如果酸奶中有氣泡，或者瓶蓋鼓起，或者有辣味等異味，說明鮮奶在發酵過程中已經被雜菌汙染，不能食用。如果生產種子(曲)有上述情況，壹定不能用於生產，防止不必要的損失。
擴展數據澱粉不會被菌株降解，因此可以維持系統的穩定性。當發酵體系的pH值下降到酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性固化，酪蛋白膠束與水相連的三維網絡體系的骨架變成凝乳狀。此時糊化澱粉可以填充骨架，束縛自由水，維持體系的穩定。
冷卻、攪拌、後熟:攪拌酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發酵時產酸過多和攪拌時脫水。變性澱粉原料來源多，變性程度不同，不同的變性澱粉在酸奶生產中的作用也不同。因此，可以根據對酸奶品質的不同要求，提供相應的變性澱粉。
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