“貝克漢姆餓了”的直播再次揭示了牛排產品的復雜性。什麽是原切牛排？如何區分腌牛排、調理牛排、全切牛排、菲力牛排、眼牛排、西冷牛排，甚至是肉末拼接的牛排？如何定義和選擇谷物飼料牛排和M5級牛排？這些概念恐怕非專業人士很難理解。
據業內人士介紹，牛排主要分為原切牛排和預制牛排。原切牛排的配料只有牛肉，壹般會在準備好的牛排中加入調味料、食品添加劑等輔料進行調理加工。準備牛排是“有學問的”，從其他肉類來源購買“拼接牛排”甚至假牛排是可能的。
針對牛排市場現狀，新京報記者近日走訪市場發現，部分電商商家將“原切牛排”字樣放在調理牛排產品的搜索關鍵詞中，線下渠道產品將“原切牛排”的宣傳標語放在調理牛排包裝上，令消費者壹頭霧水。此外，還有商家出售“拼接牛排”，壹塊的價格僅為6.39元。
“原切靜態腌牛排”被稱為“原切牛排”
肉的來源是原切肉，過程是靜置腌制。在直播中，“原切鹵味牛排”被多次稱為“原切牛排”。美食博主“貝克漢姆餓了”有什麽問題？
上海市食品學會食品安全委員會委員劉近日在上海市消保委發表的壹篇科普文章中解釋說，目前中國市場上的牛排主要分為兩類:原切牛排和預制牛排。原切牛排是指只經過物理分割包裝，不添加任何輔料的牛排，即“純牛肉”；調理牛排通常是在牛肉中加入額外的水、調味品和食品添加劑進行腌制和軋制而成。
根據輕工行業標準QB/T5442-2020《牛排》的定義，“原切牛排”是指以新鮮和冷凍牛肉為原料，經修整、冷凍、切片、與方便調味料混合、包裝而成的塊狀肉制品。“熟牛排”是指以新鮮和冷凍牛肉為原料，輔以輔料，經修整、腌制、定型、冷凍、切片、拌入方便調料並包裝而成的塊狀熟肉制品。
從上面的定義可以看出，原切牛排是沒有經過輔料加工的。“小貝餓了”直播的“原切牛排”屬於預制牛排的範疇，因為它已經被治愈。雖然它只比“原切牛排”少了兩個字，但它的類別是不同的。
除了技術和配料的差異外，原切牛排和準備好的牛排在營養成分和價格上也有差異。上海市消保委近日對23款牛排進行了比較試驗，發現原切牛排的蛋白質含量在16.7克/100克-22.9克/100克之間，平均含量約為20克/100克。所制備的牛排的蛋白質含量在9.42克/100克-13.9克/100克之間，平均含量約為12.1克/100克，約為原切牛排的60%。
比較試驗還發現，兩種調理牛排的蛋白質實測值分別為標示值的64%和77%，不符合GB28050《預包裝食品食品安全國家標準營養標簽通則》中實測值≥標示值80%的要求。四種調理牛排的實測脂肪值分別僅為標示值的65438±02%、29%、43%和56%。其中，1“西洋雞”樣品，蛋白質中實測值為9.42克/100克，占標示值的64%，脂肪中實測值為1.2克/100克，占標示值的43%，低於調理牛排的平均含量。
為了對比牛排價格，新京報記者還統計了8個品牌通過線下渠道銷售的13份牛排，並換算成100克的單價。4款原切牛排價格在20元至75元之間，5款以“全切”“原切”為口號的調理牛排價格在11.4元-35.3元之間。總的來說，配料表中添加的非牛肉成分越多，價格越低。
“全切”和“原切”迷人眼
根據上述13款牛排的統計數據，新京報記者還發現，9款調理牛排中有4款在產品包裝上標註了“全切”的宣傳口號。其中，“盒馬”濕煮幹腌玉米餵眼肉牛排在包裝上強調“整塊切割眼肉的原部位”，“大溪地”香草黑胡椒整塊切割牛腩牛排包裝上顯示“整塊切割口感”，“大溪地”熟牛腩牛排在包裝上強調“100%無拼接、整塊切割原肉”，而“聖農”家族牛腩牛排則有標註”。
