汪曾祺關於食物的經典散文:手工肉
蒙古人從小吃吃慣了羊肉,幾天不吃羊肉就會慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃(許多蒙古族婦女稱之為斯琴高娃,就像那仁花兒壹樣常見)帶著女兒來到北京。她女兒不習慣北京菜。我們請她去金陽飯店吃飯。小女孩對紅燒海參和脆皮魚不感興趣。我問她想吃什麽。“羊肉!”我叫來了服務員,問他們這裏有沒有羊肉,說只有醬羊肉。“醬羊肉還行,鹹不鹹?”“不鹹。”端上來,是壹盤羊子。小女孩吃了壹盤羊,嘴巴都白了。問她:“好吃嗎?”“好吃!”她媽說:“這孩子!真是蒙古人!她來北京幾天了,第壹次說‘好吃’。”
蒙古人非常好客。有些人騎著馬在草原上漫步,除了壹條羊腿什麽也沒帶。日落時分,我看到壹個蒙古包,下馬留下來。主人解開他的羊腿,立刻殺了羊。吃飽喝足後,我和主人家睡在壹個蒙古包裏,睡得很香。第二天,主人送客人上路,給他換了壹條新羊腿。這個人在草原上走了壹大圈,回家的時候還帶著壹條羊腿,但不知道換了多少次。
“_”肆虐期間,我們奉江青之命寫劇本,收集素材,有壹次去內蒙。在內蒙古學了兩個蒙古語單詞。蒙古同誌說,能說這兩個字就不餓了。壹句話是“達不到壹”——吃飯;有壹句是“哈默易”——吃肉。“哈默”是指所有的肉,尤其是羊肉(元代有壹種專門的戲劇,是漢蒙方言混合在壹起唱的。其中之壹是“哈默吞下整斤”,這意味著吃整斤羊肉。果然,我從伊克昭盟到呼倫貝爾草原,去過很多地方,吃過很多次肉。
八月和九月是草原最美的時候。下了壹夏天的雨,草長得很好,草原壹片綠色。阿格長大了,灰背格林也長大了。阿格和灰背綠是動物最喜歡的草。草原上的草在我們看來是草,但牧民能說出每壹棵草的名字。草叢裏有野蔥和野韭菜(蒙古人說那裏的羊肉不好吃是因為羊吃野蔥自己嘗)。五彩繽紛的花朵到處盛開。羊也在這個時候長胖了。
內蒙古的作家、幹部,愛在這個時候下草原,體驗生活,調查工作,也是為了“貼秋膘”。進了蒙古包,先喝奶茶。內蒙古的奶茶制作方法比較簡單,不像西藏的酥油茶那麽麻煩。只要在鐵鍋裏坐壹壺水,水開後抓壹把茶葉,滾幾下,加牛奶放壹把鹽,就可以了。我覺得沒什麽特點,但是習慣了就會上癮(蒙古人壹天離不開奶茶)。很多人早起不吃飯,喝兩碗奶茶放羊。有滿滿壹桌子的牛奶、奶皮、奶油(稀)、奶渣...還有月餅和桃酥。客人們在喝奶茶,蒙古包外已經支起了大鍋,坐在水面上殺羊。蒙古人殺羊很快。他們不是用刀捅死它們,而是切斷羊的主動脈。羊沒有掙紮就死了。馬上開膛削皮,工具只是壹把比水果刀略大的折疊刀。過了壹會兒,羊皮被剝下來,擡到遠處曬太陽。再看殺羊現場,連壹滴血都沒灑,草還幹幹凈凈。
“手抓肉”是指羊肉在水中煮熟,切成大塊。壹手拿著壹大塊肉,自己用蒙古刀切著吃。蒙古人用刀割肉真的很有功夫。吃完壹塊肉,骨頭上連壹絲豬肉都不剩。孩子不切幹凈,他媽會說:“吃幹凈,別像那個幹部!”“幹部吃肉,不像牧民那麽細心,也不壹定會用刀。牧民對奶和肉有壹種宗教般的尊重,就像漢族農民對食物有同樣的尊重,糟蹋了就是罪過。以前吃手抓肉不準備調料。最多妳放壹碗鹽水蘸壹下。現在有壹些調味品,比如醬油,香蔥等等。因為是殺了煮了吃,所以很鮮嫩。在我壹生吃過的各種羊肉中,我覺得羊肉是第壹位的。如果非要我給它壹個評價,我會毫不猶豫的說:無與倫比!
吃肉通常需要喝酒。蒙古人很愛喝酒,幾乎每次喝酒都會喝醉。我聽到呼和浩特土默特旗的壹個漢族幹部說“駱駝見柳,蒙古人見酒”,意思是走不動了——駱駝愛柳條。我以為這是現代的說法。偶爾看壹篇宋人筆記,看到“駱駝見柳,蒙古見酒”的說法。可見這句諺語在宋代就有了,流傳了幾百年。可惜我忘了這張紙條的標題。宋朝的蒙古人可能喝的是宋武人喝的那種煮酒,而不是白酒——蒸餾酒。酒是在元朝從阿拉伯傳入的。
我在達茂旗吃過壹次“羊殼”,就是水煮全羊。整只羊在壹口大鍋裏煮。據說蒙古族只煮30分鐘,因為我們是漢族,怕太生了吃不下去,所以煮15分鐘。整只羊,剁掉四個蹄子,躺在壹個大銅板上。羊頭已經被切掉了,但還是放在脖子後面的空腔上,上菜後再挪開。吃羊貝類是有規矩的。首先,主人和客人切下兩個脖子後面(相當於北京的“上腦”部位)的肉,放在肩膀上。然後其他客人動刀,選擇自己喜歡的部位。羊扇貝真的夠嫩的。如果他們被壹刀切,血就會流出來。和我壹起去的編劇和導演,有的令人望而生畏,有的淺嘗輒止,我樂在其中。羊肉越嫩越好。的確蒙古人認為羊肉煮久了不容易消化。我吃了半肚子羊肉,還好。
蒙古人真的會吃肉。海拉爾的兩個秘書去北京東來順吃涮羊肉。他們要了14盤肉。服務員問:“妳吃完了嗎?”壹個秘書說:“前幾天我們在呼倫貝爾,五個人吃了壹只羊!”"
蒙古人不僅吃手抓肉,還會用各種方式吃。呼和浩特的烤羊腿爛,嫩,鮮,好吃。我特別喜歡蒸羊肉。我曾經在四子王旗的壹個小飯館吃過“紡羊尾巴”。我吃過山藥、土豆、蘋果和香蕉。沒聽說過羊尾巴可以紡的。外面有壹層薄脆的外殼,被咬過。裏面好像什麽都沒有,但是壹袋水和羊尾油已經融化了。這東西只適合佛吃,人不能吃,因為太好吃了!
我在新疆唐巴拉牧場吃過哈薩克手抓羊肉。做法和內蒙略有相似,也是大鍋水煮,但切的肉塊更小,煮的時間略長。肉煮熟後,在下面切片,然後盛在壹個大瓷盤裏。下面是面條,上面是肉。主人用刀把肉切成小塊,客人用手吃肉和面條。吃飯前,壹個小孩拿著壹個銅鍋,往客人手裏倒水。客人澆完水不能把手向後扔,只能任其自幹,否則是對主人的不尊重。青銅壺頸細而長,壺身雕花,有中亞風格。