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“粥”的歷史比飯早?來了解古代吃貨

“粥”的歷史比飯早?來了解古代吃貨

 不只是臘八粥,單單是“粥”,在中國就已經具有悠久的歷史了。

 估計大多數人不壹定知道為什麽要過臘八節,但是應該都知道這壹天得吃“臘八粥”。說來也有意思,中國人在過壹些節氣的時候,特別喜歡吃點東西,例如冬至的餃子、立春的春餅……說起臘八的粥,妳知道中國人喝粥的歷史有多少年了嗎?

 粥的歷史悠久

 粥的歷史比飯更早,因在甑出現之前的鬲、釜型陶器,只能用來煮流質食物。流質的主要原料是谷米,那就是“粥”。因那時的主、副食即後世所謂的飯、菜尚未分開烹制,還是各種食料***煮壹器的進食方式,故早期的粥很可能不是用單純的谷物原料煮制的。也就是說,當時的粥極有可能是各種各樣的菜粥、果粥、肉粥、魚粥等。

 早在新石器時期的龍山文化遺物和半坡村遺址中,人們就發現了用於煮粥的工具——“蒂”。粥字本來寫作“鬻”,非常像龍山文化時期創制的陶器炊具“鬲”中放米烹煮之狀。這恰恰說明了,我們的祖先早在數千年以前就已經開始懂得煮粥了。

 《左傳?昭公七年》中有記載:“餷於是,鬻於是,以糊余口。”孔穎達《疏》:“稠者曰糜,淖者曰鬻。”顯然,粥之薄者稱作“鬻”,粥之厚者謂作“糜”,與糊同義。《方言》解說:“糊,?也;?,厚粥也。”在古代,粥還稱作“糜”、“飦”、“酏”等。

 漢代許慎《說文解字》記述:“黃帝初教作糜。”《初學記》、《藝文類聚》、《北堂書鈔》還有類似的記載:“黃帝始烹谷為粥。”可見在軒轅黃帝時,就已經教其子民“烹谷為粥”。

 食粥有助於養生

 古人的食粥都與養生延年、追求健康長壽有關,許多醫藥、保健的書籍中記載的最多。

 最早記載用藥物與谷米煮粥來治療疾病的羹書,應該算是是漢代司馬遷著的《史記》。在《史記》中記述了西漢名醫淳於意“以火齊粥且飲”為齊王治療疾病的案例。

 在長沙馬王堆漢墓出土的許多種醫書中,同樣發現了粥膳治病的記載,比如服用高梁米粥治蛇傷;用加熱的石塊煮米粥內服,竟然可以治療 *** 瘙癢等。東漢名醫張仲景所著的《傷寒雜病論》中也記述了很多米藥合用的名方,如“白虎湯”、“桃花湯”、“竹葉石膏湯”等,這湯中都有粳米。

 唐朝孟詵曾作《食療本草》壹書,據甘肅敦煌石窟殘卷本,此書中載有“茗粥、柿粥、秦椒粥、蜀椒粥”四方;昝殷的《食醫心鑒》,收錄藥粥方五十七首,並按中風、心腹冷痛、五種噎痛、七種淋痛等分為九類。孫思邈的《備急千金要方》“食治”中有治療腳氣病的谷皮糠粥,有溫補陽氣的羊骨粥,還有“去四肢風”的防風粥等。

 據說唐穆宗李恒特別欣賞自居易,於是賜予他防風粥。據馮贄《雲仙雜記?防風粥》記載:“白居易在翰林,賜防風粥壹甌,剔取防風得五合余,食之口香七日。”也就是將防風草和大米壹起煮成的稀飯。“口香七日”當然是在誇張了,不過也說明這時候,人們已經把粥作為壹種養生滋補的食品來對待了。

