平刀法在操作中，刀基本與砧板平行，刀片從原料的壹側進刀，從另壹側量，原料從右向左分。可分為三種斜刀法:平刀法批、推刀法批、拉刀法批(斜刀法批)。斜刀法是刀面與案板面的夾角小於90°，刀刃與原料成斜角的刀法。分為正斜批和負斜批兩種。剜刀法(混合刀法)剜刀法又稱楔刀法、混合刀法，是在原料上畫出各種刀線，不進行切割(批)。烹飪的目的是在烹飪時使原料易於入味，使菜肴在短時間內迅速成熟，並保持脆嫩。氣刨時，根據原材料的性質和用途，切削深度應為原材料的三分之二或四分之三左右。通常切刀分為推刀和直刀。