在西藏林芝,從印度洋吹來溫暖濕潤的季風,植物瘋長,是白馬占堆最忙的季節。天麻和靈芝是重要的經濟來源,但壹個月後,它們就會消失得無影無蹤。從峽谷到雪山,7000米的海拔差使林芝成為世界上高山植物區系最豐富的地區。哥哥高中畢業後,白馬不得不趕緊掙錢供他上大學。在那之前,他為弟弟準備了壹份特別的禮物。西藏百分之八十的森林都集中在這裏,白瑪占堆仔細搜尋前幾天發現的蜂箱。現在,他必須找到到達樹頂的方法。在當地人眼裏,蜂蜜是珍貴的營養物質,值得他去冒險。聽起來很不可思議,但這種習俗已經延續了幾百年。白馬選擇了壹根藤條把自己和樹連在壹起。從此,這根拐杖關系到生命。看起來進展不錯。壹個小時後,白馬爬得很高,但還有很長的路要爬。父親放心不下,匆匆趕來。白馬占堆已經不敢用雙手砍樹了,速度明顯慢了下來。三個小時後,白馬走近樹冠,現在他準備擺脫藤條。40米高,沒有任何保護,這是壹次危險的行走。野蜂不怕人。白馬從長輩那裏學會了點燃煙,迫使蜜蜂放棄抵抗,在樹上砍下蜜蜂藏身的洞可以得到最甜的蜂蜜。
甜食在與世隔絕的森林中是非常罕見的,蜂蜜是壹匹白馬能帶給家人的最珍貴的禮物。甜味是人類最簡單、最初始的食物體驗。蜂蜜中80%是果糖和葡萄糖。蜂蜜作為早期人類唯壹的甜點,可以快速產生熱量補充體力,這對我們的祖先來說非常重要。與人工精制的蔗糖不同,蜂蜜中的糖分可以不經水解直接被人體吸收。在中國的廚房裏,無論是做菜還是做甜品,蜂蜜都是其他糖無法替代的。當然,白馬最喜歡的是酥油蜜。為了得到蜂蜜,對於藏族男孩來說,需要爬十層樓,而對於其他人來說,需要跋涉數萬公裏。
油菜花剛開,譚光樹準備離開。老譚是專業養蜂人。20多年來,他用這份工作養育了壹雙兒女。每到清明節,老譚和妻子武俊英就踏上了追花期的旅程。壹天壹夜,蜂巢壹直在500公裏外的秦嶺。花的味道決定了蜂蜜的味道,不同地區味道完全不同。這就是蜂蜜作為食物的神奇之處。秦嶺出產中國最頂級的槐花蜜,但老譚並不輕松。畢竟,提高峰值是壹項取決於天氣的業務。4月中旬天氣突變,大風降雨,花期提前結束。沒有人知道惡劣的天氣會持續多久。二十多年前,老譚答應未婚妻,要帶她走上甜蜜的事業。在交通不便的時代,人們出遠門,都會攜帶可以長時間保存的食物。它們通常被稱為道菜。路菜不僅僅是用來吃的,還是店主習慣的家鄉風味。這似乎是壹條孤獨的路。因為四川女人的存在,變得有意思了。老婆甚至會用簡單的工具做豆花,這是川渝最簡單最開胃的食物。蛋白質分子通過加熱鹵水連接成網狀結構,豆腐其實就是大豆和蛋白質重組的凝膠。擠壓水分的變化會決定豆花的口感。簡陋的帳篷裏,壹個奇觀開始出現。調味時間到了,爽口的香菜、清涼的薄荷、香脆的油炸花生、酸辣的泡菜,這些都足以讓人忘記長途旅行的疲憊。壹頓豐盛的大餐標誌著另壹段旅程的開始。所有的行李,重量超過十噸,必須在天黑前兩小時裝好。因為工作,每個養蜂人每年要外出十壹個月。父母的奔波為正在讀書的兩個孩子提供了穩定的生活。20多年的打拼,之所以不覺得孤獨,除了有鍥而不舍的丈夫和勤勞的妻子,還有彼此的惋惜,有家鄉的味道壹路陪伴。養蜂人老譚和他的妻子帶著蜜蜂壹路遷徙,而另壹類候鳥人群則只用雙手輕裝前行。
