第壹節食品感官評價的定義和發展歷史
壹、食品感官評價的定義和意義
二、食品感官評價的起源和發展
第二節食品感官評價方法
第三節食品感官評價在食品工業中的應用
第壹，食品感官評價用於市場調研。
二、食品感官評價在新產品開發中的應用
第三，食品生產中的產品質量控制
復習練習
第二章食品感官評價的基礎
第壹節是對人類情感的概述
壹、感覺的定義和分類
第二，感覺的測量和閾值
第三，感覺累，感覺變化
第二節味道
壹、味覺的概念和分類
第二，味覺生理學
第三，味覺的互動
第四，食物的味覺識別
第三節嗅覺
壹、嗅覺的概念和分類
二、嗅覺的特征和識別
第四節視覺、聽覺和其他感官
第壹，視野
第二，聽力
第三，其他感受
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第三章食品感官評價的基本條件
第壹節食品感官評價的環境條件
壹、感官評價室的設計和規格
二、食品感官評價室的環境條件
第二節樣品的制備和提交
壹、樣品的制備
第二，樣品的提交
三。對樣品容器的要求
第三節食品感官鑒定師
I .感官評價者的類型
第二，感官評價者的選擇
第三，感官評價人員的培訓
復習練習
第四章食品感官評價方法
第壹節差異檢驗
壹、三角形測試法
二、2-3點測試法
三。“A”-“非A”測試方法
四、配對比較檢驗法
五、五取二的測試方法
六、差異檢驗中應註意的問題。
第二節規模和類別檢驗
壹、排序測試法
二、分類測試方法
三、評分測試法
四、量表測試法
第三節描述性分析實驗
壹、風味分析方法
二、紋理分析方法
三、定量描述分析方法
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第五章肉及肉制品的感官評價
第壹節鮮肉的感官評價
壹、新鮮畜禽肉質感官評價的原則
二、幾種豬肉的感官評價
第三，豬內臟品質的感官評價
第四，新鮮牛羊肉的感官評價
五、新鮮兔肉品質的感官評定
六、新鮮禽肉品質的感官評定
第2節冷凍肉的感官評價
壹、冷凍豬肉的感官評價
二、冷凍牛羊肉的感官評價
冷凍兔肉品質的感官評價
冷凍禽肉新鮮度的感官評定
五、冷凍雞肉品質的感官評價
第三節肉制品的感官評價
壹、肉制品品質感官評價的原則
二、香腸的感官評價和選購
三、灌腸(腹)質量的感官評價
第四，臘肉的感官評價
五、火腿質量分級和感官評價
第六，板鴨的感官評價
七、烤肉肉質的感官評價
八、廣式臘肉(香腸、臘肉)品質的感官評價。
第四節水產品及其感官評價
壹、水產品及水產品感官評價要點
二、鮮魚品質的感官評價
第三，冷凍魚品質的感官評價
第四，鹹魚品質的感官評價
五、魚幹品質的感官評價
第六，感官評價黃花魚的品質
七、帶魚品質的感官評定
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第六章蛋及蛋制品的感官評價
第壹節新鮮雞蛋的感官評價
壹、鮮雞蛋感官評價的壹般原則
二、雞鴨等新鮮禽蛋的感官評價。
第二節蛋制品的感官評價
壹、禽蛋產品感官評價的原則
二、皮蛋(皮蛋)的感官評價
第三，鹹蛋品質的感官評價
第四，壞雞蛋品質的感官評定
五、其他蛋制品質量的感官評價
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第七章乳和乳制品的感官評價
第壹節液態奶的感官評價
壹、乳和乳制品質量感官評價的原則
二、鮮奶的感官評價
三、酸奶的感官評價
第二節煉乳和冷飲的感官評價
壹、煉乳的感官評價
二、奶油品質的感官評價
三、冰淇淋的感官評價
四、冰淇淋的感官評價
第三節奶粉和硬質幹酪的感官評定
壹、奶粉的感官評價
二、煉乳和奶粉的鑒別
第三，硬質幹酪品質的感官評價
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第八章酒精的感官評價
第壹節白酒的感官評價
壹、白酒感官評價的意義、特點和基本知識
二、白酒感官評價的基本方法
三、感官評價鑒別名優白酒的技巧
第二節葡萄酒的感官評價
壹、葡萄酒的分類
二、葡萄酒感官評價的基礎知識
三、幾種國家名優果酒的感官特征
第三節黃酒的感官評價
壹、黃酒感官評價的基本方法
二、幾種國家名優黃酒的感官特征
第四節啤酒的感官評價
壹、啤酒的簡單分類
二、啤酒的感官評價
三、啤酒的感官標準
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第九章飲料的感官評價
第壹節飲料感官評定的質量要求
壹、飲料質量要求
二、飲料質量的壹般鑒定方法
第2節各種飲料的感官評價
壹、碳酸飲料的感官評價
二、果汁(果肉)和果汁飲料的感官評價
三、蔬菜汁飲料的感官評價
第四，含乳飲料的感官評價
五、植物蛋白飲料的感官評價
六、瓶裝飲用水的感官評價
七、茶飲料的感官評價
八、固體飲料感官評價
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第十章糧油及其產品的評價
第壹節各種油脂的感官評價
壹、油脂感官評價的原則
二、大豆油的感官評價
三、如何辨別色拉油的好壞
第四，花生油的感官評價
五、芝麻油的感官評價
第六，菜籽油的感官評價
七、棉籽油的感官評價
八、玉米油的感官評價
九、米糠油的感官評價
X.人造黃油的感官評價
第二節米粉產品的感官評價
1.大米的感官評價
第二，米粉品質的感官評價
三、面粉的感官評價
第四，面筋質量的感官評價
五、掛面品質的感官評價
六、方便面質量的感官評價
七、面包的感官評價
八、月餅(糖皮)的感官評價
九、餅幹的感官評價
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第二章XI對發酵調味品和其他食品的評價
第壹節調味品質量的感官評價和食用原則
壹、調味品質量的感官評價
二、感官評價後食用調味品的原則
第二節幾種常見發酵調味品的感官評價
壹、醬油的感官評價
二、醋的感官評價
第三，鹽的感官評價
第四，味精的感官評價
五、醬類食品質量的感官評價
六、麻辣材料質量的感官評價
第三節蜂蜜質量的感官評價
壹、吃蜂蜜的原則
二、蜂蜜的感官評價
第三，不同品種蜂蜜的鑒別
四、真假蜂王漿的鑒別
復習練習
第十二章實驗指導
實驗壹到四個基本的味覺實驗
實驗二嗅覺實驗
實驗3風味實驗
實驗4其他感官實驗
實驗5:基本味覺的味覺閾值實驗
實驗6差異實驗ⅰ(兩點實驗法)
實驗7差異實驗ⅱ(2-3點實驗方法)
實驗8差異實驗ⅲ(三點實驗法)
實驗9排序(列)實驗
實驗十評分實驗
實驗十壹描述分析實驗。
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參考