詳細講解泡菜的做法。

鹹菜簡介用豇豆[1]腌制的鹹菜，古稱豇豆，是指經過發酵，長期存放的蔬菜。壹般來說，不同方法的泡菜照片(18張)只要是富含纖維的蔬菜或水果，都可以做成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，不僅能為人體提供充足的營養，還能預防動脈硬化等疾病。我國最早的詩歌總集《詩經》中有“中田有個魯，戰地剝個瓜，是帝祖”的詩句。魯和瓜都是蔬菜，“剝皮”和“醪糟”是腌制加工的意思。據許慎《說文解字》解釋“腌菜也是腌菜”。《尚書》筆記中記載“要做湯，只能吃鹹梅”，說明最遲在距今3100多年前的商代武定時期，我國勞動人民就可以用鹽腌制梅子用於烹飪。由此可見，我國的泡菜應該早於《詩經》，應該起源於距今365，438+000年前的商周時期。泡菜歷史悠久，流傳甚廣。幾乎家家都會做，人人都會吃，甚至宴席上還會上幾盤泡菜。據北魏賈思勰所著《齊姚敏書》中有制作泡菜的敘述。可見，至少在1400年前，中國就有制作泡菜的歷史。到了清代，泡菜還被川南、川北人民視為婚禮之壹，可見泡菜在人們生活中的地位。泡菜的制作工藝是中國悠久而精美的烹飪技術遺產之壹。早在1400年前，人們就稱贊四川泡菜風味獨特，總結了制作蔬菜的基本原理，證明了泡菜起源於中國。中國泡菜壹般是壹種發酵食品。不宜多放。菜肴的特點是顏色多樣，鹹中帶酸，微甜。泡菜的種類通常有兩種泡菜。不同類型，不同用途，不同做法。壹個是潛水泡菜。潛水泡菜的原因是這道菜泡在壇子裏，很快就拿出來吃。可以當特色菜。通常川菜館的什錦鹹菜和餐前桌上的配菜都是這種。泡菜怎麽吃是1。川菜中凡是有魚腥味的菜，都會用泡椒和姜作為調料。泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。2.泡蘿蔔:選蘿蔔，泡後會變胖。妳可以用三個。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常好吃。3.酸菜:壹般做魚的時候會加酸菜，酸菜魚也可以辣不辣，看口味。酸菜也可以做成酸菜粉絲湯，或者用酸菜洗凈，切絲，拌上紅辣椒和少許味精，也是非常美味的中式早餐配菜。4.泡豇豆:炒肉末是壹道普通卻美味的配菜。5.泡菜糕的營養價值是1。泡菜中含有豐富的活性乳酸菌，能抑制腸道內腐敗菌的生長，減弱腸道內腐敗菌的毒性作用，還有助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。2.泡菜中的辣椒、大蒜、生姜、洋蔥能起到殺菌的作用，促進消化酶的分泌；3.泡菜還能促進人體對鐵的吸收。健康問題泡菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，是公認的致癌物；而且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時間等諸多因素密切相關。亞硝酸鹽含量高的問題更容易出現在家庭、小作坊或沒有嚴格安全檢查的廠家生產的醬菜中。編輯此段制作原料:各種時令蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、蕓豆、生菜等硬根、莖、葉、果實均可作為制作泡菜的原料。