後來發展到用谷物制造麥芽糖，再發展到用甘蔗甜菜制糖。制糖歷史大致經歷了早期制糖、手工制糖和機械化制糖三個階段。糖類是帶有多個羥基(兩個或兩個以上)的醛類或酮類化合物，水解後可成為有機化合物之壹。
化學上，由於它是由碳、氫、氧組成，類似於化學式中的碳和水的聚合，所以又叫碳水化合物。
中國是世界上最早制造糖的國家之壹。早期以麥芽糖和蔗糖為主，麥芽糖的作用更大。用谷物釀酒和制糖是人類的壹大進步。在我國西周的《詩經》中有壹句詩“周元_ _，中提琴如火如荼”，意思是周的土地非常肥沃，連中提琴和菊苣都甜得像糖果。說明焦糖早在西周就有了。麥芽糖被認為是世界上最早制成的糖。麥芽糖屬於澱粉糖，所以也可以說澱粉糖的歷史最悠久。