揚州人的味道最大的壹個特點就是清淡，即使酸甜，也只是淡淡的，只是壹點點，像蜻蜓，從來不像鸕鶿那樣壹頭紮進水裏。
揚州人在口味上最註重“鮮”字。當地人就地取材，魚很新鮮，還在砧板上活蹦亂跳；肉是新鮮的，手上還有豬的余溫；菜是新鮮的，根上還粘著泥土的味道；瓜是新鮮的，肚臍上還有殘花；茭白新鮮，綠葉還沾著露水；這只蝸牛是新鮮的，上面有壹層苔蘚。新鮮的食材，加上廚師的精心烹飪，讓每壹道菜都美味宜人。比如吃完鯽魚湯下的面，再“攪”幾下，面已經全部咽下去了，再喝那微熱的湯，那種鮮爽的感覺真的很爽！
揚州人的口味除了鮮，就是有點甜。初春，大地上誕生了綠色的馬蘭，河岸的灌木叢中出現了枸杞的鮮葉。當地人把馬蘭頭和枸杞葉摘回來，先用開水焯壹下，然後撈出來，把多余的水擠幹，加入適量的鹽和糖，澆上壹些香油。又甜又好吃，他們就著米粥吃。那種感覺。揚州人做的小吃也是甜的，大京果、郭曉靜、桃酥、齊金剛，各種包子，不管是肉包子、菜包子、立體包子，都是壹股甜甜的味道。
揚州人不吃酸的，只有土法做的豆瓣醬有點酸。盛夏時節，家庭主婦們將大豆煮熟，用面粉包好，放在陰涼處。幾天後，豆面上生了壹層綠色的黴菌，然後倒入陶罐中，加入適量鹵水，在陽光下爆開。兩周後，壹罐酸酸甜甜的土醬就做好了。土醬經常會引來蒼蠅，有時候防範不到位，細長的白色蛆蟲會在醬缸裏翻來翻去，但這完全不會影響口感。把黃瓜和茄子放在陶罐裏，壹周後做成醬，酸甜爽口，打壹巴掌也不松手。柏楊講中國的“醬缸文化”，可能是受揚州人的醬和醬貨的啟發。
揚州人很能吃苦。當地水田中生長著壹種叫慈姑菇的水生植物，根莖發育成橢圓形塊狀，就是慈姑菇。慈菇味甘苦，是揚州人隆冬常吃的壹種蔬菜。走進菜場，妳會看到頭上裹著藍布的農婦大聲喊著:“買慈姑菇——賣慈姑菇——鮮慈姑菇——”買了慈姑菇回家，把皮切成白片，把兩塊豆腐幹切成條，把三根大蔥洗幹凈切成幾段，往鐵鍋裏加入正宗菜籽油，煮開發出嗆人的香味後，加入豆腐幹翻炒。然後倒入適量的水，等水開了，就可以淹沒箭頭了。中火五六分鐘後，壹股慈菇的鮮香彌漫了整個廚房。把菜放在盤子裏，放幾根大蔥在上面破色，壹道美味的菜就可以上桌了；揚州產的壹個白蘿蔔也有點苦。據說用這種食材燉排骨湯很滋補，所以揚州人特別愛吃這種白蘿蔔。
現在揚州人吃辣。燉鯽魚時加壹兩片辣椒，別有風味；13甜龍蝦的味道也是辣的，揚州人吃的津津有味。揚州人吃辣比不上四川人。前者吃辣像美女吹竹笛唱“楊柳岸，清風漸微”，後者像關西男人拿著竹板唱“不歸之河，浪盡了，千古風流人物”。
揚州人很註重節約，即使食材變了味，有時甚至發臭，也不會輕易扔掉。年前磨好的豆腐放在裝有清水的陶罐裏，可以吃到第二年的“龍擡頭”。隨著溫度逐漸升高，豆腐水變成渾濁的黃水，豆腐在妳手裏黏糊糊的。地裏的青菜長大了，就和豆腐壹起煮。這種胺化豆腐聞起來很臭，吃起來特別香，湯還是很入味的。初夏時，用鹵水腌制的鴨蛋存放在土鍋裏，有時搬鍋不小心把蛋打碎了，鹽水就滲進去了。這種碎雞蛋煮熟的蛋黃是黑色的，散發出壹股蛋白質的味道。和薏米粥壹起吃，味道特別，唇齒留香，回味無窮。
揚州人的口味講究自然生態。每壹個生活在異國他鄉的揚州人，在品嘗淮揚菜的時候，都會感到無比的溫暖和親切。