但是很多人忽略了壹個地方——雲南,有25個少數民族。雲南人的食譜包羅萬象。除了福建人,食材種類復雜,做法野蠻,口味偏好霸道,可以說是中國獨壹無二!
豆瓣評分高達9.1的《風味屋》由陳曉卿執導,甚至給出了壹個評價:“食物鏈頂端的雲南人”。說到吃,雲南人從來沒有輸過。
在雲南,最新鮮的是生的。洱海裏活靈活現的小蝦,泡在剛剛熟的酸辣醬裏,拌著各種調料。多益和湖蝦推陳出新,變成酸多益蝦。蝦跳得多高,說明它有多新鮮!
白族人招待客人時,總有壹道很特別的家常菜,涼皮。好的生皮是以豬後腿、裏脊、腰肉為主料,生皮要切得細而不碎。未經任何腌制處理,生皮由正宗的梅子醋、花椒、辣椒醬、瓜子、蒜末、姜、香菜、鹽和醬油制成。
蘸了汁的生豬肉片吃在嘴裏,絕對不會感覺到生豬肉片的腥氣,反而有些鮮嫩,充滿了妳從未感受過的清香。
雲南沒人能比得過“散”。傣語“撒”是生食、涼拌的意思。它通常是壹碗蘸醬和壹碟肉和蔬菜的組合。
生活中,灑灑的配置不拘壹格,可以隨意混搭。擠上青檸檬汁,配上烤牛肉末,是入門級的檸檬灑。
半發酵的泡菜,燙過後有酸螞蟻,是清爽的酸螞蟻。
酸筍汁用木炭提純,用生魚糜混合香草,是壹種濃而酸的魚露。
可能妳覺得不夠強,我就給妳來點強的!先準備豬血,把豬烤半個小時,剖開肚子取其血,直到豬血半凝固。
此時加入切碎的小米椒、茴香、大蒜除臭消毒,然後倒入酸菜水。不太友好的生魚腥味,和同樣刺激味蕾的巨酸混合在壹起,就成了很好的待客佳品:“血灑”。
是不是太血腥了?可以試試生牛肉做的“苦醬”。半小時是打新鮮牛柳的時間。
再切壹些香料,光聽名字就忍不住想嘗嘗:香菜、虎杖、野韭菜。揉成圓形的肉末。
只剩下最後壹個關鍵過程了。這道菜的名字叫苦撒。哪裏疼?這就是調味汁的秘密——它來自牛的苦味腸子。
熬制醬料需要兩個小時,黃牛胃液、膽汁和草的混合物包裹在苦澀的香腸裏,此時散發出濃烈的“天然味道”。
打了半個小時的肉末遇上煮了兩個小時的醬料,苦散終於完成。雲南的野風,化作這道菜,擺在妳面前。
雲南人的野食壹定是“有毒”的。雲南人吃“毒”植物壹點都不誇張,專業。
漆樹,大部分人看到都會繞道走,因為隨時會過敏。但在雲南,卻是可以用來煉油的寶貝。
最美味的是用鮮榨漆油將森林裏的土蜂蛹煎熟,再用米酒煮,簡直絕配,形成“蜂蛹俠拉”
在雲南,吃還是壹種耐心的競爭。等待,也是雲南人對美食的信仰。有時候,當果實成熟時。九月,酸木瓜成熟。
然後,曬幹,放入煮熟的鯽魚中。最後,我等到了壹鍋完美的木瓜魚。
有時候,等待是肉眼看不到的。滲透到微觀層面——比如微生物發酵。
中國最著名的火腿產地之壹宣威,怒江峽谷南段的老窩鄉,也有獨特風味的老窩火腿。
當地養了壹年的豬,肌肉很細,甚至很肥。切下豬腿,用鹽反復搓。反復揉壓既能破壞豬肉纖維又能讓鹽分均勻滲透,這是火腿風味形成和長期保存的關鍵。
然後就是漫長的等待晾幹。天時地利人和做出來的雲南火腿,酥脆鹹醇,油而不膩。
蒸火腿片最大限度的保留了新鮮度,鹹香醇厚;雞蛋切丁蒸熟,嫩滑細膩;作為餅餡,又軟又油。
火腿中下部分布均勻,鹽沈積適中。將火腿放入清水中燉3小時,不添加任何輔料。火腿柔軟透明,脂肪包裹的香味濃郁。切成厚片直接吃,是普通人最感動的壹頓飯。
不管是蒸還是煮,都可以搭配。
雲南有壹種特殊的固化方法:“伏”。
新鮮茄子曬幹,撒上各種顏色的碎香料,用磨碎的生米發酵。
新鮮宰殺的豬,在各個可以煮熟的部位分開煮熟,留下壹些難以處理的下腳料。這些下腳料不會浪費,還可以用來做飯。發酵三個月的黃豆,拉出細而韌的絲,在肉中加入香料。
四季陶罐釀造,悄無聲息完成。用水燉,不用加其他配料,好吃。
雲南的新稻晶瑩剔透,但要把它變成魚餌,還得費壹番功夫。先把大米泡上幾個小時,讓大米吸收足夠的水分,然後整齊地放在壹個大木蒸籠裏,放在爐子上,大火蒸至七成熟就可以了。
