深秋，田家壹年的收獲已經完成。這時候交房租，交夥食，壹切都有條不紊。農民將利用剩余的糧食釀酒，用於冬季至日和元旦祭神、祭祖和家宴。七月詩經唱道:“八月剝棗，十月得米。為此用春酒來慶賀眉毛長壽。”十月釀酒的習俗在這片黃土地上流傳了兩千多年。
田家釀造的冬酒多以雜糧為原料，以藥材為曲，純度較低，故民間稱之為“濁酒”、“雜酒”。宋代詩人朱軍在《酒經》中也記載了釀制冬酒的訣竅，說:“持甕作冬醪，冬月釀酒，使人持甕快，味佳。”為了釀造壹壺好酒，農民們不得不自己拿著酒壇。
除了十月釀酒，還有十二月釀“蠟酒”的習俗。阿清朝沈初記載:“蘇城盡作蠟底酒，四月中旬清，色味佳。”據說蘇州人習慣12月下旬釀酒，明年4月拿出來。
就“脯酒”的釀造方法而言，唐代韓鄂《四季編》中有記載:“正月十二(十二月初八)，取水壹石，放於缸中，曲末浸三次，然後食米四鬥。第二年正月十五，要種三鬥米。二月二日，有三鬥米。壹直開到4月28日。”可惜的是，這種蠟酒雖然以12月釀造而得名，但明年初夏才制成飲用，所以並不是舊冬喝的“蠟酒”。
南宋詩人陸遊在《山西村遊》壹詩中也提到了“臘酒”:“莫笑農民渾臘酒，好年養足雞豚。山叠水流曲折正愁無路可走，柳綠花開間突然出現壹個山村。吹簫打鼓的日子近了，村民們還是穿著樸素。從現在開始，如果妳悠閑地乘坐月球，工作人員會整夜敲門。”
在季末和冬季，作者在山野迷了路，心裏暗暗擔憂。突然，前面的路暢通了，壹個村莊出現了。農民群眾見客人到來，熱情地拿出冬釀濁酒，殺雞殺海豚，宴請客人。作者被農夫待客的真誠所感動，說如果從此升起，他就帶著明月來到農夫身邊，壹醉方休。
有意思的是，根據詩中的描述，可以判斷季節是在冬季至日和元旦前後，所以他所謂的“臘酒”其實是農歷十月釀造的冬酒。
冬釀除了“濁酒”、“雜酒”等俗名外，還有“秋露白”、“十月白”、“杜茅柴”、“朱”、“丹桂黃”、“玫瑰紅”等雅號。其中後三種可能與冬釀中添加的配料有關，其中“桂花黃”很可能就是今天蘇州仍很流行的“桂花冬釀”。
桂花是蘇州的市花，蘇州園林常以桂林為景。在中秋節，人們收集並腌制盛開的桂花，然後他們可以制作桂花糕，桂花芋頭苗和桂花元宵等時令美食。另外，就是釀造桂花冬酒。現在的桂花冬酒不是民間自己釀的，而是酒廠生產的，所以更香更純。冬天去蘇州旅遊，喝兩杯時令酒，更能體會江南的迷人風味。