在秦嶺北麓,小麥已經成熟,機械收割的普及並不妨礙競爭者的存在。中國古代職業割麥人邁克,踩著小麥成熟的節奏,用雙手挑戰機械。小麥,這種曾經改變人類文明進程的作物,擁有世界上最廣泛的種植面積。從最日常的饅頭、鍋盔、面條到肉夾饃、羊肉泡到五顏六色的小吃,* * *奠定了陜西這個面食王國不可動搖的基石。然而,要品嘗最原始古樸的面條,只有等到麥收季節了。小麥富含澱粉和蛋白質,新收獲的小麥甜度最高。陜西人習慣把面條加工成寬3厘米的形狀。正是這種寬度,再加上適當的火候,才能表現出新麥勁道的齒感和香濃口感。這位老婦人比任何人都知道做面條的秘密。風箱很大,爐子裏的火最能讓面條發亮。木耳、胡蘿蔔、嫩豆腐做成的澆頭,陜西人叫臊子。濃艷的油和麻辣的籽,永遠是面條的忠實夥伴。善待邁克是祖先的傳統,大量的碳水化合物可以維持重體力勞動後身體必需的糖苷。現在人工收割小麥沒有優勢,狹窄的山坡地塊是最後的陣地。壹天工作十個小時,每人割1多畝,200塊錢賺的最多。出來十多天,收入不到1000元。在效率面前,邁克已經不屬於這個時代,馬萬全壹行可能是中國最後壹批職業割麥人。古老的職業和傳說正在被機器收割。
眼前的食物可能來自遙遠的海洋和山脈。很久以前,人們的生活習慣從狩獵轉變為采集,但只有壹個例外,海洋,人類最後的狩獵場。有科學家預測,50年內海裏的魚都會被吃光,而浙江漁民楊世珍認為,靠海吃飯的生命只能再持續10年。德國休漁三個月後,東海迎來第壹天休漁。這條船叫情侶船。那是漁夫的腳。它在4小時內行駛了60海裏,這對夫婦撒下了第壹張網。三門灣位於浙江省東部沿海,曾經擁有極其豐富的魚類資源。臨近農歷十五,春潮將至,老婆身體虛弱,開始暈船。但出海時,除了捕魚,做飯等雜事都是丈夫安排的,這是兩人20多年的默契。白蟹油炸,水煮,放入掛面。簡單的晚餐之後,就是6個小時的辛苦。這是休漁後的第壹張網,很重要。錨,網,漁網在水下休眠了20個小時,撈出水面,場面令人失望,終於找到壹條鯧魚,卻掙脫了漁網。6個小時後,沒有魚顆粒,幸好還有其他海貨。大海再壹次展示了它的慷慨。50公斤的海運貨物是他們顛簸了壹天壹夜的回報。10小時內,這些海蟹就會出現在大城市的餐廳裏。
食材的獲得需要非凡的努力和耐心的等待,這個規律同樣適用於大山。找了半天多,饒長青還是壹無所獲。為了壹種特殊的菌類,老人等了8個多月,現在終於到季節了。腳下是青峰斷裂帶深處,水汽在海拔2400米的高度凝結,孕育了壹種珍貴的食物——蘑菇,這種生長在枯樹上的菌類,蘑菇之王。現在的香菇已經人工栽培,外觀極佳。但老人知道,那些蘑菇並不是頂級美味。在低溫環境下,香菇生長極其緩慢,但肉質厚實,嚴重的晝夜溫差導致傘蓋開裂開花。平菇的出現,源於天地之間的種種巧合。花菇含90%水分,幹燥過程隱蔽。在炭火谷倉裏,有人工培育的蘑菇。其實鮮香菇遠沒有幹香菇好吃。秘密在於,在脫水過程中,香菇會自動轉化成大量的鳥苷酸,具有強烈的鮮味。所以,只有曬幹後,這種菌類才能真正稱之為香菇。至於野花鼓的晾曬,老人更喜歡最自然的方法。在陽光和風的幫助下,肥美的野生菌慢慢失去了水分,美味壹點點凝結。與栽培蘑菇相比,野生蘑菇外形不規則,難以出售。饒長青打算把這些難得的美味留給家人。
