佛跳墻原名傅守全。光緒二十五年（1899），福州官錢局的壹名官員設宴款待福建使者周濂。為了討好周濂，他請妻子親自下廚，用紹興酒壇盛雞、鴨、羊肉、五花肉、鴿子蛋、海鮮等10多種原輔料，文火慢燉，取名福壽泉。周濂嘗了之後，贊不絕口。後來，官方廚師鄭春發學習了這道菜的烹飪方法並對其進行了改進。鄭春發開“聚春園”餐廳時，就憑借這道菜轟動了榕城。有壹次，壹群文人來品嘗這道菜。福壽去Xi奇譚時，肉香四溢。其中壹位學者欣喜若狂，這引發了詩歌，並立即唱道:“祭壇上滿是肉香，佛陀聽說他放棄了禪，跳過了墻。”從此改名為佛跳墻。分別在廣州南苑和香港的1965和1980，以烹飪佛跳墻為主的福州美食引起轟動，在全世界掀起了佛跳墻熱。華僑在全國各地開設的餐館經常用自稱正宗的佛跳墻菜來吸引顧客。佛跳墻，曾在西哈努克親王、美國裏根總統和英國伊麗莎白女王等國家元首的國宴上就座，受到了極大的贊賞，使這道菜在世界上更加聞名。
佛跳墻的典故:
佛跳墻是福州著名的傳統名菜，聞名中外。它已被當地烹飪界列為福建食譜的“首席菜”，已有100多年的歷史。
這麽好吃的食物，為什麽叫“佛跳墻”呢？福州有三種民間傳說。
首先，據說在清朝同治（1876）年底，福州官錢莊的壹名官員設宴招待福建布政司周濂及其紹興妻子，親自烹制了壹道名為“福壽泉”的菜肴，其中有雞、鴨、肉和幾種海鮮，並將其放在裝有紹興酒的罐子中。周濂吃了之後贊不絕口，於是她命令官方廚師鄭春發模仿這道菜。鄭春發上門求教並改革了材料，用更多的海鮮和更少的肉類使菜肴更加美味。後來，鄭春發離開周濂官邸，集資開辦聚春園酒樓，“福壽泉”成為這家酒樓的主打菜肴。由於“福壽泉”在福州話中的發音與“佛跳墻”相似，隨著時間的推移，“福壽泉”被“佛跳墻”所取代，聞名天下。
第二個是:福建習俗，在新媳婦結婚後的第三天，她應該親自做飯，以展示她的茶飯技藝，服務公婆並獲得贊賞。傳說壹個富家女，被寵壞了，沒有學會做飯，在結婚前夕很擔心。她媽媽把家裏所有的美食都拿出來做了各種各樣的菜，用荷葉包起來，告訴她怎麽做。誰知這位小姐把所有的烹飪方法都忘了，於是她把所有的菜都倒進壹個燒酒缸裏，蓋上荷葉，放在爐子上。第二天，香氣飄出，全家人都稱贊菜做得好。這就是“壹鍋煮十八道菜”的“佛跳墻”的由來。
第三，壹群乞丐每天拿著陶罐四處乞討，把各種剩飯剩菜倒在壹起煮，熱氣騰騰，香氣四溢。當和尚聞到時，他忍不住被香味所誘惑，跳出墻外大吃大喝。有詩為證:“肉香飄十裏，佛聞棄禪跳墻。”
第四道與第壹道不完全相同:“佛跳墻”是閩菜中的第壹道傳統名菜。相傳，這道菜起源於清末。福州洋橋巷官莊的壹名官員在家中設宴，邀請布政司周濂及其夫人親自下廚。將雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興壇子裏，精心煨成壹道葷菜。周濂品嘗後贊不絕口。之後，周濂帶著官方廚師鄭春參觀了官方銀行。回到我的辦公室後，鄭春發仔細研究並改革了材料，多使用海鮮，少使用肉類，效果比前者更好。1877年，鄭春發開設“聚春園”餐廳後，繼續研究和豐富這道菜的原料，制作的菜肴風味濃郁，廣受好評。壹天，幾位學者來到餐廳喝酒品嘗菜肴，大廳官員將壹壇菜肴端上了學者的餐桌。祭壇的蓋子被打開了，盤子裏滿是肉和香味，學者被這香味陶醉了。有人問這道菜的名字。答:還沒有命名。於是書生即興作詩，寫了壹首詩，其中有壹首詩說:“壇上滿肉香飄，佛聞棄彈壁。”每個人都很驚訝。從此，引用詩中的意思:“佛跳墻”成為這道菜的專有名稱，它已有100多年的歷史。
因為“佛跳墻”是將幾十種原料煨在壹壇中，它不僅具有相同的肉味，而且保持了自己的特色。吃起來軟嫩滋潤，濃郁芳香，不膩；食材相互滲透，味道鮮美。同時營養價值高，具有補氣養血、清肺潤腸、防治虛寒的功效。上菜時，配上壹碟蓑衣蘿蔔（白蘿蔔絲）、壹碟油芥菜、壹碟拌豆芽火腿、壹碟蘑菇炒豆芽，再配上銀卷和芝麻餅，就更妙了。它的味道無窮無盡。
