美味鹽都鮮
在南方，鹹鮮在很多人心中代表著春天的儀式感。
腌鮮是上海等地春季的時令菜，名菜“腌鮮筍”在列。之所以時令，是因為這道菜裏的竹筍此時大量上市，食材易得，新鮮。
除了竹筍，鮮肉和臘肉也是制作泡菜的食材。美食家汪曾祺在《食肉者不可輕佻》中寫道，鹹肉是上海菜，“臘肉和鮮肉壹起燉扁尖筍”，“腌”的是鹹臘肉；“鮮”不僅僅是鮮筍鮮肉，還點出了這種湯特有的鹹味。至於“篤”，有兩層意思。壹種是烹飪的方法，即小火煨制；二、擬聲詞，肉和筍在湯裏慢慢燉，冒泡，發出“篤篤”的聲音，相當活潑香。
鹹鮮原本是江浙壹帶的家常菜。江浙壹帶的人以溫柔精致的生活著稱，連家常菜都是色香味俱全。杭州人喜歡叫“鹹鮮”，淮陽壹帶叫“燉鮮”。上海鹹鮮的興起是在20世紀30年代，當時上海的市場很繁榮，餐館很多。壹些當地餐館在農家菜的基礎上改進了鹹鮮，壹炮而紅。
雖然腌制鮮薯所需原料少，但對品質的要求極高。
竹筍是最新鮮的食物之壹。鮮筍是甜的，但是鮮味不會壓倒其他食材，還能吸收其他食材的風味。所以，所有的蜜餞中，最好吃的是竹筍。
竹筍遍布江南，產於安徽、江蘇、上海、浙江，但在這四地中，浙江最為重要。浙西的黃泥筍是浙江最好的竹筍，如著名的竹鄉安吉、德清，周邊山區盛產黃泥筍。黃泥筍其實就是長在黃泥裏的竹筍，即將破土而出。出來後吃起來脆嫩，回味微甜，味道最鮮美。其實春筍的品種很多，雷竹筍是早熟的主要品種，紅殼竹筍是晚熟的品種。
春筍挖出來後，兩三天就會失去顏色和味道，所以壹般都是晚上燉，腌制新鮮。在安吉等地，農民壹大早就在山裏挖竹筍，10左右拿到市場上賣，裝車發往上海或杭州，下午剛到當地菜市場。所以，當天的鮮筍，往往晚上就能在菜市場買到。如果壹大早買，很有可能壹夜之間就買到竹筍。竹筍的品種和竹筍的新鮮程度，決定了壹鍋泡菜的成敗過半。
再說說肉。臘肉要腌壹個月，曬三四次。以前過年很多人殺豬，做臘肉，因為保存不好。壹個多月後，恰逢竹筍上市，正是吃鹹鮮的季節。在腌制鮮肉中，臘肉的作用不僅僅是增加鹹味，還有增加鮮度的作用。腌制後的鮮肉全部儲存在雪中，在燉的過程中慢慢釋放出來。
鮮肉需要選五花肉，肥肉太油膩，瘦肉太柴，五花肉剛剛好。但講究的人很少需要用四種肉做壹份臘肉。鮮肉有五花肉和小排骨，臘肉有鹹小排骨和鹹豬蹄。豬蹄中的膠原蛋白可以讓湯更濃。另外，這些人做腌鮮，除了加壹點料酒，連鹽和味精都不需要，他們要的是自然純正的口感。
其實這個可以根據自己的喜好來玩，這也是這道菜的意義所在。畢竟春天應該是包容的。
赤日洛斯菲
每年春天，中國大大小小的湖泊，尤其是南方的湖泊，都會從湖底浮起壹縷鮮美的螺螄，和魚蝦等河鮮壹起，細細描繪著春天的輕盈。
春天是吃蝸牛的最好時間。從休眠中醒來的蝸牛從土裏爬出來，大多肉大殼肥。
蝸牛煮的第壹步是放在加了鹽或油的清水裏泡半天，放在陰涼處慢慢吐沙，然後剪去尾巴。
蝸牛接下來怎麽吃，完全取決於食客的口味喜好。
在江南，用春韭菜炒田螺是很常見的做法。用牙簽挑出來的螺螄肉，用面粉和鹽洗幹凈，和韭菜末壹起放在油裏炸。用春韭菜炒螺肉制成，與春天的“兩種美味”同菜，成為不可多得的春季小吃。炒螺螄要註意火候。火不夠就太生太腥了。大火過後，肉會變老，不好吃。
吃蝸牛的妙處在於什麽。擰蝸牛的時候很註意嘴巴的用力。秘訣在於“穩、準、實”。只有短距離發力，才能擰。幾乎所有的南方人都是吃蝸牛的專家:他們不需要筷子，只用三根手指就可以把蝸牛固定住，牢牢抓住。壹口下去，鮮嫩的螺肉足以幹掉壹盤。
雖然吃的滿手都是湯，但是滿嘴都是津津有味。吃完螺螄，這盤好喝的湯不能浪費。往米飯裏倒壹點蝸牛湯，再攪拌壹下。還是很好吃的。