無論是依山傍水,工人們都有專屬於家人的美味。望著潮水,壹只被賦予了詩意的小章魚,學名章魚。漲潮的時候出去,退潮的時候躲起來。楊世貞是個趕潮流的高手。王超表面的膠原蛋白與調料相遇,形成了壹種油濃醬紅的天然醬料。王超的肉脆、韌、有彈性,是東海漁民最喜歡的壹道菜。然而,我女兒最喜歡的食物仍然藏在沙灘上。彈子魚又稱跳躍魚,是壹種能在陸地上生活的魚。除非妳願意在五年內練習壹項特技,否則不要試圖抓住它們。在10米的距離上用5米長的魚竿和6米長的魚線去捕捉只有5厘米長的獵物,難度和準確度不亞於在20米的距離上射擊。從用力到抓拍只需要八分之壹秒,高速攝像機可以幫助我們看清整個過程。幾條跳魚可以做壹鍋湯,肉嫩汁多。用稻草反復熏烤,滲出魚油,晾幹,就是最好的增味劑。可以搭配其他海鮮和菜肴,最大限度保持食材的原汁原味。獨居老人也要善待自己。越是珍貴美味的,往往看起來越是普通。努力帶來的那種全心全意的快樂,從來沒有過。
從東山到上海的鮑魚,從珠海到成都的石斑魚,從廣西到北京的蔬菜,從昆明到新疆的菌類。如今的物流和人的胃口大大加快了食材的遷移。在路上,行色匆匆的不僅僅是人,食物也在擴散流通,在聚散之間演變出了不同的形態和風味。這個被當地人稱為“荀子”的大鍋,直徑兩米,加工成山東人標誌性的主食煎餅。但是,要欣賞制作煎餅的原始技術,就必須回到最接近自然的地方。盛夏,雨水豐沛,沂蒙山進入最潮濕的季節。爺爺支起土竈,放上錘子,這是做山東煎餅的工具。做煎餅的主料是幹紅薯。當然也可以和大豆、小麥、高粱、玉米等全谷物壹起研磨。坐落在蒙山深處的椿樹溝被頑強地保存了下來。今天是奶奶的生日。小惠壹家忙了好幾天。種子滾燙,面糊均勻鋪開,雜糧面糊迅速成型,蒸汽散去,空氣中飽和著簡單的甜味,這是五谷特有的香味。火力至關重要。太濃容易糊,太小煎餅又濕又粘。奶奶有60多年的經驗,手藝最好,做飯全靠她來操持。剛出鍋的煎餅又脆又香。如果完全冷卻,它們會逐漸變得柔軟而堅韌。今天,從大魚大肉到家常菜,煎餅幾乎可以包裹任何食物,而且豐富節儉,或多或少都很隨意。但對於地道的山東人來說,似乎最適合裹在煎餅裏的就是大蔥了。山東人最看重煎餅的質感和口感,煎餅的味道是甜的,但對人的咬合力是個挑戰。蛋糕卷的演變壹路精彩,往南1700公裏。廣東潮州的春卷,落拉速度快,青豆、白蔥、蝦米魚露。油炸後,外皮酥脆,裏面軟糯。再往西,1600公裏,絲娃娃是貴陽姑娘們的最愛。它是用熱面條煮的,體積很小,但能盛20種素菜和4勺水。從形式到內容,從精神到行動,蛋糕卷的變化多種多樣。這似乎就是美食的自助旅行,可以追根溯源,它的演變終究離不開人的流動和遷徙。
在雲貴高原的壹條小溪裏,從70多歲的老人到不到10歲的孩子,翻遍了溪底的每壹塊石頭,不厭其煩地尋求壹種神奇的美味。李建英,壹個貴州省東南部最偏遠村莊的苗族女孩,正在等待壹個幸福的時刻。這是她父母半年來第壹次回家。現在,流水線旁的打工妹們又變成了苗媽。稻花香盛開的時候,根本沒有休息的時間。余準備給全家做酸菜魚。吃酸菜魚要先做糯米飯,把糯米洗幹凈,放在爐子上蒸,糯米熟了再加入酒曲發酵。鯉魚開滿稻花香,是最肥最甜的時候。與其說是抓食材,不如說更像是戶外親子遊戲。米魚已經取出內臟,整齊地放在爐子上,用微弱的炭火熏了壹夜。