味蕾由50到150個味蕾細胞組成。在味覺細胞的表面，有許多味覺感受器。當不同的物質與不同的受體結合時，我們的大腦可以感受到不同的味道。
什麽樣的分子結構能與味覺細胞表面的受體結合，使其向大腦發出“甜味”信號？長期以來，人們壹直試圖弄清楚這個問題，但時至今日，這個謎團仍未完全解開。
大多數學者認為糖是甜的，因為所有的糖分子都含有多羥基基團。在多羥基基團中，兩個氫原子之間有壹定的距離，這只是與舌頭上的味覺感受器的化學匹配。這種化學吻合可以刺激味覺感受器，使其產生脈沖，然後從神經傳遞到大腦，使人產生甜味。
比如乙醇不甜，但是乙二醇很甜。乙二醇的分子結構中有壹個甜味單元，但它不甜，因為乙醇的分子結構中沒有這個基團。葡萄糖和乳腺的分子結構中也含有這種甜味單位，所以也是甜的。
舌尖對甜味最敏感。當糖接觸到舌尖上的味覺細胞時，甜味單位中的-OH與舌尖甜味感知蛋白中的-—NH2結合形成氫鍵，從而給人以甜味的感覺。
但各種糖的甜度是不壹樣的，因為糖內部可以形成單或雙氫鍵。所以，並不是所有的糖都是甜的，比如澱粉、糖原、纖維素都不是甜的。
擴展數據中甜味形成的生物學機制:
甜味通常是指糖引起的愉快感覺。壹些蛋白質和其他壹些非糖的特殊物質也會引起甜味。甜味通常與羰基上附著的醛基和酮基有關。甜味是通過多種G蛋白偶聯受體獲得的，這些受體與存在於味蕾中的G蛋白味覺感受器偶聯。
甜味的反射原理:
舌頭前2/3的味覺感受器接收的刺激通過面部神經的鼓索傳遞；舌後1/3的味覺由舌咽神經傳遞；舌後1/3中部、軟腭、咽部、會厭炎的味覺感受器所接受的刺激是通過迷走神經傳遞的。味覺通過面神經、舌神經、迷走神經軸突進入腦幹，最後改變神經元，再經丘腦到達島葉味覺區。
味覺的分布主要包括:舌中部、舌根、舌尖、舌兩側。
甜味神經壹般分布在舌中段的兩翼。當這個位置的神經細胞受到鹹味刺激時，會反射到大腦進行處理。
新華網-糖為什麽是甜的？