配料鹽、姜片、花椒、茴香、黃酒、辣椒鹹菜:古代稱豇豆[1]浸泡的鹹菜，是指經過發酵長期存放的蔬菜。壹般來說，不同方法的泡菜照片(18張)只要是富含纖維的蔬菜或水果，都可以做成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，不僅能為人體提供充足的營養，還能預防動脈硬化等疾病。我國最早的詩歌總集《詩經》中有“中田有個魯，戰地剝個瓜，是帝祖”的詩句。魯和瓜都是蔬菜，“剝皮”和“醪糟”是腌制加工的意思。據許慎《說文解字》解釋“腌菜也是腌菜”。《尚書》筆記中記載“要做湯，只能吃鹹梅”，說明最遲在距今3100多年前的商代武定時期，我國勞動人民就可以用鹽腌制梅子用於烹飪。由此可見，我國的泡菜應該早於《詩經》，應該起源於距今365，438+000年前的商周時期。泡菜歷史悠久，流傳甚廣。幾乎家家都會做，人人都會吃，甚至宴席上還會上幾盤泡菜。據北魏賈思勰所著《齊姚敏書》中有制作泡菜的敘述。可見，至少在1400年前，中國就有制作泡菜的歷史。到了清代，泡菜還被川南、川北人民視為婚禮之壹，可見泡菜在人們生活中的地位。泡菜的制作工藝是中國悠久而精美的烹飪技術遺產之壹。早在1400年前，人們就稱贊四川泡菜風味獨特，總結了制作蔬菜的基本原理，證明了泡菜起源於中國。中國泡菜壹般是壹種發酵食品。不宜多放。菜肴的特點是顏色多樣，鹹中帶酸，微甜。泡菜的種類通常有兩種泡菜。不同類型，不同用途，不同做法。壹個是潛水泡菜。潛水泡菜的原因是這道菜泡在壇子裏，很快就拿出來吃。可以當特色菜。通常川菜館的什錦鹹菜和餐前桌上的配菜都是這種。泡菜怎麽吃是1。川菜中凡是有魚腥味的菜，都會用泡椒和姜作為調料。泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。2.泡蘿蔔:選蘿蔔，泡後會變胖。妳可以用三個。四個酸蘿蔔燉鴨子，非常好吃。3.酸菜:壹般做魚的時候會加酸菜，酸菜魚也可以辣不辣，看口味。酸菜也可以做成酸菜粉絲湯，或者用酸菜洗凈，切絲，拌上紅辣椒和少許味精，也是非常美味的中式早餐配菜。4.泡豇豆:炒肉末是壹道普通卻美味的配菜。5.泡菜糕的營養價值是1。泡菜中含有豐富的活性乳酸菌，能抑制腸道內腐敗菌的生長，減弱腸道內腐敗菌的毒性作用，還有助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用。2.泡菜中的辣椒、大蒜、生姜、洋蔥能起到殺菌的作用，促進消化酶的分泌；3.泡菜還能促進人體對鐵的吸收。健康問題泡菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，是公認的致癌物；而且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時間等諸多因素密切相關。亞硝酸鹽含量高的問題更容易出現在家庭、小作坊或沒有嚴格安全檢查的廠家生產的醬菜中。編輯此段制作原料:各種時令蔬菜，如白菜、甘藍、蘿蔔、辣椒、芹菜、黃瓜、蕓豆、生菜等硬根、莖、葉、果實均可作為制作泡菜的原料。配料:鹽、姜片、胡椒粉、茴香、黃酒、胡椒粉。除了主料，我們還需要壹些配料，如鹽，姜片，胡椒，茴香和黃酒。泡菜壇子自然是制作泡菜必不可少的。