水煮雞，顧名思義就是把涼雞剁成塊蘸醬吃，可以說是國菜了。而且每壹道國菜背後似乎都有壹個都市傳奇作為加持，上海水煮雞也不例外。
據傳在1940年，壹個16歲的紹興青年第壹次來到上海，靠著扁擔和籮筐頭沿街叫賣為生，最後攢了點錢在上海市中心開了壹家雞粥店。但那時候上海到處都是流氓，時不時來店裏白吃白喝。最後在壹次搶劫中雞被撲倒在地。
紹興青年憤怒地在冰冷的井水裏洗雞，希望流氓們冷雞拉稀。沒想到第二天小流氓又畢恭畢敬的回來了，就是想再吃壹次冷水洗的雞！就這樣，？小紹興？冰水煮雞已成為上海最著名的家常菜。
自唐朝以來令人難忘的金雞。
但其實白斬雞在中國很有名氣？硬菜？早在唐朝就有跡可循。
唐朝時期，為了提高工作效率，商人開始熱衷於快餐模式，這種模式被稱為？打電話？，也就是現在送餐上門。為了使菜肴更快更美味，商家開始選擇蘸醬的水煮菜肴，水煮雞自然成為最受歡迎的菜肴之壹。
《清明上河圖》描繪的是圖中端著盤子的人？打電話？
學者們也對水煮雞的美味贊不絕口，最著名的是李白的詩？亭子很綠，金雞瞎盤？。嗜酒如命的李白提到的金雞，不難猜。
專門以黃金命名，難免與上海人常說的三黃雞(金腳、金皮、金口)相似。當然，至於三黃雞，其實是雞的總稱。至於他們最初流浪到哪裏，歷史無法告訴我們。
上海和廣東真的味道不壹樣。
上海的水煮雞大概是最簡單的雞菜了，和當年壹樣。小紹興？手法如出壹轍，只需將壹整只雞放入沸水中煮熟，然後立即將雞腿浸泡在冷水中，使雞皮變得鮮嫩有嚼勁。
三黃雞通常在上海使用，以至於三黃雞這個詞本身逐漸被直接用來指代白切雞。
上海水煮雞的蘸醬也是傳統的簡單醬油加蔥姜蒜末，用最受歡迎的調料帶出雞肉的鮮味。不過也有傳言說，上海的壹些酒店還會在蘸醬中加入葡萄酒等特殊調料，這也是非常海派的選擇。
白斬雞另壹個廣為人知的涼菜是廣東的白斬雞。幾年來，人們壹直對上海白切雞和廣東白切雞的愚蠢感到困惑。
不過廣東水煮雞其實和上海水煮雞的做法和味道都不壹樣。白切雞用開水燙整雞？上下？拉好後關火，用開水燜。這樣能保證雞和皮嗎？爆裂？而且口感鮮嫩。
同時，白切雞通常選擇當地的清遠雞。尼克松訪華期間，廣東的清遠雞也被空運到宴席上，可見水煮雞和清遠雞的關系幾乎密不可分。
在蘸醬方面，廣東的白切雞不會用醬油，通常是熱油配姜蒜碟，這給白切雞帶來了濃郁的香氣。因為離海近，廣東白切雞有時候會配海鮮醬吃，帶來壹股海風的味道。
熱帶風味海南雞
在離廣東不遠的南方，海南也有自己的水煮雞，以海南雞飯聞名於世。雖然相對於粵菜和地方菜，海南菜的存在感似乎沒那麽高，但沒人不知道海南雞飯是真的。
海南雞的做法和水煮雞差不多，也是沸水燉，但是沒有過冷的步驟。同時，海南雞的白鹵會留下來煮雞飯。海南雞壹般是用著名的文昌雞做的。
在蘸醬上，海南雞也有獨特的地方口味偏好，不僅在醬油中加入了朝天椒，還加入了當地著名的小青橙，這可能是白切雞中最有層次感的醬料了。
來自四川的異端水煮雞
還有壹道通常不會和水煮雞聯系在壹起的名菜。其實也是水煮雞的變種，那就是四川的水煮雞。其實“白斬雞”這個名字壹直都是傳統川菜，只是因為川菜中有涼拌雞的品種，“白斬雞”這個名字似乎淡出了人們的視線。
白斬雞需要先將雞放入冷水中，逐漸煮至熟透，再取出冷卻。白斬雞可以直接用雞塊蘸醬吃，但很多時候澆汁是餐廳的常見做法。
將紅花椒油、花椒油與白糖、鹽混合，然後直接澆在涼好的雞肉上，使大部分雞塊浸在醬汁中。雖然也是白斬雞的涼菜，但是白斬雞的味道和前面介紹的幾只白斬雞明顯不壹樣。
隨時玩新花樣
其實全國各地的水煮雞都是根據各地口味的喜好進行改良優化的。水煮雞本身的簡單和美味可以說是為所有廚師提供了壹個極好的模板。