壹些牛排產品在包裝上標註了“全切”的口號。新京報首席記者郭鐵攝
雖然這9種牛排都沒有在產品名稱中直接使用“原切”壹詞，但兒童用的“葉昊”深度烹制菲力牛排在包裝上宣稱“原切牛排”和“安格斯牛幹制600天至14天”。配料表顯示，它的配料是牛肉和食用鹽，產品類別是菜肴制品，但它實際上是壹塊準備好的牛排。
“葉昊”兒童油炸菲力牛排號稱是“原切牛排”。新京報首席記者郭鐵攝
針對這壹牛排索賠問題，6月5438+065438+10月15日，上海食品銷售有限公司相關負責人鄭先生回應新京報記者稱，其“原切”聲稱肉沒有經過滾揉，“本來就是這樣，是用刀切下來的。”原切牛排”在字典中沒有定義，而“原切”本身也是壹個外來詞。中國沒有強制性標準，也沒有這個項目。在業內，只要牛排的原始形狀被切割，它就被切割了。配料表是按照國家標準添加的，菜品我們都做了標註。”
同樣，電商平臺上的許多商家在產品關鍵詞中鍵入了“原切牛排”字樣，但實際上它們是準備好的牛排。例如，商家“100%味道餐廳”銷售的“唐頓莊園”牛排為菜肴產品，配料表中含有大豆分離蛋白、食品添加劑等多種成分，但商家在關鍵詞中鍵入了“新鮮原切牛排”字樣。商家“西廚食品”銷售的“絕世精選牛腩牛排”也是壹種預制牛排，在關鍵詞中還打出了“原切牛肉鮮”“家常全切腌制牛排”等字樣，讓人摸不著頭腦。
壹塊“拼接牛排”只要6.39元。
有時僅通過產品名稱和配料表來區分牛排是不夠的。壹位凍品經銷商告訴新京報記者，五六年前，用碎牛肉加工“拼接牛排”非常普遍，因價格低廉而受到西餐廳等場所的歡迎許多工廠專門為餐館生產這種“特別版”牛排，許多小工廠以大量鴨肉為主要材料，輔以碎牛肉或香精來降低成本，以追求高利潤。
從事牛肉加工生意的廖先生告訴新京報記者，原切牛排沒有經過任何加工，即使產品只添加了少量的鹽和水，也屬於調制牛排，調制牛排“大有學問”。從供應商的角度來看，準備最好的牛排是靜態腌牛排。肉是整塊切的，只有少量的鹽、水或其他配料，配料也很簡單。其次是全切牛排，肉是壹塊壹塊切的，但配料比靜態鹵味牛排多。優點是口感嫩，成本相對較低。再往下是“拼接牛排”，其中壹些牛排是用加了食品添加劑的碎牛肉“拼接”而成的，最糟糕的是它們是用雞肉和豬肉等其他肉類拼接而成的。不過，目前牛排造假的情況已經明顯減少。
新京報記者查詢到，從澳大利亞進口的1kg安格斯谷飼料原料牛排下腳料，批發價為37元-46元。然而，尚超出售的壹份冷藏澳大利亞牛肉M5菲力牛排每200克售價149.9元。壹位賣家表示，大部分邊角料都是從澳大利亞安格斯谷的眼飼肉原料上切下來的。“無需註水和拼接的大包裝性價比高，適合煎牛排、燒烤、西餐廳和家常菜。您可以單獨聯系餐廳業務。”
壹份200克的冷凍澳大利亞牛肉M5菲力牛排的價格是149.9元。新京報首席記者郭鐵攝
另壹家商家在網上銷售壹份黑胡椒牛排，10片的價格僅為63.9元。據農業農村部6月165438+10月04日發布的“農產品批發價格200指數”顯示，牛肉批發價格達到77.83元/公斤。商家負責人張先生坦言，這款牛排是“拼接牛排”，所以價格便宜，原切牛排的價格比8元的牛排要高。這家店還出售腌制的全切牛排，價格介於“拼接牛排”和原切牛排之間。
壹份10塊的黑胡椒牛排的價格是63.9元。新京報首席記者郭鐵攝