說起“佛跳墻”這道菜，幾乎所有人都知道它，並進行了各種想象，但很少有人真正吃過它。他們學識淵博，如梁實秋先生，講佛跳墻，最後卻轉向紅燒肉，更不用說等待凡人了。幸運的是，中國具有豐富內涵和外延的漢字為我們描述了當時著名的福州菜“燒檀八寶”。
關於佛跳墻的典故很像好萊塢大片的中文名字，但無論是“壇中燒八寶”還是“壹生壹世福”都沒有給我們帶來無盡的想象和享受。
十八種主料和十二種輔料相互融合。其間幾乎囊括了人類的美食，如雞鴨、羊肘、五花肉、蹄尖、蹄筋、火腿和雞鴨胗；如魚唇、魚翅、海參、鮑魚、扇貝、魚肚；比如鴿子蛋、蘑菇、竹筍和蟶子。30多種原輔料分別加工調制，層層入壇，宛如壹部雄心勃勃的賀歲片。大牌雲集，自然非同壹般。
多年來，紹興酒壇壹直被選為佛跳墻的燉煮設備，其中紹興名酒與材料混合。燉佛跳墻，講究藏香保味。裝滿壇後，用荷葉封住壇口，然後蓋上蓋子。佛跳墻的火是嚴格、純凈、無煙的炭火，燒開後用小火慢燉五六個小時。現在有些酒店宣傳他們的菜聞起來有多香，這與佛跳墻相比確實有點含蓄。真正的佛跳墻在煨制過程中幾乎沒有香味。反之，煨入壇時，只需微開荷葉，酒香直入心脾。湯濃而褐，但濃而不膩。吃的時候酒裏夾雜著各種香氣，香味飄了四次，爛而不爛，滋味無窮。我認為這是食物的最高境界。
費孝通先生研究過佛跳墻的創立，說這道菜的發明者是乞丐。這些乞丐每天提著破瓦罐乞討食物，在餐館裏收集各種剩飯剩菜。據說有壹天，壹位餐館老板外出時，偶然聞到街上飄著壹縷奇怪的香，發現破瓦罐裏剩下的酒和各種剩菜剩飯倒在壹起，會有壹種不同的香味。老板受此啟發，回到店裏將各種原料混合在壹個甕中，配上酒，創作了佛跳墻。看來佛跳墻和叫花雞是有關系的。
第二種說法與壹個被寵壞的女人有關。在福建海關，有壹個規矩叫“試炊”。婚後第三天，新媳婦必須去婆家當眾試用廚房。這是對新婚妻子持家能力的考驗，這關系到她將來在公婆心目中的地位。根據傳說，有壹個被寵壞的女人不會做飯。結婚前，我很擔心即將到來的廚房審判。為了女兒的考試，母親盡最大努力找出家裏所有的寶貝，壹件件準備好並裝入裝有荷葉的小袋中，並反復告訴女兒如何烹飪各種原料。誰知道在廚房審判的前壹天，新娘在慌亂中完全忘記了各種烹飪方法。她直到晚上才去廚房，把媽媽包的各種原材料拆開，堆了壹桌子，無計可施的時候，她聽說公婆要進廚房。由於擔心公婆挑剔，新婚妻子在餐桌上看到壹個罐子，於是她匆忙地將所有原料放入罐子中，並用包有原料的荷葉將罐子口包好，並將罐子放在快熄的爐子上。想到明天的廚房審判，新婚妻子偷偷溜回了娘家，擔心自己應付不了。第二天，所有的客人都到了，但新妻子卻不見了。當我的公婆進入廚房時，他們發現爐子上有壹個罐子，還熱著。蓋子壹揭開，香味四溢，客人們聞到香味後齊聲歡呼，這就成了跳墻的佛像。我認為這個新媳婦受到了好評，否則，我們就無法享受這種人間美味，這就是“壇上肉香飄，佛祖聞之棄禪跳墻。”連我的佛都參與了推廣，難怪大江南北的佛跳墻這麽有名。
無論如何，如果我是壹個佛，我絕不會跳墻。我會自己做。我希望中國的文化精髓能夠永存，佛跳墻就是其中之壹。
【編輯本段】營養成分
熱量（4293.09千卡）、維生素B6（2.22毫克）、蛋白質（594.52克）、維生素b 12（26.46微克）、脂肪（152.19克）、泛酸（0.19克）。葉酸（191.40微克）、膳食纖維（1.68克）、膽固醇（2780.80毫克）、維生素A（1223.92微克）、維生素K（1.05微克）和胡蘿蔔素。硫胺素（1.15毫克）、核黃素（3.16毫克）、煙酸（122.94毫克）、維生素C（27.75毫克）、維生素E（23.44毫克）和鈣（2473.34毫克）。鉀（6091.98毫克）、鈉（16.35毫克）、碘（773.81微克）、鎂（152.94毫克）、鐵（42.10毫克）、鋅（44毫克）。
英文名
魚翅魚肚蒸鮑魚