這是什麽味道？它在寂靜的地方拍打著鼻子，刺激著味蕾，讓人聞不到它的芬芳，在時間的拷問下變得越來越不可抗拒。當人們終於搞清楚香是從哪裏開始的，是什麽味道的時候，不禁大吃壹驚！這是辣椒的味道！以傳統色彩和現代元素，獨樹壹幟，別具壹格。
辣椒的香味來自壹個叫吳家菜餐廳和私房火鍋的地方。是壹棟獨立的小樓，類似於人們記憶中的老派別墅。它是石頭和木頭結構的古董。和重慶各地人們熟悉的火鍋店大相徑庭，沒什麽可比較的。選擇在這裏經營火鍋，店主的特立獨行可見壹斑，而作為火鍋靈魂的湯料的配制更是別出心裁，其中辣椒的使用可以說是壹絕。
吳佳酒家是中國烹飪大師吳萬裏和他的兒子吳強共同創建的重慶知名餐飲品牌。在重慶及其周邊地區，吳佳美食不僅能引起人們的食欲，還能讓人流口水，它充滿了故事般的人文色彩。“純手工制作，保持原汁原味。”這裏是人們談論和懷念蔡的地方。
吳佳美食也體現了吳萬裏大師對生活的理解:“性格。菜肴”，並由此用生動的菜肴表達生活的酸甜苦辣，讓飲食回歸自然，讓平凡的生活聞起來香醇。
“吳佳美食餐廳和私房火鍋也是如此，用最‘本土’的方式做出最正宗的美食”。吳佳美食傳承人吳強先生表示，私房火鍋定位於引領綠色、時尚、健康，以色、香、味、形、營養、滋補為菜品基礎，其中辣椒是貫穿始終的壹條主線。
這是壹個下著小雨的清晨。在紅綠相間的南山腳下，吳佳美食屋和私房火鍋店打破了山麓的寧靜。廚師們早早就忙碌起來，他們正在精心制作火鍋湯。別墅外的草坪上，壹口兩尺左右大的石鍋熱氣騰騰，香氣四溢。火鍋是最註重辣椒的壹種飲食。吳佳美食屋和私房火鍋視辣椒為火鍋的“靈魂”。
在煮湯之前，廚師們必須先做辣椒醬。辣椒醬的主料是五龍高山辣椒，輔料是檸檬、老姜、紹興酒、醪糟汁、老壇泡椒水、漢源花椒、壓榨菜籽油、永川豆豉。其中，武隆高山椒和漢源花椒歷史悠久。
高山辣椒，位於重慶武隆地區，屬於茄科。它的果實未成熟時是綠色的，成熟時是紅色的。山澗中得天獨厚的自然條件和小氣候——種植地點在和田海拔800米以上的山上，獨特的栽培方式是按照綠色食品的要求生產，施餅肥、土雜肥，加上生產周期長，使得這裏的辣椒具有果大、肉厚、色澤鮮艷、光澤好、味甜辣等特點。水果中胡蘿蔔素和維生素C的豐富含量極為罕見，尤其是維生素C的含量居蔬菜之首。
伴隨漢源花椒的，還有壹個著名的典故。據史書記載，漢成帝微服私訪，在姐姐家遇到了絕色美女趙。成帝把她帶進後宮，立她為皇後。閆飛想為成帝生壹個王子，但她很久都沒有懷孕。禦醫診斷風寒入房，讓後宮用胡椒粉粉刷墻壁，以保持室溫健康。胡椒屋也因此得名。正宗漢源花椒，名清溪花椒，僅清溪區幾個鄉鎮出產。經過數百代清溪花椒農的選育，漢源花椒的氣息更清，味道更重，香味更濃，麻感更強。
廚師們仍然很忙。辣椒在60度的熱水裏泡了3個小時。這時候辣椒的辣味變得更濃，口感更旺盛。瀝幹水分，用手剁碎。壹口幹凈的大鍋放在旺火上，倒入菜籽油至無油泡，再逐漸放入剁碎的辣椒，翻炒2小時。在時間的流逝中，麻辣的味道逐漸蔓延，飄散在這雨水中的清晨清新麻辣，重慶人在這濃濃的麻辣味道中開始了新的壹天。然後加入洗凈的辣椒翻炒出鮮紅色。辣椒出香味時，依次加入檸檬、生姜、紹興老酒、醪糟汁、老壇泡椒水、永川豆豉，炒出全部香味。隨著壹股強烈而美味的氣味飄出，廚師們知道辣椒醬熟了。剩下的就是涼鍋封壇備用。制備的辣椒醬辣中帶香，辣中帶麻，還具有辣口不辣心的特點，讓食客在不傷胃的情況下感受到足夠的辣。
老壇泡椒水對於吳家菜私房火鍋來說，同樣重要，又有所不同。別墅底層旁邊的壹棟樓裏，放著40多個腌制鹹菜的瓦罐，都是井水，每天都有專人看管，比如換水、清洗、檢查原料質地、是否需要加調料等。冬天加胡蘿蔔，春天加蔬菜，這樣泡在瓦罐裏的海椒和生姜更豐富，更爽口。不像其他泡菜只含有鹽和酒，吳佳泡菜還含有豬油、檸檬、冰糖、茴香和紫蘇。
廚師們忙碌的綠色身影漸漸散去，空氣中辛辣的香味也慢慢散去。這時，另壹種鮮香進入人們的鼻子，那就是廚房裏的火鍋湯煮好了。吳家菜私房火鍋的湯料很有講究。主料是水牛骨，散老母雞，老姜，雲南老沱茶。制作時，將水牛骨放入烤箱烤至皮黃油潤，然後將水牛骨、老母雞、老姜放入湯桶中，加入適量水，小火煨8小時，最後加入沱茶。這樣做出來的湯，不加任何雞精味精，可以鮮香濃稠，油而不膩。
關鍵或高潮部分來了，吳佳美食廳。私房火鍋的底料生產已經開始了。在壹口兩尺左右大小的石鍋上，廚師放入黃油煮出無油氣泡，然後翻炒郫縣豆瓣，放入辣椒醬和上述調料，翻炒出全部香味後加入湯汁，壹鍋火鍋就完成了。
就這樣，著名的吳佳特色辣椒醬誕生了，它與火鍋的融合讓人感覺妙不可言。