壹，水三次泡兩次，火四次，收汁。
壹、浸泡:用水浸泡可將毛細血管中的血液浸泡；將料酒加入水中，容易吸收肉纖維，去除肉腥味。肉不要多泡，泡多了鮮味就沒了。壹般需要10分鐘左右。
焯水:將豬肉切塊，放入冷水中焯水，焯水後撈出，洗凈血沫。
第三，燒制:這是燜的關鍵步驟。壹定要小火慢燒1小時以上。其實歸根結底，這道飽含深情的經典菜看似簡單，實則是燒制的功夫。未煮熟的肉是硬的。未煮熟的肉太軟，不成形，嚴重影響最終的收汁和出售。
四、收汁:對成品的感官和口感影響很大。壹定要大火收汁，這樣才能使肉紅亮，湯油。
做好紅燒肉的三個關鍵:1，五花肉的挑選很重要。壹定要選擇真正的五層五花肉，壹層皮，壹層肥，壹層瘦，壹層肥，壹層瘦。這是秘制紅燒肉的先天條件，缺壹不可。這是有機的黑山豬五花肉。從下面看，壹層皮，壹層脂肪，壹層瘦肉，壹層脂肪，壹層瘦肉。(屬於瘦五花肉，是健康的有機食品。只是價格太貴了，67元/斤。也可以用普通的酸豬肉，但是沒有這個瘦。其實我家帥哥更喜歡吃胖的。2.紅燒肉煮的慢，不要急著燒。
3、多放壹點糖。肉是甜的。糖的量應該是每斤肉壹兩糖。而且最好用冰糖。沒放那麽多多糖，加了點紅棗，增加了甜味，更營養健康。紅燒肉的制作:原料:
500g五花肉，1草果(國內肉質好，草果可以省略。國外的豬肉味道比較重，壹定不能少吃，不然肉味明顯。)1肉桂，3個八角，半個蔥，6個姜，6個紅棗。調料:生抽2湯匙，1湯匙生抽，鹽6克，冰糖20克。做法:1)將洗凈的五花肉切成2 cm -3 cm大小的塊，焯壹下備用。(如果是細五花肉，肉質好，不用焯水直接炒也可以)。2)姜切片，蔥切段。鍋裏倒油，油涼時放入蔥、姜、桂皮、草果、八角，炒五花肉至變色，繼續炒2分鐘至出油。倒入生抽、老抽、糖、鹽，加入紅棗翻炒5分鐘。然後倒入開水，水量不要超過肉面，燒開後撇去浮沫。(以前是先炒糖，後來發現不這樣炒糖也不錯。)3)小火燉約1小時，快出鍋時，轉大火收湯。