1.生牛肉:完全沒有煮熟的生牛肉。這種做法僅用於某些菜肴，如牛肉韃靼、Kitfo(埃塞俄比亞菜肴)或生牛肉沙拉。
2.藍牛排:正反面在高溫鐵板上加熱30~60秒，鎖住牛排內部的濕度，使外部的肉和內部的生肉口口感差，外層便於掛汁，內層的生肉保持原有的肉味，視覺效果不會像吃生肉那樣吃力。
3.半熟牛排:牛排內部呈血紅色，內部有壹定溫度，有生熟部分。
4.三分熟:大部分肉被熱量滲透到中心，但變化不大。切開後，上下兩面的熟肉呈褐色，向中心變成粉紅色，然後中心是鮮肉色，並伴有血從刀中滲出。(新鮮牛肉和厚牛排的層次會比較明顯，而冷凍牛肉和薄牛排很難達到這種效果。)
5.半熟牛排:牛排內部呈粉紅色可見，夾雜著熟肉的淺灰色和全面棕色，整塊牛排的溫度和口感都很均衡。
6.五分熟:牛排內部以淺灰棕色為主，夾雜少許粉色，質感厚重，有嚼勁。
7.全熟:牛排焦黃帶熟肉，牛肉已經整體煮熟，味道很重。
吃牛排講究的是火候，而不是享受酥脆的口感，這也是西餐中燉牛肉和炸牛排的區別。另外，餐具也會影響牛排的口感。吃牛排的刀壹定要鋒利。吃牛排前，壹定要檢查刀齒是否清晰。另外，醬料對牛排的口感也有很大的影響。
影響牛排口感的因素有很多，比如吃的速度。牛排端上來的時候，享用的速度可以決定牛排好吃不好吃。因為牛排同時含有黃油和果汁，如果溫度稍低，牛排的新鮮度就會降低。
參考來源百度百科牛排