是什麽材質的？

料頭，某種意義上可以說是烹飪的壹個新名詞。其實，說“新”字幾乎只限於粵菜的名稱，在其他菜系中或多或少都有不同的名稱，可能有點誇張。至於現在越來越被其他菜系借鑒和引用，那就是後話了。所謂料頭，簡單來說就是用來炒鍋的，但對於粵菜來說，也包含了極其豐富的內涵。在字典裏，材料被解釋為:材料，可以用來制造其他東西；頭，它被解釋為:順序在前面，第壹。兩者結合在壹起，料頭的作用可見壹斑。根據劃分，料頭可分為大料頭和細料頭兩種，但在區分上沒有標準定義。大或細取決於菜品，同樣的原料面對不同的菜品可能會起到不同的作用。比如燉菜的時候蘑菇是整個投入的，可以叫大頭，也可以叫底頭，炒耗油的牛肉等菜的時候會切成薄片，是上等的料。所以炒、煎、燉也是粵菜的特色之壹。壹道菜的色、香、味、形、料頭雖然不能說起決定性作用，但無疑是不可或缺的。尤其是在色香味的形成中，料頭起著至關重要的作用。從這壹點，材料頭延伸出香料材料頭和顏色材料頭。所謂香料頭，就是能增強菜肴香味的頭。這種香味是廣義的。它是根據炒菜的不同，放入適當的頭，以增強菜肴本身的“香味”。香料材料包括:鮮姜、南姜(潮州姜)、鮮姜、香蔥(小蔥)、北京蔥(大蔥)、幹蔥(紅蔥)、蔥、蒜、潮州鹹菜、金華火腿、燒臘、紅鹹魚、冬菜、檸檬、幹橘子。與香料材質相比，顏色材質更容易理解。粵菜非常註重原料的配色。菜肴上桌時，首先給食客壹種賞心悅目的感覺，紅、綠、白、黃、紫，精致多變。單從這個角度來說，說菜品本身就是壹件藝術品也不為過，很多時候色材都融入了菜品的主體風味，從來不搶味。像紅花旁的綠葉，甘願做配角，默默無聞，兢兢業業，卻又不可或缺。色料的種類繁多，可以說所有的有色原料都可以體現為色料，包括紅辣椒、青椒、以色列彩椒、蘑菇、香菜(香菜)、法國香(香菜)、胡蘿蔔、白蘿蔔、竹筍、五柳料、芹菜、芹菜等等。其中我覺得有些原料也是雙面滿滿的，可以表現為同壹道菜裏的香料頭或者色頭。另外，粵菜在料頭和菜本身的連貫性上有壹個非常明確的原則，就是絲配絲，片配片，粒配粒，沒有任何偏差，不像很多家常菜，不管炒什麽，只要蔥、姜、蒜全部做好。