 粥廉價又便利

 在中國古人的眼中,人們普遍認為粥比飯更好。這種觀念出現的原因主要有兩點:壹是喝粥比吃飯更節省糧食。在當時的社會中,農耕技術還不成熟,糧食產量少,又是壹種十分稀缺的生存必需資源,因此適當的節儉是十分有必要的;二是粥比飯更簡單方便。在古代制作米飯的烹飪工藝比煮粥要有技術含量得多,那時候如果要想吃米飯,首先要有鍋,還要有類似於現代籠屜的蒸具,因此在烹飪上比較復雜,遠遠沒有壹口鍋,水開加糧壹直煮來得簡單,這也是粥在當時日常飲食中的地位遠遠高於飯的壹個重要原因。

 粥的廉價與方便致使它很長壹段時間並不被貴族所看好。在大災之年,“施粥”成了壹種慈善手段,因此在多數上層人士看來,喝粥只是窮困人家以及災民的食物。這種情況直到宋朝才有所緩解。《太平禦覽》中“飲食部”有“糜粥”壹節,首次把粥“冊封”成國食。讓我們來看看宋朝的文人對食粥有多麽的喜愛。

 喜愛粥的古代名人

 說起吃,不得不提蘇軾,他在吃了豆漿中摻入無錫貢米熬煮的粥後,寫下《豆粥》壹詩,其中就有這麽壹句“身心顛倒不自知,更知人間有真味”他還寫過壹首與粥相關的詩歌,名為《過湯陰市得豌豆大麥粥示三兒子》,這裏寫的是另壹種粥——“豌豆大麥粥”。東坡先生的文字中還提道,白粥“能推陳致新,利膈益胃。粥既快美,粥後壹覺,妙不可言”。

 對食粥的有著深度癡迷的人,當屬詩人陸遊,他寫《食粥》雲:“世人個個學長年,不信長年在目前。我得宛丘平易法,只將食粥致神仙。”在他眼裏,“食粥”都能與延年益壽、長生不老聯系起來了。

 宋代記載的粥品對比前朝更是豐富,此時的粥也不僅僅是填飽肚子了。《聖濟總錄》收錄食療粥方壹百壹十三首,《太平聖惠方》收錄食療粥方壹百二十九首,《養老奉親書》中收載適合中老年人的補養藥粥四十三首。

 宋代開始流行的臘八粥

 臘八節與佛教故事有關,這天幾乎大家都會吃臘八粥。

 而臘八這天要吃的臘八粥,也是自宋代開始盛行起來的。

 臘八這個節日源出佛教中的故事,何時傳入中國,並沒有詳考。後漢安世高翻譯的《溫室經》中稱佛勸人供養,設浴洗佛,不過並未特意指明臘月八日。孟浩然的《臘月八日於剡縣石城寺禮佛》提到:“石壁開金像,香山繞鐵圍。下生彌勒見,回向壹心歸。竹柏禪庭古,樓臺世界稀。夕嵐增氣色,余照發光輝。講席邀談柄,泉堂施浴衣。願承功德水,從此濯塵機。”這首詩反映的正是唐代十二月八日佛教寺院浴佛的情景。不過,到宋代此種活動才盛行起來,此前書中對這件事的記載還是很少的。

 在吳自牧的《夢粱錄》曾這樣描述:“此月八日,寺院謂之'臘八',大剎寺等,俱設五味粥,名曰'臘八粥'。”《東京夢華錄》也說:“初八日,街巷中有僧尼三五人,作隊念佛,以銀銅沙羅或好盆楊枝灑浴,排門教化。諸大寺作浴佛會。”

 唐宋時期,佛教寺院浴佛會送粥的習俗對民間影響甚大。《東京夢華錄》曾記載,寺院“送七寶五味粥與門徒,謂之'臘八粥',都人是日各家亦以果子雜料煮粥而食”。

 這十二月八日是佛祖釋迦牟尼悟道成佛之日,據印度佛經記載,釋迦牟尼在成佛之前,曾經出家修道,但是經過理念的苦行生活,仍然沒有在精神上擺脫人生的各種苦惱。這時他已經饑餓疲憊到了極點,此時有壹位牧女送來了乳糜,他喝下去之後恢復了體力。因此釋迦牟尼發願說:“今食飲食,得充氣力,以保留智慧年壽,為度眾生。”自此之後,他每日都會受牧女供獻的乳糜。壹月後,等他體力強健,便到河中沐浴,洗去身上汙垢,在菩提樹下靜思七天七夜,最終覺悟成佛。於是佛教徒便把佛祖成道的十二月八日這壹天作為成道節,借此紀念佛祖。

