炒： 炒 是最基本的烹調技術，是應用範圍最廣的壹種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大壹些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。幹炒：幹炒又稱幹煸。就是炒幹主料的水分，使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，壹種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；壹種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。?
炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料腌漬壹下，再用旺火熱油炸制。幹炸：幹炸就是炸幹原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌腌，再拍粘適量幹澱粉（或玉米粉），放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經過調料拌腌後，掛壹層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，壹是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥松，主料細嫩；二是主料先經蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。面包渣炸：面包渣炸的主料壹般是加工成較厚（約2分）的片狀，先用調料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，最後再滾粘壹層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌腌過的主料，再用油炸制。
煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎壹面上色，再煎另壹面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤壹致。煎的種類很多，有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎：幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。壹般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜：煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的壹種烹調方法。壹般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經煎之後，沖入沸水再燒開。