香椿嫩芽顏色為綠褐色，香味略淡，油脂較少。
“香椿”與“香椿”在幹、枝、葉上有明顯的區別。
紅香椿的營養價值高於綠香椿。中科院植物學博士、科學松鼠會成員石軍對新京報記者表示，不同顏色的香椿品種在營養上沒有明顯差異。由於生長時間不同，風味物質、可溶性氨基酸、糖分可能會有壹些細微的差異，但這只是影響口感。人們壹般吃少量的香椿，營養成分的質量沒有區別。
香椿雖然廣受喜愛，但含有大量亞硝酸鹽，食用不當可能導致中毒。美國食品技術協會資深會員、科普工作者雲吳昕說，香椿風味獨特，營養價值高。但香椿中亞硝酸鹽的含量比普通蔬菜高得多。食用時，可以利用亞硝酸鹽在水中的溶解性，用熱水焯壹下，既能去除亞硝酸鹽，又能增加香椿的香味。