 佛教到了南北朝時期,對民間的影響已經很大了,甚至簡介影響了人們的壹些風俗習慣。其中佛門子弟在臘八佛祖成道節時施粥的行為,在中國民間逐漸演變為臘八節裏吃臘八粥的習俗。

 明清吃臘八粥的習俗

 明清時期食臘八粥風俗進壹步發揚,嘉靖年間編撰的《隆慶誌》上記載:“用黍稷稻粱米雜之以豆,並棗、栗、核桃仁等物,煮粥食之”。明代劉敏的《歷乘》也有“十二月八日作臘八粥,好施者濟貧”的記載。清代《日下舊聞考》中也提到:“十二月八日,賜百官粥,民間也作臘八粥,以米果雜成之,品多者為勝,此蓋循宋時故事。”

 到了臘八這壹天,不論是皇宮、官府、寺院還是黎民百姓家都要做臘八粥。清朝時,喝臘八粥的風俗更是盛行。在宮廷,皇帝、皇後、皇子等都要向文武大臣、侍從宮女賜臘八粥,並向各個寺院發放米、果等供僧侶食用。老百姓也是家家戶戶也要做臘八粥,祭祀祖先,同時,合家團聚在壹起食用,饋贈親朋好友。

 臘八粥究竟有多講究?

 全國各地臘八粥的花樣非常繁多,北平的甚為講究,摻在白米中的物品有很多,如紅棗、蓮子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圓、榛子、葡萄、白果、菱角、玫瑰、紅豆、花生……差不多有不下二十種。壹般是在臘月初七的晚上就開始忙活起來,洗米、泡果、剝皮、去核、精揀,然後在半夜時分開始煮,再用微火燉,壹直燉到第二天的清晨,臘八粥才算熬好。

 壹些比較講究的人家,還要先將果子雕刻成人形、動物、花樣,再放在鍋中煮。有些臘八粥中還會放上“果獅”,果獅是用幾種果子做成的獅形物,用剔去棗核烤幹的脆棗作為獅身,半個核桃仁作為獅頭,桃仁作為獅腳,甜杏仁用來做獅子尾巴。然後用糖粘在壹起,放在粥碗裏,活像壹頭小獅子。在大壹點的碗裏,可以擺上雙獅或是四頭小獅子。更講究的,就是用棗泥、豆沙、山藥、山楂糕等具備各種顏色的食物,捏成八仙人、老壽星、羅漢像。

 臘八粥做好之後,要先敬神祭祖,之後要贈送親友,並且壹定要在中午之前送出去,最後才是全家人食用。吃剩的臘八粥要保存,要是吃了幾天還能剩下來,那就是個好兆頭,代表“年年有余”的寓意。在東北也有諺語“臘八臘八,凍掉下巴”之說,意指臘八這壹天非常冷,吃臘八粥可以使人暖和、抵禦寒冷。“臘八粥,吃不完,吃了臘八粥便豐收。”關中壹帶到了這壹天,家家戶戶都要煮上壹鍋臘八粥,美餐壹頓。不光大人、小孩吃,還要給牲口、雞狗餵壹些,在門上、墻上、樹上抹壹些,以圖吉利。

