川菜很古老，秦漢就開始了。公元前三世紀末，秦始皇統壹中國後，大量中原移民將烹飪技藝帶到巴蜀，原始巴蜀民間美食和飲食習俗的精華與之融合，逐漸形成了壹套獨特的川菜烹飪技藝。到了唐宋時期，川菜已經發展成為中國的壹大菜系。到了清代，辣椒傳入中國，川菜的風味增加，菜肴更加豐富，烹飪技藝也越來越完善。抗戰時期，各大菜系名廚雲集重慶，使川菜博采眾家之長，兼收並蓄，達到了爐火純青的地步。
川菜的烹飪方法有煎、炸、炒、炸、炒、炒、炸、烤、烤、燉、燒、煮、燉、燜、煮、蒸、鹵制、洗、拌、腌、泡、凍。
川菜作為壹種文化現象，有著深刻的內涵。歷代名人、名著，說到巴蜀風情，往往離不開飲食。東晉常渠《華陽國誌》將巴蜀飲食總結為“敬味”“好辣味”。唐代杜甫以“蜀酒無敵，河魚美”的詩句高度概括和贊美巴蜀美酒佳肴。抗戰時期，郭沫若、楊漢生、陳、葛寶全、豐子愷等名人經常聚集在通遠門附近的壹家小飯館，品嘗“五香牛肉”、“紅燒牛肉”、“油炸牛肉”、“水晶包子”等川菜。郭沫若還借機為小飯館寫下了“杏林軒”的招牌，留下了壹段名人和川菜。
川菜自古就講究“五味調和”、“以味為本”。川菜口味眾多，居各大菜系之首。今天，川菜有24種口味，分為三大類。
第壹類是麻辣味，包括辣味、紅油味、刺鼻味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣味、魚香、陳皮味、怪味等等。其中魚香、陳皮、怪味是川菜特有的香型，烹飪難度較大。鹹、甜、酸、辣、鮮、香融於壹菜，十余種調料和諧搭配，相得益彰。其菜品有怪味雞絲、怪味兔丁、魚香肉絲、魚香蝦仁、魚香腰花、魚香炸雞、陳皮牛肉、陳皮雞丁、麻婆豆腐、水煮牛肉、宮保雞丁、宮中保鮮貝、川味豬肉、鹽炒肉、太白雞等。
第二類是辣味，包括蒜泥味、姜汁味、芥末味、芝麻醬味、煙味、醬香、五味、壞味等。代表菜有樟茶鴨、熏排骨、麻醬鳳尾、五香熏魚、醬炒羊肉、蔥油魚條、姜汁熱窩雞、風肉、香壞肉等。
第三類是鹹、鮮、糖醋味，包括鹹味、醬油味、番茄汁味、醇香甜味、荔枝味、糖醋味等。這種風味應用廣泛，菜品也很多，如壹品龔燕、烤魚翅幹、白汁鮑魚、蓮藕魚肚、水煮白菜、芙蓉雞片、雞豆花、鍋巴飯、白油魚肚條、八寶鴨、板鴨、蜜汁蓮藕、核桃醬等。