現在是吃竹筍的季節。對於南京人來說,無論是竹筍還是生菜,都是那麽的清香爽口;但是對於古代的吃貨來說,他們不僅吃,而且在各種史料中也有記載。
“竹筍”是“竹寶寶”的昵稱
《說文》曰:“筍者,竹胎也。”竹筍是竹子從土壤中長出的芽。在中國人的眼裏,竹筍“紮根於大地,渴甘泉”,“逃出大地”,象征著旺盛的生命力,所以人們習慣用“雨後春筍”來形容壹個事物的生命力;再者,聯想到吃竹筍也能像它壹樣獲得無限生機。《本草綱目》中有詳細記載,說竹筍能“止渴、利水道、益氣,可久食。”有利於下氣分離,清熱化痰,和胃提神。
據有關專家考證,早在3000年前,中國人就開始吃竹筍;歷史文獻中也有很多古人吃竹筍的記載。“竹筍,竹筍,可以做菜。”中國最早的古代字典《爾雅》的定義,道出了竹筍和中國美食的歷史淵源。當時人們稱竹筍為“竹筍”,這不僅是壹個直觀的名稱,也隱約透露出人們對“竹寶寶”的珍惜。
中國第壹部詩集《詩經》有壹首詩:“何為維?魏筍而蒲。”其中描寫了壹場盛大的宴會場面。據說,韓侯謁見了周皇後,離開了北京。按照禮儀,朝廷官員設宴餞行,上了幾百壺酒,燉了新甲魚,蒸了鮮魚,宴席異常豐盛。招待貴賓的蔬菜是嫩竹筍和嫩蒲。還有壹種更豪華的方式來吃紂王自己的竹筍菜肴。按照李周的說法,“加了豆子,竹筍會把魚糟蹋了。”“豆”是指古代宴席中用來盛肉的木材。“粉”是腌制的意思,“粉”是醬的意思。因此,在周皇帝的宴會上,“豆”是用腌竹筍和魚醬填充的。其實因為竹筍的草酸含量比較高,單吃容易引起腸胃不適,但是腌制後配上魚露會讓味道更加濃郁。
吃筍之風越來越盛行。秦漢時期有壹道名菜“鹿肉鮑魚筍白湯”,西漢梅成寫的《七毛》中有“筍子香牛”。唐代大詩人白居易也寫過壹首名為《吃竹筍》的詩:“放在廚房裏,和米飯同時煮。紫花舊,素肌新。每天加餐,過了就不要想肉了。我在羅京做客久了,這種味道往往不夠。且吃泰銖,春風吹竹。”白居易常年在北京做官。對他來說,竹筍每天吃不膩,連肉都不想吃。
在古人中,最熱愛竹筍的是以“竹林七賢”為代表的文人。竹子代表著高尚的道德,所以吃竹筍也是壹件清新脫俗的高雅事情。南北朝士大夫崇尚清談,追求壹種超然物外、淡泊名利的生活。竹筍滿足了他們對食物的想象。
古代文人稱竹筍比肉好吃。
古代文學教授韓指出,宋代是中國飲食文化的壹個高峰,這也反映在他的許多詩歌和作品中。備受推崇的竹筍,不時出現在文人筆下。
李廣的《宋代竹筍回憶》詳細描述了竹筍出土的生動景象。“晚春,布谷鳥啼叫,長得又粗又麻。取土養角,穿籬露貓頭。”也就是說,當布谷鳥啼叫時,粗壯的竹筍密密麻麻地露出地面,細如牛角,粗如貓頭。
北宋熙寧六年春,時任杭州判官的蘇軾隨慧覺和尚出遊時,寫下了壹首《於謙綠雲軒》的詩句,由此誕生了那首膾炙人口的詩:“食無肉,不如居無竹。無肉使人瘦,無竹使人俗。”後來蘇軾貶謫黃州,在《初抵黃州》中,留下了壹段筍香的吟誦:“長江知魚圍國之美,好竹使山感筍香。好吃貨都知道魚和筍,好吃又好吃,何況東坡?”
北宋著名文學家黃庭堅也是資深吃貨。他在《向老彬乞苦》中寫道:“南園苦筍不如肉,龍說收之不公。”在他看來,苦竹筍比肉好吃,我覺得吃竹筍已經是壹種習慣了。
除了蘇軾和黃庭堅,南宋的楊萬裏也有壹句關於吃筍的妙語。他在《早晨杜遷煮筍》中寫道:“不必咒筍作竹,吃筍不吃肉。”黃莉可挺劍,有竹筍吃也不吃肉。“早筍漸上市,青韭初出園;我很高興來到這裏,我會盡全力篩選雞和海豚。”這是陸遊的“春晚學習墻”。當竹筍端上桌,詩人拿起筷子,心情愉悅,連平時很少見到的雞肉豬肉都看不見了。
韓分析說,古人生活貧困,不可能囤積很多食材。在許多情況下,他們只能吃隨季節變化的食物。對他們來說,能及時品嘗到最新鮮的竹筍,是上天賜予的最親切體貼的禮物。馮世興的《吃竹筍》描述了這樣壹種狀態。“錦筐初鮮玉色,據說煮之有德。從來不加飯沒幫助,浪說冰脾苦不方便。我沒有不小心的壹天,但是我四點鐘有錢。連寒儒的氣味都不要問。妳壹定打算把淩風打造成瘦仙女。”剝去竹筍的外殼,白嫩嫩的竹筍就可以隨便煮了。這種新鮮蔬菜吃起來很好吃,不要指責它有營養,也不要說它會傷胃。壹天沒有竹筍,妳就懶得動筷子了。如果壹年四季都有,價格無所謂!不要說窮書生的窮。如果經常吃這個,壹定要苗條挺拔!
乾隆皇帝六次來江南吃筍。
除了竹筍的原味,在烹飪竹筍的過程中,古代的吃貨們也是絞盡腦汁。
據林鴻《山甲清宮》記載,鮮嫩的竹筍裹上調味面糊,炸至金黃色,稱為“金黃”;有的人把竹筍切片,和白米飯壹起煮粥,也很好吃。這叫“煮玉”。清代美食家袁枚在《園註》中提到“玉蘭片”,即由冬筍制成,因形似玉蘭花芽而得名。“冬筍烤片,加蜂蜜略。蘇州孫春陽家有鹽和甜兩種,鹽最好。”
歷史上還有壹個吃筍大戶,那就是乾隆皇帝,他又壹次刷新了吃筍的天際線。
據故宮博物院研究員袁宏啟介紹,乾隆皇帝每次巡視江南,大約需要壹個半月的時間,往往在正月十五左右出發,也就是前往南方的筍子。那時候,冬筍、春筍、綠筍相繼出現,在杭州西湖宮裏住下了。在八天的時間裏,他們吃了春筍炒雞,鹹菜炒野筍,醬肉青筍,青筍青椒球,等等。
袁紅旗分析,綠芽指的是生菜,也叫生菜,可以燒、炒、燉、涼拌。被稱為“黃金蔬菜”,春末夏初是吃綠芽的好時候。江南氣候溫暖,生菜成熟較早,比其他地方早壹個多月。乾隆皇帝南巡吃筍正好。
南京日報/紫金山報記者王峰
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