食品
醬油、味精、油辣椒、海椒、辣椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜、芝麻醬。
方法/步驟
醬油:其他食材的擺放順序可以打亂，但壹定要先放醬油。壹般來說，最好選擇本地的醬油，比如黃花園的醬油。其特點是色澤鮮艷，風味濃郁。壹般壹勺半(壹般是家用的小陶瓷勺)可以放兩兩小面(以下配料用量以下面兩兩小面為準)，只能放壹勺肉面(如雜醬、牛肉、豬肉香腸面等)。，下同)。太多是鹹的。另外，大家要根據醬油的鹽度來掌握用量。如果是紅醬油，不要放太多。如果是鹹的，就很難補救。先少放再加。
味精:重慶人做菜有句話:“火大油多，味精是負擔。”吃小面就是舍得放味精！現在很多人都怕味精吃多了對人體健康不好，但我還沒發現吃味精死的。放三分之壹湯匙含80%味精，為什麽不放純度更高的味精呢？其實這個不是很重要，但是筆者在重慶有名的面館發現，他們都是用大廚生產的佛手牌味精(現在改了名字但是記不清了)，而且這種調料看起來比較稠，可以附著在面條上。
油辣椒海椒:這是重慶面絕對不可缺少的調料。前段時間北方流行川菜，用辣椒蠱惑。先說食譜吧。重慶不同店用的海椒幹是不壹樣的。最常見的有三種:四川二進酒吧、貴州大紅袍、湖南朝天椒。最近河南出現了壹種天鷹辣椒，似乎逐漸被重慶市場接受，但沒用過就不好隨便評論了。重慶有名的面館壹般用前三種。第二根金條和大紅袍強調的是海椒的香味，而朝天椒強調的是辣味。很多面館都是幾種海椒的混合。過去，壹個人在論壇上發布了所用辣椒類型的比例，如象眼鏡和東曉面條。我不想找他們，只是說說我的選擇。平時我們家用的海椒都是市場上買的普通辣椒，因為不專業。屬於二金條或者天鷹椒，還是可以用的。如何煨(讀jiàn)海椒很有學問。有人認為油越熱，海椒燉的越好。是不對的——很多時候是因為油溫太高，海椒燒焦了，沒有味道。壹位專業人士在重慶某美食節目中介紹。加熱植物油時，放壹塊姜。如果生姜表面慢慢變黃，油溫就合適了。直接打到海椒面裏攪拌均勻就可以了。其實這是第二步。第壹步應該是如何把海椒加工成海椒面。首先，將去蒂的幹海椒放入鍋中翻炒。火不太大的時候可以倒點油，但是鍋鏟不能停，避免個別爆炒。放在鐘罩裏搗碎就行了。(如果這壹步太麻煩，也可以用微波爐加熱，調到壹級燒烤2分鐘。如果家裏有什麽東西，攪拌機也可以打碎，比較方便，而且會幾乎沒有味道。)註意:不要太細的砸成粉末，大部分會碎掉壹小部分保持小指甲大小，然後放入容器中盛油。還可以在海椒面裏加壹些不必要的東西，比如炒芝麻，吃辣的朋友也可以放壹個核桃不去皮。植物油是最好的油，色拉油沒有香味。油量也是有講究的。最好稍微淹沒海椒面。如果海椒看起來又細又粗，也行。放調料的時候，要看吃的人的喜好程度。我覺得不能太多，不然會壓倒其他口味。而且剛煮好的海椒要辣很多。盡量放，不然吃不到。
胡椒面:最近，馬勞的抄手有點流行。他用青椒和白辣椒，但我認為重慶面應該用紅辣椒，毛文的辣椒是最好的。先在鐵鍋裏炒，在冷鍋裏用小火慢慢炒，不要急著出鍋，壹定要炒出香味。然後辣椒要細細的磨成粉，因為辣椒裏面的籽不好磨，很多都沒有經過精細的加工，所以吃辣椒不麻，壹定要全部磨成粉。放的時候還是要舍得。超市賣雪糕都是用差不多的勺子，不然不會顯麻味。這是壹個很好的聚會方式。
姜蒜水:姜、蒜切碎，用開水沖服。姜的味道比較辣，但是在重慶面裏不壹定能表現出這個特點，但是壹定要。要品嘗它，妳必須先把姜搗碎，然後慢慢切碎。大蒜不需要切得太細，但要先剁碎再剁碎。大壹點小壹點都無所謂。吃面條的時候粘在面條或者蔬菜表面很舒服，不喜歡大蒜的朋友不適應。這兩件事多壹點或少壹點都無所謂。最好多吃大蒜，少吃生姜。用開水攪拌，放涼備用。
豬油:用上好的板油熬制而成。有必要，但是太多的話，調料湯表面會形成壹層油膜，面條不會附著其他調料，會讓味道打折扣。三分之壹湯匙就夠了。怕胖的朋友可以選擇熟植物油，必須是植物油，色拉油沒有香味。熟植物油的量可以多壹點，壹勺為宜。
蔥花:最好是火蔥，夠好吃。沒有它妳也能做到。蔥白、黃蔥、韭菜、蒜苗之類的都可以，正宗的重慶面就不壹定了。怎麽切都沒關系，切小點就行，但是洋蔥和蔥花的長短還是有區別的。根據個人喜好拿吧。如果味道濃的話，可以多放點蔥白，量不要太多，除非沒有青菜的時候，如果妳想用它代替的話。
榨菜:涪陵榨菜聞名天下，少不了重慶特色。壹根不來，不管是紅油還是原味，關鍵是要切成顆粒，最多壹湯匙，多了就是鹹的。其實也可以放花生，芽菜之類的，根據個人喜好。生花生是酥脆的，然後脫衣，放在容器裏碾碎，但要註意做成顆粒，而不是花生面。這幾種花生的用量都差不多，建議最多半湯匙，最好不要混用，以免最後弄得不倫不類。
芝麻醬:在重慶面中起到兩個作用:壹是增加風味，這也是我沒有在調料中寫香油的原因；第二，把調料勾芡，當妳用筷子夾面條的時候，調料會粘在上面，味道十足。取壹湯匙芝麻醬，以1: 5的比例與開水混合，調料中放半湯匙。如果有興趣，也可以用老豌豆代替芝麻糊。在老豌豆中加入鹽和水，放入高壓鍋中30分鐘。因為不是專業的豌豆面，兩勺豌豆是上限。芝麻醬直接打成調料，比如老豌豆等面條，出鍋後最好放在面上。
其他:以上九種調味品，其他調味品不重要，但是可以放。比如南方釀造的醋是最好的，而北方的老陳醋香味比較濃，會壓制地方特色。保寧醋在重慶沒有特別的等級，但是壹級醋其實並不好(我吃過正宗的特級保寧醋，所以知道的比較多)，比如江蘇恒順的醋，貴州味沖園的香醋。另外，不要在肉面裏放醋，會破壞肉的風味。還有雞精、香油、胡椒面等壹些雜七雜八的調味品。不壹定要放在面條調料裏，只要把握好以上九種調料的比例就可以了。