 粥的元明清歷史

 好,我們接著再說粥的歷史。

 元代對於粥膳也非常重視,其宮廷飲膳太醫忽思慧編著的《飲膳正要》中,也有不少滋補強壯、延年益壽和防治疾病的粥膳方。比如“補脾胃,益氣力”的乞馬粥,實際上就是用羊肉與高梁米煮成的稀粥;另外,有“治陽氣衰敗、五勞七傷”的枸杞羊腎粥;有“治虛勞、骨蒸久冷”的山藥粥,還有“麻子粥”、“馬齒莧粥”等。除此之外,李東垣的《食物本草》仲介紹了二十八方最常用的粥膳方,如綠豆粥、茯苓粥、麻仁粥、紫蘇子粥、竹葉粥等。粥膳在當時得到了很大的發展。

 明代在粥膳方面有了更大的發展,著名醫藥學家李時珍編著的《本草綱目》中,收錄了大量的粥膳方。《普濟方》這壹漢唐以來最大的方書中收集了粥膳方達壹百八十方,對每壹個粥膳方都進行了全面且詳細的論述。另外,在劉伯溫的《多能鄙事》、高濂的《遵生八箋》、朱權和王象晉等人的著作中也都發現了粥膳方。由此可見,在明代,用粥膳治病養生已經非常的普遍了。

 清朝粥譜更是琳瑯滿目,曹庭棟作《養生隨筆》收錄食療粥方壹百零二首,他將藥粥分為“上品”、“中品”、“下品”三類。黃雲鵠在光緒年間編寫的《粥譜》,是中國最早的壹部藥粥專著,載粥方二百四十七首,有谷類、蔬類、木果類、植藥類、卉藥類、動物類等,品種之全可見壹斑。

 南北粥的差異甚大

 各地區因為種植的食材不同,粥的特色各有差異。(以上皆為網絡圖片)盡管都是粥,但南方和北方在食材選擇上卻有很大的差異。北方中原腹地在古代是糧食的主產區,種植的作物不僅有小米、黍子、高粱、麥子等糧食作物,還有諸如紅豆、綠豆、赤豆、黑豆等雜糧豆類作物。除此以外,中原地區還盛產各種幹果,比如我們常見的紅棗、花生、核桃、松子、杏仁等都是主產於北方地區的。這些食材都可以作為粥的主原料,因此北方的粥大多以糧食、豆類、幹果等食材為主。少數會雜之於蔬菜、果品甚至蜜餞等,味道壹般以清淡為主,油葷比較少。

 與北方少葷腥的粥不同,南方的粥在用料上十分生猛,尤其是沿海壹帶,幾乎什麽活物、雜碎、邊角料都可以放入粥裏壹起煮。不管是各式各樣的海鮮,還是豬牛羊、燕鮑翅,抑或是牛鞭羊寶頭頭腦腦等,無壹不能煮粥。北方的粥更註重修身養性,以素為主,南方的粥則滋補功能強勁,以葷為特色。

 至於煮粥,古人對此也頗有講究。袁枚《隨園食單》中語“見水不見米,非粥也;見米不見水,非粥也。必使米水融合,柔膩如壹,而後謂之粥”。明末清初的李漁在《閑情偶寄·飲饌部》中對於粥的論述更是至善至美,他認為“粥之大病,在上清下澱,如糊如膏,此火候不均之故”,這是沒有煮好的粥,想要做出好粥,則對米與水的比例、煎熬的時間與火候都要拿捏準確才可以。他對熬粥是這樣敘述的:“挹水時必限以數,使其勺不能增,滴無可減,再加以火候調勻,則為粥為飯,不求異而異乎人矣。”

 太平盛世,粥是品賞、養生的享受,而在戰亂、災荒時期,黎民百姓對粥的感受更殷切,不管天下再亂成“壹鍋粥”,只要手裏捧著粥,心裏就踏實。歷史上有壹個關於粥的典故,叫“啜粥聲聞”。講的是周宣王時,有壹年鬧饑荒,壹個大臣在院子裏用大鼎鑊熬粥喝,全家老小、主仆幾百人壹起啜粥。幾百人喝粥的聲音,幾裏外都能聽到。災荒期,天子下令煮粥賑濟災民,用壹碗粥安定民心,力保江山,這是最實在、有效的辦法了。