1.面包制作原理
面包是將面粉與水、糖、酵母等材料混合成面團，再經過基礎發酵、定型、終發酵、烘烤等壹系列工序制成的產品。雖然面包配方中使用的材料看似相似，但只要材料比例不同，制作程序不同，就會做出不同風味和特色的烘焙面包。
2.面包制作的重點
制作面包最重要的兩個步驟是攪拌和發酵。混合不僅能使所有材料混合均勻，還能加速面筋的形成，使面筋充分膨脹，使面團在發酵時膨脹，在烘烤時具有更好的烘烤流動性，也就是說面團在烘烤時能順利地展開烘烤模具的邊角，烘烤出來的成品在口感和外觀上都能得到最好的品質。特別是制作有蓋吐司面包時，如果面團的烘焙流動性和發酵不足或過度，就會造成圓角或掉角，質量不達標。
3.面包攪拌的六個階段
拾取階段:
面團攪拌的第壹步。此時所有的幹濕料混合成粗糙的濕面團，堅硬無彈性或有延展性，混合罐周圍還殘留壹些物料。
卷起階段:
當面團繼續攪拌時，配方中的水分已經完全被面粉吸收，開始形成面筋。這時候的面團面筋性比較強，開始在鉤型攪拌機上滾動，但是質地還是比較硬，沒有彈性，用手摸會有點粘，但是拉的時候還是很容易斷。如果面團采用中籽法發酵，需要攪拌兩次，可以將中籽面團攪拌至膨脹階段進行基礎發酵，避免加入主面團攪拌時因攪拌過度而斷筋。
擴展階段:
面團表面幹燥、光滑、有光澤且不粘。質地結實，有彈性，柔軟。面筋已經開始膨脹。但是，面團雖然用手捏有延展性，但還是會碎。
完成階段
面團的面筋已經充分膨脹，面團會隨著攪拌器的攪拌拍打缸邊，但始終附著在攪拌器上，所以會形成“拖尾”現象，發出很響的劈啪聲。此時的面團表面細膩、光滑、不粘手，質地柔軟，延展性好，用手可將面團拉出極薄的薄膜。即使膜被撕破，邊緣仍會光滑呈弧形。未達到完成階段的面團有所謂的“三光——面光、光、板光”標準，即面團表面光滑，摸手、拌缸、臺面。攪拌至完成階段的面團可以倒出進行發酵。壹般來說，面團是通過直接發酵操作的，而通過培養基發酵操作的主面團必須被攪拌直到完成階段，以便面團能夠產生足夠的谷蛋白塗層氣體。
過渡階段:
如果面團在完成階段繼續攪拌，光滑幹燥的面團表面又會出現水壹樣的光澤，面筋開始斷裂，面團又會粘在攪拌槽上，停止後又會四處流動，形成會粘手的細線，不再適合做面包。
面筋斷裂
如果繼續攪拌，面團會開始水化、松弛、無彈性，表面濕粘，面筋嚴重斷裂。鉤型攪拌機已經不能把面團卷起來了，透明的絲線會被手拉著，就無法做面包了。
4.攪拌對面包品質的影響
面團高輥
大量攪拌面團時，物料很容易附著在鉤型攪拌機上，所以要在停機的時候把面團刮下來，適時攪拌，否則面團質地會不均勻，影響質量。
攪拌不充分
從上面可以看出，面團必須攪拌到壹定階段才能形成良好的面筋和組織延展性。如果攪拌不充分，面團最後發酵慢，烤出來的產品底部又硬又粗糙，面積小，老化速度快。
過度攪拌
雖然攪拌過度的面團和攪拌不足的面團壹樣慢，但烤出來的面包質量比攪拌不足的差。烘烤時，成品不僅缺乏彈性，而且體積扁平，底面積大，內部結構粗糙，有大孔。