥花即成。酸辣豆花口味酸辣鹹鮮，豆花細嫩，配料酥香，味濃滾燙，別有風味。
賴湯圓
賴湯圓迄今已有百年歷史。老板賴源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣湯圓，他制作的湯圓煮時不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤香甜，爽滑軟糯，成為成都最負盛名的小吃。現在的賴湯圓，保持了老字號名優小吃的質量，其色滑潔白，皮粑綿糯，甜香油重，營養豐富。
蹺腳牛肉
相傳，在30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。樂山有位善長中草藥，精通歧典之術的羅老中醫。此老懷著濟世救人之心，在樂山蘇稽鎮河邊，懸鍋烹藥，救濟過往行人。羅老中醫看互到，此湯藥防病止渴，甚至有些人還連喝幾碗沖饑，於是，羅老醫生便把大戶人家丟棄的牛腸、牛肚洗凈後放入湯鍋中，加入壹些香料。熬出來的味道十分鮮美，特意來飲者駱驛不絕，河邊湯鍋已經供給不遐。後來，後輩們便沿著羅醫生的烹熬方法去集市上擺攤叫賣。剛開始，經營者擺壹張桌子還沒有凳子，便在桌腳上拴壹根繩子來賣湯給客人，客人壹只腳蹺在繩子上，壹只手端著湯吃，於是被取名為蹺腳牛肉湯。
"三哥魚頭"火鍋
相傳乾隆年間，在成都青白江壹無名小鎮上住著壹戶漁家，老兩口聰明孝順的三兒子總是想些新花樣來孝敬父母，他把通常扔掉的花蓮魚頭用來煮湯，沒想到越熬越香濃，他琢磨著家鄉人愛吃辣味，以驅潮氣，把這鮮湯做成辣的壹定更討父母的歡心，於是他按照傳統工藝把料炒制之後與白湯壹起調制成紅辣的魚湯，吃飯時喝上幾口，又香又辣又不失魚的鮮味，父母兄長嘗過之後果然贊不絕口，其做法也在小鎮上流傳開來，並被好事者帶出鎮外，美其名曰："三哥魚頭"火鍋。
查渣面
四川崇州羊馬鎮的"查渣面"，在川西壩子可謂家喻戶曉。從羊馬鎮到成都周圍的區縣，甚至在北京、上海、深圳、武漢、蘭州等壹些大城市，都有打著"查渣面"招牌的小食店。"查渣面"名字的由來--它的創始人查淑芳用賣不完的抄手餡用油炒幹，第二天改作面的臊子使用。因為這種臊子炒幹後既細又脆且香，形狀雖像渣渣，但味道卻特別鮮美酥香，顧客都喜歡吃這種"渣渣臊子面"。久而久之，人們幹脆就將它稱為"渣渣面"了，由於查淑芳姓查，所以叫"查渣面"。查渣面之所以聞名遐邇，不僅僅在於它獨特殊的名稱，它的色、香、味、也很獨特。
樂山東坡墨魚
"東坡墨魚"是四川名揚中外的傳統名菜。四川樂山的東坡墨魚，相傳始於宋代，與蘇東坡有關。東坡墨魚原名墨頭魚，產於四川樂山淩雲山和烏龍山腳下的岷江之中，是壹種嘴小、身長、肉多的黑皮魚。原先當地也用它制做菜肴，但並無名氣。神話說，後來宋代詩人蘇東坡在淩雲寺讀書時，常去淩雲巖下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們便稱它為東坡墨魚，從此聞名全省，並與江團、肥蛇***稱川江三大名魚，成為樂山著名的特色菜看，聞名國內外。現在到四川樂山的中外遊客，都以品嘗此菜為樂事。
水煮牛肉的典故