南京以其愛鴨、品種多、數量多、傳播廣而聞名,為全國之最,故南京被譽為“金陵鴨菜天下第壹”。
早在六朝時期,南京就有了鴨肫,鹽水鴨是當時南京的名吃。
金陵鹽水鴨被譽為“六朝風味,白門極品”。
最早記載南京烤鴨的是六朝時期的陳數、石楠和齊春秋。
據陳數說,陳軍和北齊軍隊在金陵北郊外的舟山地區作戰。陳軍的“人人裹飯,鴨飯煮”和“鴨飯煮”極大地鼓舞了他的士氣,最終以少勝多,大獲全勝而歸。
這是正史中關於金陵鴨肫的最早記載。
據《齊春秋》記載,陳、齊兩軍在南京幕府山壹帶作戰時,陳“將石三千米,鴨壹千只。
皇帝做了米飯和煮鴨子...大家都包米飯,鴨肉最好吃。皇帝命令所有的軍隊都去餵養和攻擊它,齊軍大敗。"
宋代南京流行鴨,有“無鴨不成宴”之說。
明初,南京流傳著壹首“古書院,琉璃寶塔,暗黑緞,鹽水鴨”的民謠。
同時,金陵烤鴨已成為明代宮廷宴席中的壹道名菜。
後來烤鴨的烹飪技藝隨著明都的遷移傳到了北京,形成了今天的北京烤鴨。
明代吏部左侍郎顧在《客言詞》中寫道:“買肥者,浸溫老汁,火極嫩,尤其秋冬。俗稱鹽水鴨,其汁在陳數已有十年,有後人收藏,以為是永久生意,每鍋價值百余金,也是江寧特產。”
清代美食家袁牧在他的《帶園菜單》中介紹了掛爐板鴨、烤鴨的制作方法和326道名菜。
清代南京地方誌人陳在《金陵筆記》中寫道:“鴨非產於金陵,取於與高郵之間。
南方有成千上萬只雛鳥渡河,池塘裏養滿了牲畜。
大約10天就可以食用了。
.....而且還不如‘鹽水鴨’為無上品,淡而有旨,肥而不厚。鹽水鴨壹年四季均可制作,尤其是農歷八月至九月底,稻香桂花開,制作方為上品,因其肉中有桂花香,故稱桂花鴨。
民國* * *定都南京後,進壹步發展了燉鴨業。
除了在大小餐館做鴨肫,還有壹個鴨店行業。高峰時全市有156家鴨胗,年銷量達到510000家。新增八只鹽水鴨,分別是蒲恒星、劉天行、馬恒星、韓復興。
尤其是馬恒星酒家的鴨肝和韓復興板鴨酒家的板鴨特別有名。
民國時期的南京鴨菜在《鄴城談舊事》、《百門菜譜》、《歲月記憶》、《新北京北城》、《農村談喝酒》中有所描述。
《白門秘方》載:金陵八月,鹽水鴨最有名,人人以為肉中有桂花香。《鄴城故事溯及既往》說:“南京好做鴨。鹽水鴨有很多種,鹽水鴨,醬鴨。
沙灣的浦恒星,武定橋的劉天行都是鴨店,但是如果給他們擺酒席,可以買壹只鴨做壹頓飽飯。"
從上世紀90年代開始,南京鴨肫在任何方面都超過了歷史最好記錄,南京的鴨銷量壹年超過3000萬只。
做鴨肫的技術已經到了高超的地步,鴨子身上的東西幾乎都用來做鴨肫。
這裏有韓復興、魏宏興、江蘇酒家、金陵飯店等幾十家名店,還有大大小小許多專門做鹽水鴨的熟食店,遍布南京的大街小巷。