中國最早的詩歌總集《詩經》中有“中田有個魯，戰地有個瓜”的詩句。它是皇帝的祖先剝皮祭祀”。魯和瓜都是蔬菜，“剝皮”和“醪糟”是腌制加工的意思。據許慎《說文解字》解釋“腌菜也是腌菜”。《尚書》筆記中記載“要做湯，只能吃鹹梅”，說明在距今3100多年前的商代武定時期，我國勞動人民就可以用鹽腌制梅子用於烹飪。
在制作和食用鹹菜時，不僅要註意亞硝酸鹽，還要註意使用的添加劑是否超標。生產中防腐劑、糖精、亞硫酸鹽經常超標。這些添加劑和亞硝酸鹽相比，雖然毒性很小，但畢竟超過了國家標準，應該是不合格產品。
朝鮮泡菜
泡菜在韓國、朝鮮和中國的朝鮮地區很受歡迎。它是以蔬菜為主要原料，以各種水果、海鮮、肉類為配料的發酵食品。主要成分是乳酸菌，還富含維生素、鈣、磷等無機物和礦物質，以及人體所需的十多種氨基酸。