壹碗揉好的飯團倒進窩裏,每壹次的敲打和耐心的揉搓都是對力度和速度的準確把握,是通過多年的經驗積累而成的。壹塊塊魚餌最後出現在餐桌上,成為米飯的延伸。
誘餌的制作只是開始。當誘餌進入雲南人的美食江湖,它的世界才真正打開。外脆內糯的烤魚餌塊
濃湯肉絲
光滑堅韌的油炸魚餌塊
在雲南,壹些酸味水果成為喚醒味蕾的流行小吃。小青檸檬中芳香物質和有機酸含量較高,酸味尖銳強烈,往往成為菜肴的點睛之筆。
相比於小青檸檬的新鮮和純凈,木瓜酸而粗糙,簡單而冰冷,酸而脆,酸而大方,配以香料,開胃有肉。
成熟而酸澀,散發著誘人的果香,但入口卻是高度的酸味。搗碎後配以鹽和胡椒,是家常開胃小吃。
香蕉是香蕉的近親。在雲南人的菜單上,香蕉果只是首要食材,香蕉樹的其他部分才是更吸引人的味道。芭蕉花煮,芭蕉葉蒸魚。
香蕉芯也可以用來涼菜。香蕉芯松散,脆嫩,甜而微澀。煮20分鐘,順著紋理撕成小條。香甜嫩滑的香蕉芯包裹著辛辣濃烈的香料,滑嫩多汁。
香蕉的雄蕊熟透了,黏黏的,甜甜的,和蘸水形成了奇妙的搭配。
陰燃後的芭蕉花脫胎換骨,裏面的整體口感搗碎,黏稠度恰到好處,與香料浸潤交織,口感細膩絲滑;
香蕉葉包裹著腌魚。烤好後,芭蕉葉將香氣牢牢鎖住,濃烈香濃的香辛料味完全進入魚體內,形成了小江魚鮮嫩復雜的包裹。
在吃辣的道路上,雲南人獨辟蹊徑,早已自成壹派。雲南人吃辣的能力絕對是全國數壹數二的。雲南擁有世界。
世界上最辣的辣椒之壹:“象鼻”是辣的。據說大象不小心把鼻子沾到這種辣椒上,會燙得鼻子狂抖。其霸道可想而知。雲南有壹道名菜:“鬼火青”。各種辣椒混合炒,加辣。有多辣?就像舌頭燒鬼火,那叫刺激。
但是能吃辣只是基礎。對雲南人來說,什麽都可以辣:酸木瓜辣;芒果蘸辣蘋果蘸辣;草莓是辣的;菠蘿辣;楊梅蘸辣吃。
而每個雲南人家裏,至少都有壹袋“單山蘸水”。買個水果蘸著吃;燒個魚湯蘸著吃;將壹顆白菜煮熟,蘸壹下;油炸壹串,蘸壹下...簡而言之,我有壹座浸過水的孤山。
雲南人吃蘑菇,傲視天下。食用菌有2000多種,雲南有600多種。外國人愛吃的平菇、香菇、金針菇,只能稱之為“人工菌”,令人生厭。
壹到雨季,各種細菌就出來了,細菌壹擡頭,雲南人的心和胃就開始沸騰了。不管他們是窮是富,他們都必須吃這種細菌。塊菌,牛肝菌,幹巴,雞樅,羊肚菌,竹蓀,竹蓀.....
幹木耳的樣子很難看,像被踩壞的馬蜂窩,顏色像半幹的牛糞,而且亂七八糟的,裏面還有很多松散的毛...洗幹凈後,用肥瘦相間的豬肉和青椒翻炒,細細咀嚼,妳會忍不住感嘆:世界上有這麽好吃的東西嗎?
雲南人吃蘑菇籽是有死氣的。吃蘑菇籽從來沒“鬧過”,也不是標準的雲南人。
很多外地網友提出的問題直接被推上了熱搜:“我對壹件事好奇了很久。雲南的反派吃蘑菇中毒是什麽樣子的?”
無數雲南人現身說法:
據我爸說,它就像《白雪公主》裏的小矮人,但是會變色,會閃爍,會排隊走路,邊走邊唱。
我同學的姐姐家以前也中毒過。在去醫院的路上,他姐姐也說天窗裏壹直有小人在排隊。到了醫院,還看到有小人從窗口爬進來,排隊。......
雲南昆蟲宴是壹絕。
有怪味的蟲子,雲南人有獨特的驅趕臭味的方法。開走後炒,算是開胃菜的壹種。
竹蟲,又叫竹蜂,寄生在竹筒裏。炸制後的竹蟲金黃有光澤,脆香,蛋白質含量高,是佐餐酒的佳品。
傳說它鮮嫩可口,壹口喝下去會上癮。
其他地方的人看到馬蜂窩就躲。雲南人看到像大塊豬肉壹樣的馬蜂窩從天而降就不高興。
三角梅是綏江特產,雲南綏江人搬家吃三角梅是“專利”。放在溫水裏去尿,炒食物,又香又暖。
金蟬又名蟬猴,是有唐僧肉美譽的蟬幼蟲。炸好的金蟬吃起來香嫩酥脆,難以忘懷。
四川、山東、廣東、湖南、江蘇、浙江、福建和安徽是八大菜系。有些菜系的食材完全壹樣,但烹飪方法卻不壹樣。雲南人往往會顛覆妳對“吃”的理解。沒有辦法。這是雲南。中國的地理類型、植被類型、生物和民族是最豐富、最復雜、最獨特的寶藏。
如此多令人眼花繚亂、隨處可得的山野食材造就了今日雲南最獨特的風味。