對於如何辨別“拼接牛排”，廖先生坦言，從產品配料表無法準確判斷。“大豆蛋白和卡拉膠等調理牛排的壹個重要作用是保持肉中的水分，使牛排吃起來更嫩。妳不能因為配料表裏有這些成分就判斷它是拼接牛排。從價格的角度來看，如果原切牛排賣的是準備好的牛排的價格，就要小心了。從外觀上看，原切牛排或全切牛排的紋理比較規則，拼接牛排的紋理比較混亂，無法拼接出完整的紋理。”
2021深圳市消費者委員會對15種調理牛排進行了比較試驗。結果顯示，所有樣品均未檢出瘦肉精和牛肉以外的其他動物源性成分，即未發現摻假。深圳市消委會還提醒，食品中可使用大豆分離蛋白、卡拉膠、轉谷氨酰胺酶等成分。只要按照標準規範使用，就不會對人體健康造成危害。擁有這些成分並不意味著它們壹定是“拼接/合成牛排”。添加它們的目的是優化牛排的嫩度和口感，使其更容易咀嚼和消化。
渤海大學食品科學與工程學院副院長劉鄧勇在接受新京報記者采訪時表示，合格的“拼接牛排”使用的原材料不壹定都是碎肉，也可能是因為加工技術的需要，將大塊肉切成小塊進行重組。“然而，將拼接牛排用作原切牛排，或者含有雞肉和豬肉等原料但未按規定貼標簽是違法的，這屬於商業欺詐。”
“牛排”標準有待提高
事實上，目前我國並沒有牛排及產品分類的強制性標準，行業內多確立“原切”“整切”“調理”的分類，對“拼接牛排”不要求“重組”“拼接”等字樣。
從執行標準來看，目前原切牛排大多執行GB2707-2016《生鮮畜禽產品食品安全國家標準》或GB/T17238《鮮、凍切牛肉》的推薦性標準。但SB/T10379-2012《速凍調理食品》標準多適用於調理牛排，部分產品適用上海DB 31/2016-2021《調理肉制品》地方標準。這兩個標準只對制備肉制品的感官要求和微生物進行了限制。
2020年工信部發布了輕工行業標準QB/T5442-2020牛排和QB/T5443-2020牛排質量等級，對原切牛排和調制牛排進行了定義，並對水分、蛋白質、澱粉和揮發性鹽基氮等理化指標作出了規定。在原切牛排中，水分含量不得超過77g/100g，蛋白質和澱粉沒有限制。準備好的牛排中的水分含量不得超過82g/100g，蛋白質中的水分含量不得低於12g/100g但從市場走訪情況來看，目前執行這兩項標準的牛排產品並不多。
關於牛排的評級，根據上海市消保委的解釋，澳洲牛排和牛肉牛排往往采用“M+數字”的評級方法，其中“M”是指肌肉中的脂肪。通常，M值越大，脂肪含量越高，價格也越高。“糧飼”是指飼餵方式為小麥、玉米等谷物，“天數”是指糧飼牛的育肥時間。天數越多，牛排的大理石花紋越豐富，味道越好，價格也越高。至於消費者常用的“菲力牛排”、“眼肉”和“冷切肉”，它們取自牛身體的不同部位，肉質和口感各不相同。
澳大利亞牛排和牛排是通過“M+數字”來分級的。新京報首席記者郭鐵攝
2021年5月，中國肉類協會召開《原切牛排及其質量等級》和《調制牛排及其質量等級》初稿研討會。會上提到，與原切牛排相比，現切牛排更適合中國消費者的飲食習慣。然而，在調理牛排的加工過程中會使用嫩肉粉、轉谷氨酰胺酶、品質改良劑和調味料等添加劑，因此消費者對市場上的調理牛排產品存在壹些誤解。決定生切牛排質量等級的主要因素是牛排的脂肪含量及其在肌肉中的均勻分布，決定因素是牛的育肥過程。根據中國現有的相關標準，上述兩種牛排的質量控制仍有改進的空間。
針對上述問題，中國肉類協會組織相關行業專家和企業負責人對現行標準中的加工技術要求、標準術語、感官指標、理化指標、微生物限度等指標和檢驗方法進行了研討，力求對現行標準中的部分內容進行調整和修訂，使調理牛排生產技術和牛育肥技術高端化、可控化。
新京報首席記者郭鐵編輯李嚴