炒: 炒 是最基本的烹調技術,是應用範圍最廣的壹種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字,就是各種炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的,而且不掛糊和上漿。熟炒:熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟,再改刀成片、絲、丁、條等形狀,而後進行炒制。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁,其片面厚,絲要粗,丁要大壹些。滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必須先經過上漿和油滑處理,然後方能與配料同炒。清炒:清炒與滑炒基本相同,不同之處是不用芡汁,而且通常只用主料而無配料,但也有放配料的。幹炒:幹炒又稱幹煸。就是炒幹主料的水分,使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的,不上漿,但幹炒的時間要長些。抓炒:抓炒是抓和炒相結合,快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後,再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種,壹種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;壹種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒:軟炒是將生的主料加工成泥茸,用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀),再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。?
炸: 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸:清炸是原料本身不掛糊,不拍粉,只用調料腌漬壹下,再用旺火熱油炸制。幹炸:幹炸就是炸幹原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌腌,再拍粘適量幹澱粉(或玉米粉),放入油鍋炸之。軟炸:軟炸就是原料經過調料拌腌後,掛壹層薄雞蛋糊,再下油鍋炸制。酥炸:酥炸有兩種,壹是主料掛專用的酥炸糊,炸後糊酥松,主料細嫩;二是主料先經蒸,鹵至熟爛,再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,炸後糊酥主料爛。面包渣炸:面包渣炸的主料壹般是加工成較厚(約2分)的片狀,先用調料拌腌,再粘勻面粉及雞蛋液,最後再滾粘壹層面包渣炸制。紙包炸:紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌腌過的主料,再用油炸制。
煎: 煎 是先把鍋燒熱,再以涼油涮鍋,留少量底油,放入原料,先煎壹面上色,再煎另壹面。煎時要不停地晃動鍋,以使原料受熱均勻,色澤壹致。煎的種類很多,有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎:幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀,煎前要經各種調料拌腌,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎後即可食用。煎烹:煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。壹般是原料先用旺火煎,再用適量的調料調料(汁)烹制。煎蒸:煎蒸就是原料經煎後,再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜:煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯,蓋嚴鍋蓋,用小火燜主料爛汁盡。煎燒:煎燒又稱南煎,是南方常用的壹種烹調方法。壹般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃,質地松軟。糟煎:糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃,質地軟嫩,味微甜,帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎:湯煎就是原料經煎之後,沖入沸水再燒開。