在中國，人們使用壹種壇口突起物。壇口周圍有壹圈凹托盤(即水槽，可以盛水)。水槽加水後，他可以完全隔絕外界的空氣進來，發酵產生的氣泡也可以通過水槽排出。它能在無氧的情況下加速泡菜的發酵，產生大量的乳酸。壹些泡菜壇子也有壹個內蓋，以防止水蒸氣進入水槽。陶器做的特制鹹菜缸，外面不上釉的叫瓦缸，上釉的更好看。壇口凸出，壇口周圍有壹圈凹形托盤(即水箱，可以盛水)，扣碗可以密封壇口，可以在無氧的情況下加速泡菜的發酵，產生大量的乳酸。做泡菜的時候，把旁邊的托盤裝滿水，密封罐子，防止空氣進入。如果沒有泡菜壇，也可以用其他容器代替，但要求容器口要大，密封要嚴密，不能透氣。小時候和媽媽去買鹹菜壇子。她總是仔細看罐子外面有沒有砂眼和裂縫，這關系到做鹹菜會不會壞。現在流行壹種玻璃罐。這個罐子好看，從外面可以看到各種顏色的盤子。這也是在餐館裏吸引顧客註意力的壹種手段。泡菜母親水母親水，老鹽水。過去中國的女兒出嫁，母親要準備壹壇老鹵作為嫁妝，所以壹壇老鹵可以世代相傳，由女人傳給小孩，傳給四川泡菜壇[2]。將清水燒開，加鹽(每1公斤水加鹽80克)，待鹽完全溶解後，將適量配料放入泡菜壇中(以鹽水淹至壇的3/5為宜)。鹽水完全冷卻後，加入蔬菜塊。可以根據自己不同的口味添加配料。如果喜歡肉味的，可以加點辣椒，蒜，姜。如果喜歡吃辣，可以加壹點辣椒；如果妳喜歡甜食，妳可以加點糖。浸泡前，將各種蔬菜的老根、黃葉剝去，洗凈晾幹，切成條(塊)放入缸中腌制。蔬菜要盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水淹沒蔬菜為宜。將冷水倒入壇口周圍的水槽，扣好碗，放在陰涼處。7 ~ 10天後。如果做好的泡菜吃起來不好吃，可以做壹些調整:如果不脆，可以加點酒；如果太酸，可以加點鹽；黴變和味道不好是因為缸內高溫或工具不幹凈造成的。這時要把黴去掉，加鹽和少量白酒，移到陰涼的地方。每天暴曬10分鐘左右，3 ~ 5天左右黴點自然消失。如果發現泡菜發軟、腐爛、發臭，說明泡菜已經變質，不能食用，蔬菜鹵水也不能再用。第壹次做泡菜時，可以適當加入醋或糖，加速發酵，增加乳酸，縮短制作泡菜的時間。如果泡菜是用老湯做的，2 ~ 3天後就可以吃了。鹹菜鹽水用的次數越多，鹹菜越好吃。但每次腌制時，要根據蔬菜的量，適當加點鹽、胡椒粉、姜片、白酒。吃泡菜要用專用筷子，不要帶油，避免油和生水進入神壇。泡菜不能長時間存放，要邊泡邊吃。壇口的水缸要保持清潔，經常加水。如果喜歡辣味，可以把泡菜拿出來切成大小合適的丁。加入辣椒油和味精，拌勻裝盤，也就是中國餐館裏常見的“泡菜”。做法是選擇幹凈的泡菜壇，裏面放幹凈的涼水。首先是做母親水。把大塊的姜，幾十個去皮的蒜瓣，新鮮的小紅辣椒(特別辣)放在瓶子裏。然後加入洗凈的芥末(或白菜等。)並加入半杯鹽(量視口味而定，但不能少)。把罐子蓋緊，在室溫下等十天左右。這時候母水應該已經發酵變酸了(酸菜不是醋的結果)，這時候就可以把泡好的菜拿出來食用了。但這時候母水還不夠味道，需要經過多次提煉，才能變成醇厚的酸水。有條件的話可以加點中國的紅辣椒提味，最好是漢源產的，千萬不要泰國產的。第壹道菜成功後，可以繼續添加新菜。這時候罐子裏的壹部分母水要放冰箱裏備用。溫馨提示:1，做泡菜的訣竅不是第壹次做母水，而是以後隨時保持鹵水酸度的動態平衡。