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烹飪壹般可分為以下幾個方面:
1，殺菌消毒。生的食材，尤其是蔬菜的葉壁，無論多麽新鮮幹凈，總會含有壹些細菌和各種寄生蟲。如果不殺，人吃了後很容易生病。細菌和昆蟲怕高溫，80度左右就能殺死。因此，烹飪是殺菌消毒的有效措施。
2.使原材料成熟。烹飪可以使主、輔、調料在加熱後發生質的變化，即由生變熟。各種食品原料只有通過烹飪才能成為可食用的菜肴。
3、促進營養物質的分解，利於消化。所有的食品原料都含有壹定的營養成分。食物中的營養物質和食物中的營養物質必須經過分解才能被人體吸收。烹調能促進食品原料中營養物質的分解，如:澱粉受熱時可糊化，有利於澱粉的分解；
蛋白質遇熱不定形凝固，變性後的蛋白質易分解成氨基酸，有利於人體吸收；脂肪在加熱時可以水解成脂肪酸和甘油。烹飪不僅可以減輕人體消化負擔，還可以提高食物的消化率。
4、調解色彩，增加美感。烹飪可以使原料的顏色更漂亮，例如，葉菜加熱後會變得更綠；魚片會更白；蝦會是鮮紅色等等。如果搭配各種色調和成分，顏色會更鮮艷。還有壹些原料，如魷魚和腎臟，可以烹飪成各種美麗的形狀，會給人美麗的享受。
5、調合口味，促進食欲。生食食材每壹種都有特殊的味道，而有些味道並不適合人們的口味要求。尤其是魚和羊的腥味，人們更討厭它。
通過烹飪，調味品在加熱中“擴散”、“滲透”並相互作用，這將使壹些腥味或許多單壹口味成為人們喜歡的復合美味食品，從而促進食欲，如“糖醋魚”和“蘑菇雞”。
6.調汁使菜肴豐富。當食品原料加熱時，壹些水溢出並蒸發，使主輔料變得不飽和。這樣，在烹飪中加入鮮湯和調料時，很容易被吸入主輔料中，使菜肴更加美味。當然，在烹飪過程中，需要科學地把握向菜肴中添加鮮湯和調味料的最佳時間。
參考資料:
百度百科-烹飪