研究表明tas2r(味覺受體，2型)，如tas2r38對G蛋白味覺素頭部的能力，是壹種苦味敏感物質。他們發現，不僅他們有能力品嘗壹些“苦”配體，而且受體本身(表面約束，單體)的形式。& ampamp#91;18。amp#93;研究人員使用兩種合成物質苯基硫脲(PTC)和6-正丙基(版權所有)來研究遺傳學的痛苦觀點。這兩種物質的苦味，有的人是敏感的，但有的人其實是無味的。其中味覺敏感，有些是PTC和道具都很痛苦的所謂“超級味覺者”。這種基因變異品嘗物質的能力壹直是研究遺傳學的人非常感興趣的壹個來源。此外，由於PTC的美味與它品嘗許多天然苦味化合物的能力有關，並且已知其中許多化合物是有毒的，所以它對研究其進化的人是有興趣的。鹹味是由壹種味道構成的，主要是由於鈉離子的存在。其他離子的堿金屬組也太鹹了。但是離少鈉更遠，是壹種鹹鹹的感覺。鋰和鉀離子的大小與鈉離子最相似，所以鹹味也最相似。相反，銣和銫離子要大得多，所以鹹味不壹樣，所以。鉀，氯化鉀-氯化鉀，是替代鹽的主要成分。
其它壹價陽離子，如銨、銨離子和堿土金屬元素周期表中的二價陽離子，如鈣，通常會引起疼痛而不是鹹味，盡管它們可以通過直接經過離子通道的舌頭產生動作電位。在壹個免費的，免費的字典裏看酸。“酸”在這裏被重定向。對於其他目的，請參見acid(歧義消除)
酸味是酸度的測試。機制檢測到酸的味道差不多，也就是檢測到鹽的味道。氫離子通道檢測由酸和水形成的離子(h3o+離子)的濃度。
氫離子可以穿透阿米洛利敏感通道，但這不是酸味質量檢測的唯壹機制。文獻中還提出了其他途徑。氫離子還抑制鉀通道，鉀通道通常作為超極化細胞。通過結合氫離子的直接攝取(即細胞本身去極化)和超極化通道的抑制，酸味導致味覺細胞以這種特定方式激活。此外，也有人提出，弱酸，如CO2，在碳酸酐酶的作用下轉化為碳酸氫根離子hco3。& ampamp#91;澄清與解釋。#93;主要文章:鮮味
鮮味是味覺的名稱，由感覺產生的化合物，如谷氨酸，常見於發酵和老化的食物中。在英語中，這有時被稱為“肉”或“鹹味”。“ぅまみ”這個詞的字面意思是“美味”。鮮味是味覺科學家在學期中常用的詞。同樣的味道在中國菜裏叫做xiānwèi(鮮味或鮮味)。在中國和日本烹飪中，鮮味被認為是壹種基本的味道，但在西方烹飪中卻不怎麽討論。主文章:甜蜜
甜味是由糖、蛋白質和其他物質引起的。甜味經常與含有羰基的醛和酮聯系在壹起。甜味是通過檢測與各種G蛋白偶聯受體偶聯的G蛋白味覺素來檢測的，G蛋白偶聯受體存在於味蕾中。至少需要激活兩種不同品種的“甜味受體”作為大腦登記的甜味。大腦感知甜味的化合物，因此化合物可以結合不同的結合強度到兩種不同的甜味受體上。這些受體T1R2tri(異二聚體)和t1r2(同二聚體)被證明是人類和動物中所有sweet遙感所必需的。& ampamp#91;19 & amp；amp#93;壹般人檢測的閾值，蔗糖是每升10毫摩爾。對於乳糖，這是每升30毫摩爾，5-硝基-2-丙氧基苯胺是每升0.002毫摩爾。
人類進化出味覺感受器來檢測氨基酸，如谷氨酸。氨基酸通常存在於肉、奶酪、魚和其他富含蛋白質的食物中。例如，食物中含有谷氨酸(因此有強烈的鮮味)牛肉、羊肉、帕爾馬幹酪和羊乳幹酪以及醬油和魚露。谷氨酸味道的感覺在鈉離子的結合中是最強烈的，在鹽中發現。醬和鹹鹹的口味非常受歡迎的烹飪，如胡斯特縣醬油西餐和醬油和魚露是亞洲美食。
菊苗池田在1907中開發成食品添加劑的添加劑味精(MSG)產生了強烈的鮮味。鮮味也由核苷酸5’-肌苷壹磷酸(輸入和輸出)和5’-鳥苷(GMP)提供。這些天然存在於許多富含蛋白質的食物中。進出口高度集中，包括幹鰹魚片在內的很多食物都被用來做大石頭和日本肉湯。GMP在大多數亞洲菜肴中以高濃度用於幹蘑菇中。味精、進出口、GMP之間存在協同作用，兩者按壹定比例產生強烈的鮮味。
壹些鮮味味蕾對谷氨酸的反應與對甜味反應糖的反應相同。谷氨酸結合的壹種變體，G蛋白與谷氨酸受體偶聯。