如果覺得鹽水不夠酸，可以從冰箱裏拿出備用的水加入到壇子裏，促進發酵。如果鹽水酸性太強，宜倒掉部分鹽水，適當加水加鹽。2、有時候遇到瓶子裏有白花，可以倒幾滴白酒。壹般來說，芥菜、蘿蔔(最好是它的皮)、白菜、豇豆、芹菜等都可以。3，如果要追求高精度，可以用生姜，窩筍，嫩姜。妳需要再加壹道工序:用淡鹽水泡壹晚上，然後放在鹹菜缸裏，壹天就可以吃了。好的標準是色澤鮮亮，口感醇厚(不太酸)，微辣脆。4.黃瓜也可以泡，但是壹定要用另壹瓶。因為黃瓜容易壞鹽水。浸泡後，常溫下隔夜即可食用。5.長時間浸泡的鹹菜可以放入骨頭湯中做成酸菜湯，味道鮮美。還可以加入新鮮的魚片，所謂的酸菜魚——這是近年來流行的壹種新川菜——可以立即食用。6.傾倒的鹽水可以作為其他家庭的母水。7.泡菜的關鍵是避免油和細菌。所以，泡菜壇在使用前要清洗幹凈，晾幹；泡菜壇蓋周邊要用水密封，嚴禁空氣進入，滋生細菌；每次從壇子裏拿泡菜，工具壹定要專用，不能有油漬。做法二:潛水泡菜1。將需浸泡的蔬菜洗凈晾幹。2.將清水燒開，加入適量的鹽(每1公斤水約80克鹽)備用。3.鍋水:用之前泡菜壇的“母水”，也可以問壹些家裏已經有泡菜壇的朋友，放在新鮮的壇水中，味道會更好，而且含有大量的乳酸菌。找不到就要自己重拍。將冷卻的清水倒入母水中。4.加入調料，胡椒粉，茴香，白酒和壇子水制作而成。5.將準備好的蔬菜腌制在壇子裏。蔬菜要盡量少占空間，液面要接近壇口，以鹽水淹沒蔬菜為宜。將冷水倒入壇口周圍的水槽，扣好碗，放在陰涼處。6.把泡菜放在陰涼的地方，壇口要保持有水，保證沒有空氣和細菌進入壇內。如果發現壇內有花，就加壹點白酒。7.泡辣椒和菜的時候，可以用很少的母水，放入辣椒，然後加鹽，壹層辣椒壹層鹽，鹵水也不用淹泡菜。註意事項:泡菜不壹定要泡在特制的罐子裏。泡在罐頭瓶子裏的泡菜味道相當不錯。1，做泡菜的第壹個關鍵是找壹個密封好的餅或壇子，這樣有助於泡菜水發酵，腌制出來的菜會香脆可口，不會酸牙。2.泡菜的周轉速度應該很快。為什麽餐館裏的泡菜很好吃？就是因為他們的泡菜是“泡澡泡菜”(晚上泡早上吃，壹天之內吃完)，最好吃的時候就殺了。所以，如果家裏人不多，建議用小壇子或者大瓶子泡。如果用的是瓶子，就要檢查瓶蓋的密封膠是否完好。蓋瓶蓋時，需要用兩層塑料紙或油紙蓋住瓶口，然後擰緊瓶蓋。越緊越好。3、最好用泡菜鹽，也就是不含碘的鹽，否則泡菜容易很快變軟變酸。要麽加足夠的鹽，缺點是太鹹。我不喜歡它。4、最好用生水做鹵水，這樣的鹵水不細膩，也不容易產生黴變。5.花椒、幹辣椒、姜、少許黃酒必不可少(我覺得最好不要用茴香什麽的)。加點冰糖或者芝麻糖味道會更好(糖也行)。6、什麽都可以泡，除了腌蘿蔔，還可以泡甜椒、黃瓜、生菜、芹菜、蘿蔔木耳、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿蔔皮、菜花梗、白菜的葉和梗、大白菜幫、青菜幫(中國人說瓢是白的)...比中國人還有效。建議材料放入泡前稍微晾幹壹點(甜椒和葉子不要晾太久)，感覺比沒晾幹的好多了！7.最後還有胡蘿蔔，這是養泡菜水的關鍵。用胡蘿蔔泡的水不容易出黴花，口感也比不加胡蘿蔔的好。強烈推薦中國南充的“胭脂蘿蔔”，內外都是紅色的，有滋水的特殊功效。以前有人說上海的水不適合泡蔬菜，但這是可以改變的。