“佛跳墻”這道菜，據說已經有200多年的歷史了。這道菜由十八種主料和十多種輔料組成。它的原料是雞鴨、五花肉、蹄尖、蹄筋、火腿和雞鴨肫。有魚翅、海參、鮑魚、扇貝、魚肚；還有鴿子蛋、蘑菇、竹筍、蟶蟶等30多種原料和輔料，分別加工調制。
關於這道菜的起源，眾說紛紜。按照費孝通先生的說法，發明這道菜的人都是乞丐。這些乞丐每天背著破瓦罐到處乞討，在餐廳裏收集各種剩菜。
據說有壹天，壹個飯店老板出門，偶然聞到街上飄來壹縷奇怪的香，發現破瓦罐裏剩下的酒和各種剩菜壹起倒了。老板受此啟發，回店把各種原料混在壹個甕裏，配以酒，創造了佛跳墻。
二、佛跳墻的名稱由來
“佛跳墻”是閩菜中首屈壹指的名牌佳肴。因其用料考究、制作方法獨特、味道濃郁而享譽海內外。
傳說不詳，卻在民間流傳，充分顯示了“佛跳墻”這道菜經久不衰的魅力。
其實佛跳墻這個名字的由來還是要感謝幾位學者。相傳有幾個讀書人很仰慕它，專程去品嘗那道風靡壹時的名菜。當酒保捧出壹個舊酒壇子，請壹位客人打開時，書生不但不理睬，反而嘲笑這個舊壇子。細心的服務員上去打開壇子蓋，悶悶的香氣撲鼻而來。輕佻的書生立刻放下架子，伸著頭，嗅著鼻子，流口水，甚至驚嘆。壹個脫口而出:“佛即使聞到菜香，也會跳墻破戒去嘗。”另壹個問菜名，酒保回答是“壇燜”。秀才連連搖頭:太直俗，不雅，不得體，於是即興唱道:“開壇菜香四周飄蕩，佛聞棄禪跳墻。”大家都聲稱很奇妙，這道菜以“佛跳墻”命名，最抗精神味。從此“壇子燉”被戲稱為“佛跳墻”。