西漢時期，淮安人梅成寫了壹首著名的詩《七毛》，詩中有壹段是吳克勸楚王嘗遍天下美食，有筍子、牛肚蒲、石耳狗肉湯、燉熊掌、五味醬、烤動物腰片、鯉魚、野雞、豹胎、秋菜等。到了唐宋，“懷”越來越有名，被詩人反復傳唱。比如梅的《楊公儀討青年歡心分工錢留楊》裏說:“我做的第壹件事，就是獨享。我知道我不忘大義，就留給我們黨吧。”因為錢分了朋友的蒓菜濃湯，也可以做壞菜，兩者既美又爽。還有梅的詩:“吃河鲀為什麽要吃魚？還有比邢更長的詩人。淮浦霜鱗更美，誰以酒鱗對皰羊。”詩人認為壞淮白很“好吃”，可以和羊肉菜相提並論，作為壹種開胃菜，很受歡迎。蘇東坡也有類似的意思:“三年北京恨藜蒿，久慕淮魚抑楚壞”(《為孫新老》)，對淮白魚的鮮美有著不變的向往。
除了梅、蘇，楊萬裏還寫了幾首關於淮白魚的詩，如《第壹次吃淮白魚》中說:“淮白胡子煮淮水，江南煮。霜吹盡柳葉，魚吃雪花肥。醉臥高山非惡，鹽醬油味不佳。人家不供應羊奶酪，卻賣銀刀兩尺。自註:懷仁雲白玉吃雪胖。”正是因為懷白魚名氣大，南宋都城臨安有多種懷白魚菜肴出售，“懷白魚酒烹”成為南宋皇宮裏的名品(宋妻皮)。明清時期，淮河(淮河以南、淮河以北)鹽業相當發達，是中國最大的鹽區。鹽商在經營鹽業的過程中，因與政府交往和商業應酬的需要，從各行各業獲得了巨額的金錢而“富如敵國”，再加上炫富和及時的吃喝玩樂，許多鹽商“衣不蔽體，房不蔽體”；食具，要做好手藝準備；妳會快樂，妳會跳舞，妳會唱歌；宴戲遊，幾乎無虛日...驕奢淫逸，習慣。鹽商遍地都是，尤其是淮陽。"
值得註意的是，由於消費水平的提高、商業競爭和廚師的創造，清代淮安出現了著名的“全羊席”和“全鱔席”。可見晚清淮安廚師的水平確實很高。他們不僅擅長用各種烹飪方法烹飪，而且調味靈活，這使淮安全鱔墊和清江全羊墊在食品史上聞名。
淮安宴的發展達到了壹個高潮。明朝萬歷年間的《淮安府誌》記載:“淮安飲食奢靡，制度考究，市井滿貨，贊河表。這個“體系”包括餐飲的規範和規則。清康熙年間的《淮安府誌》中記載:“歙江以北，宴滿珍饈錯，淮安為最。民間或擴展的客人，住持的顯示，混合音樂的詞，獨特的味道，以及宴會的費用。“乾隆、嘉慶年間，關於淮揚宴的記載比較多。
清代淮安的鹹蟹、醉蟹也很有名。據《隨園補食單》“淮上為最佳腌蟹，故名淮蟹。或者用好酒和辣椒醉的，是醉蟹，黃轉紫，油味淡鮮，遠在淮蟹之上。”淮河出產的胖姐最遲在宋代成名，壹度賣到揚州、臨安。而用淮蟹制作腌蟹、醉蟹的記載相對較晚。有點晚了，但很珍貴。
清代淮安地區也有壹些葷菜、葷菜，也很有名。如“秦宮肉圓”、“高勾鐵蹄”、“生熏白魚”、“風白魚”、“蘿蔔絲鯽魚湯”、“雪域冬雉”、“叉燒坊”、“洪澤燒鵝”、“黃集燉羊肉”、“碼頭羊肉”、“酥烤鯽魚”、“文樓玫瑰蛋”等。
還有清代淮安的名菜。例如，由蒲菜制成的“開陽紅燒蒲菜”和“雞油燉蒲菜”都以其鮮香而聞名。
清代淮安糕點也有不少名品。據《揚州原艇》記載，早在乾隆年間，“淮膠”就已成為揚州市場的名品。此外，淮安茶餅、淮安文樓湯包也是制作極其精細、風味極佳的精品。
綜上所述，古淮安菜歷史悠久，用料豐富，制作精美，口味多樣，名品眾多。所以清末在清朝紙幣上寫道:“有特色的菜有史靜、魯菜、川菜、粵菜、閩菜、江寧菜、蘇菜、鎮江菜、揚州菜、淮安菜。“淮安已成為當時中國烹飪的重要流派之壹。至於以後淮揚菜和揚州菜交流融合形成風味流派，那就是另壹回事了。