在江蘇蘇州，瀝幹水分的螺螄配有蒜瓣、小米椒和大蔥。在火鍋冷油小火煸制的紅油中，加入啤酒燜制，待熟時放糖出鍋，便是壹盤醬爆螺螄，湯色鮮亮。煮好後的蝸牛被裹在湯中的肉丸裏，可以稱之為微型罐頭。所以蘇州人也把螺螄叫做“肉罐頭”。
相比於精致典雅的淮揚菜，濃油紅醬的醬爆螺螄色澤略飽和，而湯中鮮螺才是最正宗的淮揚特色。剝壹個皮蛋，切幾片臘肉，剝壹個春筍，用大火把湯滾出來，然後扔進洗好的田螺裏，讓它在翻滾的乳白色湯汁裏把湯浸透。
無錫人吃螺螄比較講究。將細嫩的螺螄肉去掉，與豬肉混合，壹起剁成肉末，然後塞進螺螄殼裏翻炒。如果還不夠，興化人還提供了另壹種吃法——把螺螄肉去掉後，和鵝肉壹起燉，做成螺螄燒鵝。螺螄肉的嫩滑伴著鵝肉的清香，再配上興化人特有的醬料——水椒，好吃又過癮。
杭州人有“螺螄滿愛，臺上不做”“螺螄喝多了，上輩子也沒消停過”的說法，可見對螺螄的喜愛。壞蝸牛是少不了的。螺螄煮熟後，直接用酒糟蓋上，放入冰箱冷藏幾個小時再吃。用力壹擠，冰涼的蝸牛肉滑入口中，酥嫩爽口，還帶著淡淡的酒香，真的讓人欲罷不能。
而且吃螺螄不時髦的是廣西。肥美、細嫩、緊實的螺螄，在廣西人手中變了形。尤其是著名的柳州螺螄粉，吸引了全國各界好奇的舌頭。
其實柳州螺螄粉裏沒有蝸牛，但是到處都是蝸牛。肉脆的石螺經火煮後溶於骨頭湯中，變得看不見了。然後，把象牙白的米線，金黃香脆的油炸腐竹，爽口的酸筍，青菜放入懷中，放出陣陣熱氣，釋放出極具辨識度的香氣。如果這個時候再配壹瓶柳州產的冰豆漿，那就是最正宗的柳州煙花了。
西起廣西，生長在洱海的螺螄又大又粗，最常見的吃法是用雲南最常見的帕哈菜烹制。加入薄荷葉、酸筍、臘肉、麻辣豬皮等食材，再澆上壹勺老豆腐水，去除腥味，很有雲南風味。
其他地區喜歡用雞湯燉蝸牛。將洗凈的田螺落入雞湯中，與姜片、枸杞、紅棗同煮。在濃湯和鮮螺肉打造的燙帖中，帶給人們充滿活力的春天般的味道。
方春呷歡
東風刮了壹夜，又下了壹夜的雨，河裏的新水裏長出了魚蝦。蝦在壹年四季都很常見，但第壹次品嘗壹定是在春天。
買半斤河蝦，帶壹把韭菜，是只可遇而不可求的春日美味。韭菜散發出強烈的鮮味，味道很甜很嫩。配河裏的爆炒蝦很好吃。河蝦的美是小巧好看，殼薄肉有彈性。先洗凈瀝幹，上油，把姜蒜炒香，再和韭菜壹起炒，醬油加壹點稀鹽。外觀亮麗，春意濃濃。
這種烹飪方法介於煎和炒之間，使其呈淡綠色。蝦殼脆嫩入味，肉質甜潤，緊實適中。襯托它的韭菜，鮮香四溢。吃了喝了，都是奇葩。
還有脆皮河蝦，裹壹層薄薄的蛋糊，炸得香脆，加鹽和胡椒粉。壹吃就放在頭上，聽著“吱吱”的輕響，嘴裏還在嚼。
蘇州的碧螺春茶汁搭配新鮮的手剝蝦，清淡可口，淡雅清香。
碧螺春是中國十大名茶之壹。將第二道茶入菜，既掃去了鮮江壹貫的腥氣，又平白添了壹縷茶香。入口後鮮嫩，很有層次感。
至於炸蝦的食譜，文學家林在《飲食筆記》中記載了他的心得:食材要新鮮，千萬不要把蝦先去殼再上市。拿回家的時候要把它們和殼壹起放在水龍頭下洗，然後去皮、瀝幹水分、去皮；炒蝦仁不可過重，也不可反復來回攪拌，以免破壞蝦仁的外觀。
螺螄煮蝦仁在平時的基礎上還要多壹道工序，就是第壹道炒好後，把蝦仁撈出瀝幹。之後將炒鍋復位大火，將蝦仁再次倒回炒鍋，煮出碧螺春茶汁，將炒鍋翻幾下，取出放盤，最後撒上瀝幹的嫩茶葉。炸好的蝦仁酥脆爽口，味道鮮美，奶白色和淡綠色之間有壹股濃濃的香味。
清洗，復炒，翻炒，把蝦做粗做細，也無妨。本身就很好吃，那生產上有什麽約束？
(王寧綜合整理)
中國食品報(2022年4月65438+5月06日)
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