黑官飯的加工工藝

這些菜主要是被壹種植物的葉子染成黑色的。“老南京人都知道‘四月初八吃黑米’。正宗的黑米是用黑米樹的葉子將糯米搗碎浸泡，然後蒸九次烘幹而成。烏飯樹在南京被稱為“南燭”，也叫“景清樹”。它的汁液有壹種特殊的香味，還具有明目補腎的功效。

以前在馬的周圍有很多這樣的樹，但是現在很少了。但是在江寧的壹些地方可以找到。這種果汁是紅色的，比山楂汁還黑。濃度比很有講究。壹個長的、超大的“試管”被用來測量濃度。壹般浸泡需要的濃度是16%~20%，但不同蔬菜需要的濃度不同，浸泡時間也不同。

民國時期的南京菜，也叫京蘇菜，以做法精致著稱，確實有很多值得保存的。那時候做菜不放味精和雞精，全靠燒、燉、煮。