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什麽是 潵?就是稀飯的壹種

潵(sá)湯(古通撒,即撒湯)—流行在安徽碭山、江蘇徐州、河南永城、山東濟寧等蘇魯豫皖四省結合處的漢族風味小吃。肉不見肉,不腥、不膻,不膩、狀若王漿,色似淡醬,味美鮮香。色、香、味具佳,含熱量高,冬夏皆宜。

此小吃名字無人能寫,有寫作潵湯,撒湯,也有寫作糝(當地方言讀)sá湯,壹種傳統名吃,流行於魯、豫、蘇、皖四省交界的很多地方,現為當地百姓的平常早餐。傳說乾隆皇帝下江南時,喝了此湯大加贊賞,問當地人這叫“啥”?皇帝金口玉言,當地人也叫它“啥”湯。糝湯尤其以碭山、臨沂、濟寧、徐州、濟南、棗莊、阜陽、淮北、蚌埠、宿州等地為佳。

“Sa”這個字,號稱在新華字典裏也查不出來,就連土生土長的安徽碭山人也大多只會說,並不知道它的寫法。還是有心人在《康熙字典》裏考究出了它的本義:非常N次方的鮮美。能直接以“鮮美”命名,這Sa湯對於食客的殺傷力可想而知。關於sá湯中sá字的寫法民間有很多個版本,有"撒", "糝",“啥”,還有自造成"饣它"的。語言學家太有必要來喝壹碗香噴噴又養胃又養顏的sá湯,說不定再版漢語字典和漢語辭典時就會為sá湯增加壹個詞條了。

名字不重要,味道最重要。糝(當地方言讀)sá湯, 其主要原料是肥老母雞肉和麥米、面粉、輔以蔥、姜、鹽、醬油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等佐料,工藝精細復雜。糝(當地方言讀)sá湯不僅味美可口,營養豐富,而且有祛風驅寒、開胃、利尿、止嘔等效能。

壹般經選料、制湯、成糝三步。主要用料以肥老母雞肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、面粉等。以雞糝為例,通常以300碗糝為壹制作單位,需用母雞10只,麥米250克,蔥750克,姜1500克,五香粉150克,鹽750克,醬油1000克,胡椒粉150克,面粉5000克,味精120克,水及點碗用的香油、醋適量。制作時,將火攻至發響,加入雞和麥米,熬煮3至4小時,把雞撈出拆架,再把蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香、醬油放入盆碗中攪拌均勻,連同雞壹起投入甑中,用小火吊十幾個小時,吊出高湯來。開鍋後,將面粉加水調成糊狀,入甑。再開鍋,即成。飲用時,將味精放入攪拌。在碗中放熟雞肉絲,用糝湯澆上,點上少許醬油和醋,便成了湯薄味濃的雞肉糝。這還不算,蛋花不是煮熟,而是用滾熱高湯直接沖開。為了避免留下生蛋的腥氣,師傅得有足夠臂力和準頭,把煮沸的高湯舉到半米高空,手腕壹揚間,沸湯如飛流瀑布急沖直下,高溫與速度兼備,壹碗蛋花簡直沖得氣勢如虹。有的還加進砂仁、公丁香、陳皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴、小茴、玉果、廣桂、白芷、良姜、花椒等藥料,以增加溫脾健胃功能。