1.什麽是辣？
人們常說的甜、酸、苦、辣、鹹五味雜陳。想要了解辣，首先要了解什麽是味道。味覺是食物中的某些物質與味覺感受器(主要是味蕾)上的受體結合後，產生的壹種關於味覺的神經信號。很多人會把辣當成壹種味道，因為辣總是在嘴裏產生的。但實際上，辣不是味道，而是食物中的壹些物質刺激味蕾而產生的痛感。當我們吃我們認為是“辣”的食物時，其中含有的辛辣物質會與蛋白質結合，蛋白質是口腔和喉嚨中的神經末梢之壹。這個感受器的功能是可以感受熱量。溫度超過43℃，就會被激活，產生灼燒感。而我們吃的食物中的辛辣物質正好可以和這個受體結合，刺激它，於是我們的大腦接收到了灼燒的信號，我們就感覺到了辣。
2.辣椒和白酒中讓人感覺辣的物質。
辣椒和白酒都能讓人有辣的感覺，但是辣椒和白酒中的辣物質有很大的不同。
辣椒的辣味是辣椒素的作用。辣椒素是辣椒的活性成分。它對包括人類在內的哺乳動物有刺激性，並能產生口腔燒灼感。辣椒素的合成其實是辣椒的壹種自我保護機制，因為哺乳動物，尤其是食草類哺乳動物對它特別敏感。就這樣，辣椒在南美洲的山區繁衍了幾千萬年。可惜到了人類身上，辣椒的保護機制就變成了壹種特殊的吸引力。
很多人認為白酒辣是因為酒精含量高，其實是對酒精的誤解。純酒精在口感上應該是“微甜”，而不是“辣”因此，白酒的辣味與其酒精含量無關。讓白酒變辣的真正元兇是乙醛，其中乙醛是最多的成分。但不同口味的白酒對口腔的刺激程度不同，所以其辣味也不同。
3.如何緩解辣的感覺
至於如何減少辣椒對口腔的刺激，我們可以通過喝牛奶或者甜飲料來緩解刺激感。至於白酒，醛類的沸點大多較低，比如乙醛的沸點在20左右。所以，白酒在有細孔的容器裏存放久了，裏面的醛類會逐漸揮發。所以真正陳釀多年的白酒，不會有很辣的味道。此外，民間在飲酒前燙酒的做法，也是基於乙醛已經揮發的特性。用50-60度的熱水燙壹下酒，會改善口感。