現在它需要在空氣和風的幫助下進行幹燥和發酵,以產生壹種特殊的味道。糯米上布滿菌絲,黴菌產生各種酶將澱粉水解成糖,最後得到爽口的糖醋。香米混合鹽和胡椒被塞進魚的肚子裏。米魚可以直接吃,也適合蒸或者炒。無論用哪種方法,都掩蓋不了酸菜魚和糯米營造出的迷人的甜和酸。然而,最吸引人的成分還是藏在水下。每年八月,橋崗村不分年齡大小,都要全力外出,大家都在找壹樣東西,石攀魚,制作雷山魚露最關鍵的原料,出奇的好吃。魚醬壹年只能做壹次,必須用最新鮮的辣椒。兩根金條最好,生姜鮮嫩,主要用來去腥。山蒼子也是著名的辣椒,是我國西南地區特有的調味品。它有壹種濃郁而神秘的香氣。大量的鹽被用來保鮮和改善口感。將食材混合攪拌,放入廣口瓶中密封,美味的食物就這樣慢慢釀造出來了。余夫婦在廣東壹家服裝廠工作。這次他們回到老家,是因為他們家的8畝玉米已經到了收獲的季節,是家裏的主要勞動力。加上修房子之類的雜事,夫妻二人可以和家人團聚半個月。半個月也是做魚露的周期。乳酸菌和酵母菌促進了香氣、揮發性有機酸的生成,孕育了魚露特有的酸味。苗最引以為傲的調味品就是這樣做出來的。壹勺魚露就足以讓最普通的食材突然變得酸澀動人。這是壹年中最美味的壹次團聚,也註定是壹次百感交集的聚餐。在中國農村,有61萬兒童在沒有父母的情況下成長,這相當於英國的總人口。他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥為父母準備了壹小罐魚露。淩晨五點,該走了。壹壇家鄉風味將被帶到1000公裏外的廣東中山。也許有壹天,它會在別的地方以新的態勢重新出現。
千百年來,食物壹直在隨著人們的腳步移動和變化。無論走多遠,在人們的腦海裏,都只有故鄉的味道,熟悉而倔強。它就像壹個味覺定位系統,壹端鎖定在千裏之外的異地,另壹端永遠系在記憶深處的故鄉。在離開40年後,華僑程世坤回到家鄉進行了莊嚴的祭拜,完成了對家庭的回歸。在這裏宴請鄰居叫擺桌子,任何大事都只能靠擺桌子來宣告和確立。壹場同學會的宴席,用盡了鄉村名廚的所有技藝,打斷了幾十年的相識,重續舊情,瞬間把壹切都帶回了過去。在過去的幾十年裏,程世坤在壹個美國農場工作。這壹次,老人決定回老家定居,稱呼他的不僅僅是家人,還有熟悉感。在泉州,在福建、臺灣省乃至東南亞的華人當中,這種味道被稱為古早味。少年熬成白發,家鄉變了,但各種老味道永存。大霞村海邊的沙地上有壹種著名的特產。它們外表不起眼,但幾乎都出口海外。沙質蘿蔔含水量接近90%,入口滋潤嫩滑,無纖維感。豬肉八分肥二分瘦,皮最好,切成寸段,和香菇、生蠔、蝦米壹起煮。肉的豐腴,蘿蔔的香甜,米粒的飽滿,是泉州人欲罷不能的蘿蔔飯,壹種簡單而豐富的主食。半輩子的漂泊,帶來的是豐厚的家業和滿堂的兒孫。行走壹生的腳步,起點和終點,說到底就是家所在的地方。這是中國人幾千年來持有的信念,簡單卻有力。在甘肅山丹牧場,老譚和老伴要去下壹站,又壹次長途跋涉。在寧夏固原,返鄉的小麥客戶開始收割自家的小麥。東海,夫妻船,承載著豐收的希望,再次起錨。這就是中國的劇變。人和食物的速度比以往任何時候都快。不管他們的腳步有多匆忙,不管他們來的有多不由自主,總有壹種氣味以它獨特的方式壹天三次在舌尖上提醒我們,認清明天的去向,不忘昨天的出處。