牛筋是牛腳底的壹根粗大的筋，就像拳頭壹樣，不是長筋。長筋就是牛腿上的大筋。壹個牛蹄大概只有壹斤重的粗大肌腱。但是牛皮壹定要去掉。牛筋的種類很多，牦牛最好，其次是黃牛，其次是水牛；成熟母牛最好，其次是小牛和老母牛；好鬥的人最好，體重的人最好，無病的人最好。有些動物也含有肌腱，其中以熊掌和駱駝掌最好，馬蹄驢。