汪曾祺關於食物的經典散文:手工肉
蒙古人從小吃吃慣了羊肉，幾天不吃羊肉就會慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃(許多蒙古族婦女稱之為斯琴高娃，就像那仁花兒壹樣常見)帶著女兒來到北京。她女兒不習慣北京菜。我們請她去金陽飯店吃飯。小女孩對紅燒海參和脆皮魚不感興趣。我問她想吃什麽。“羊肉！”我叫來了服務員，問他們這裏有沒有羊肉，說只有醬羊肉。“醬羊肉還行，鹹不鹹？”“不鹹。”端上來，是壹盤羊子。小女孩吃了壹盤羊，嘴巴都白了。問她:“好吃嗎？”“好吃！”她媽說:“這孩子！真是蒙古人！她來北京幾天了，第壹次說‘好吃’。”
蒙古人非常好客。有些人騎著馬在草原上漫步，除了壹條羊腿什麽也沒帶。日落時分，我看到壹個蒙古包，下馬留下來。主人解開他的羊腿，立刻殺了羊。吃飽喝足後，我和主人家睡在壹個蒙古包裏，睡得很香。第二天，主人送客人上路，給他換了壹條新羊腿。這個人在草原上走了壹大圈，回家的時候還帶著壹條羊腿，但不知道換了多少次。
“_”肆虐期間，我們奉江青之命寫劇本，收集素材，有壹次去內蒙。在內蒙古學了兩個蒙古語單詞。蒙古同誌說，能說這兩個字就不餓了。壹句話是“達不到壹”——吃飯；有壹句是“哈默易”——吃肉。“哈默”是指所有的肉，尤其是羊肉(元代有壹種專門的戲劇，是漢蒙方言混合在壹起唱的。其中之壹是“哈默吞下整斤”，這意味著吃整斤羊肉。果然，我從伊克昭盟到呼倫貝爾草原，去過很多地方，吃過很多次肉。
八月和九月是草原最美的時候。下了壹夏天的雨，草長得很好，草原壹片綠色。阿格長大了，灰背格林也長大了。阿格和灰背綠是動物最喜歡的草。草原上的草在我們看來是草，但牧民能說出每壹棵草的名字。草叢裏有野蔥和野韭菜(蒙古人說那裏的羊肉不好吃是因為羊吃野蔥自己嘗)。五彩繽紛的花朵到處盛開。羊也在這個時候長胖了。
內蒙古的作家、幹部，愛在這個時候下草原，體驗生活，調查工作，也是為了“貼秋膘”。進了蒙古包，先喝奶茶。內蒙古的奶茶制作方法比較簡單，不像西藏的酥油茶那麽麻煩。只要在鐵鍋裏坐壹壺水，水開後抓壹把茶葉，滾幾下，加牛奶放壹把鹽，就可以了。我覺得沒什麽特點，但是習慣了就會上癮(蒙古人壹天離不開奶茶)。很多人早起不吃飯，喝兩碗奶茶放羊。有滿滿壹桌子的牛奶、奶皮、奶油(稀)、奶渣...還有月餅和桃酥。客人們在喝奶茶，蒙古包外已經支起了大鍋，坐在水面上殺羊。蒙古人殺羊很快。他們不是用刀捅死它們，而是切斷羊的主動脈。羊沒有掙紮就死了。馬上開膛削皮，工具只是壹把比水果刀略大的折疊刀。過了壹會兒，羊皮被剝下來，擡到遠處曬太陽。再看殺羊現場，連壹滴血都沒灑，草還幹幹凈凈。
“手抓肉”是指羊肉在水中煮熟，切成大塊。壹手拿著壹大塊肉，自己用蒙古刀切著吃。蒙古人用刀割肉真的很有功夫。吃完壹塊肉，骨頭上連壹絲豬肉都不剩。孩子不切幹凈，他媽會說:“吃幹凈，別像那個幹部！”“幹部吃肉，不像牧民那麽細心，也不壹定會用刀。牧民對奶和肉有壹種宗教般的尊重，就像漢族農民對食物有同樣的尊重，糟蹋了就是罪過。以前吃手抓肉不準備調料。最多妳放壹碗鹽水蘸壹下。現在有壹些調味品，比如醬油，香蔥等等。因為是殺了煮了吃，所以很鮮嫩。在我壹生吃過的各種羊肉中，我覺得羊肉是第壹位的。如果非要我給它壹個評價，我會毫不猶豫的說:無與倫比！
吃肉通常需要喝酒。蒙古人很愛喝酒，幾乎每次喝酒都會喝醉。我聽到呼和浩特土默特旗的壹個漢族幹部說“駱駝見柳，蒙古人見酒”，意思是走不動了——駱駝愛柳條。我以為這是現代的說法。偶爾看壹篇宋人筆記，看到“駱駝見柳，蒙古見酒”的說法。可見這句諺語在宋代就有了，流傳了幾百年。可惜我忘了這張紙條的標題。宋朝的蒙古人可能喝的是宋武人喝的那種煮酒，而不是白酒——蒸餾酒。酒是在元朝從阿拉伯傳入的。
我在達茂旗吃過壹次“羊殼”，就是水煮全羊。整只羊在壹口大鍋裏煮。據說蒙古族只煮30分鐘，因為我們是漢族，怕太生了吃不下去，所以煮15分鐘。整只羊，剁掉四個蹄子，躺在壹個大銅板上。羊頭已經被切掉了，但還是放在脖子後面的空腔上，上菜後再挪開。吃羊貝類是有規矩的。首先，主人和客人切下兩個脖子後面(相當於北京的“上腦”部位)的肉，放在肩膀上。然後其他客人動刀，選擇自己喜歡的部位。羊扇貝真的夠嫩的。如果他們被壹刀切，血就會流出來。和我壹起去的編劇和導演，有的令人望而生畏，有的淺嘗輒止，我樂在其中。羊肉越嫩越好。的確蒙古人認為羊肉煮久了不容易消化。我吃了半肚子羊肉，還好。
蒙古人真的會吃肉。海拉爾的兩個秘書去北京東來順吃涮羊肉。他們要了14盤肉。服務員問:“妳吃完了嗎？”壹個秘書說:“前幾天我們在呼倫貝爾，五個人吃了壹只羊！”"
蒙古人不僅吃手抓肉，還會用各種方式吃。呼和浩特的烤羊腿爛，嫩，鮮，好吃。我特別喜歡蒸羊肉。我曾經在四子王旗的壹個小飯館吃過“紡羊尾巴”。我吃過山藥、土豆、蘋果和香蕉。沒聽說過羊尾巴可以紡的。外面有壹層薄脆的外殼，被咬過。裏面好像什麽都沒有，但是壹袋水和羊尾油已經融化了。這東西只適合佛吃，人不能吃，因為太好吃了！
我在新疆唐巴拉牧場吃過哈薩克手抓羊肉。做法和內蒙略有相似，也是大鍋水煮，但切的肉塊更小，煮的時間略長。肉煮熟後，在下面切片，然後盛在壹個大瓷盤裏。下面是面條，上面是肉。主人用刀把肉切成小塊，客人用手吃肉和面條。吃飯前，壹個小孩拿著壹個銅鍋，往客人手裏倒水。客人澆完水不能把手向後扔，只能任其自幹，否則是對主人的不尊重。青銅壺頸細而長，壺身雕花，有中亞風格。