功夫茶是潮汕地區的壹種品茶時尚，以其獨特和精致而聞名。所謂工夫茶，就是泡茶的方式極其講究，需要壹定的功夫去操作，而且操作起來必須非常“硬”(精細的意思)。
工夫茶的基本特點可以用壹句話來概括:用小壺小杯泡烏龍茶。茶壺裏的小茶杯不僅能保持茶香，還因為喝工夫茶往往不是為了解渴，而是為了消遣、享受，並作為迎客的重要手段。外人往往很難理解這壹點。他們總是想為什麽喝水的時候不用大壹點的杯子。
工夫茶的起源:
據考證，工夫茶起源於宋代的飲茶習俗。由於文人品茶講究理趣，在品茶過程中追求精神文化享受，茶具越來越小巧精致。
工夫茶的精致沖泡；
功夫茶是中國最精美、最精致、最著名的茶道，是茶文化的巔峰。
功夫茶非常註重選茶、用水、茶具、沖泡方法和口感。茶葉要形、味、色俱佳；沏茶需要幹凈甘甜的水，山泉為上，河水為中，井水為下；江蘇宜興的朱砂泥制品是最好的茶具。瓷杯要小，要白，要亮。制茶講究“高沖低灑，刮沫覆頂，關公巡城，韓信點兵”的工藝；品茶不僅講究色、香、味，更講究“喉底神韻”。
喝茶的程序和禮節就更復雜了。比如茶沖出來後，壹般是泡茶者先不喝，邀請在場的客人或其他人喝，壹般先拿旁邊的壹杯，最後壹個人拿中間的壹杯。還有，如果在喝茶的過程中來了壹位尊貴的客人，他就得把茶換掉，重新泡茶。
工夫茶的影響:
功夫茶在潮汕幾乎是家家戶戶必不可少的必需品，幾乎家家戶戶都有壹套功夫茶茶具，閑暇時全家人都可以享用。全世界的潮汕人也把工夫茶帶到了世界的每壹個角落。如果在國內壹些大城市的街邊小店看到功夫茶具，可以判斷壹定是潮汕人開的店，而且潮汕的學生在外地讀書經常要帶茶具來學校。
功夫茶不僅在潮汕地區很受歡迎，而且延伸到福建的漳州、泉州和梅州的豐順、大埔、梅縣等地。
潮汕工夫茶(1)
在潮汕飲食文化中，工夫茶可以與潮州菜並駕齊驅。很多外地人在潮州美食餐桌上都見過潮汕工夫茶。無論妳是因為口味不合而嘗試，還是津津有味地慢慢啜飲，這種小香熱茶總會給妳留下深刻的印象。但是，飯桌上的工夫茶並沒有給妳潮汕工夫茶的全貌。潮汕工夫茶以其精巧的使用和精湛的沖泡程序在中國茶藝之林中脫穎而出，能生動地展現烏龍茶的特點。功夫茶是潮汕人最喜歡的飲料。在潮汕，幾乎家家戶戶都有壹對白瓷釉下彩功夫茶具:壹個茶鼓上，四個水晶小瓷杯，壹個白瓷蓋或壹個茶壺。在豪華的客廳裏，精致；豆棚下的蓮缸旁，擺著壹張小木桌，幾個竹椅頭，更是雅致。或家人清閑相聚，或客人上門，泡壹泡雪片，禮貌地說壹聲“吃茶”，壹種親切和諧的感覺就會溢滿心頭。潮汕工夫茶充滿了尊重和和諧的文化精神。
潮汕人是如何形成工夫茶這壹習俗的？
壹、工夫茶名稱的由來
功夫茶的名稱最遲在清朝雍正年間出現在文獻中。最初，工夫茶是武夷巖茶的壹個品牌，所有制作精良的巖茶都叫工夫茶。
雍正十二年(1734)，時任福建崇安縣令的陸廷燦在書中引用《隨見錄》說:
武夷茶是山裏的巖茶，周是水邊的茶。巖茶最好，其次是大陸茶。北山的巖茶最好，其次是南山。這兩座山也以它們出產的巖石命名，最好的壹座叫“工夫茶”。作品之上有“小種”，以樹命名，每株只有兩株，實屬罕見。
乾隆十八年(1753)，劉婧的《壹刻閑集》也談到:
在巖茶中，最高的叫老樹小種，第二個叫小種，第二個叫小種，第二個叫花，第二個叫香。......
巖茶為什麽叫“工夫茶”？《續茶之書》引用了康熙五十六年(1717)王草堂所著的《茶論》，詳細記錄了武夷巖茶的制作過程，並與綠茶的制作進行了對比:
采茶後，均勻地鋪在竹籃裏，放在有風的日子裏，這叫曬茶。等青色漸漸收起來，再翻炒烤。陽羨(山+中)片，只蒸不炸，火烤；羅松龍井是炒出來的，沒有經過烘焙，所以它的顏色很純正。只有武夷煎烤，煮的時候是半青半紅，青的煎，紅的烤。茶葉采摘後攤放，越香越炒。已經過時了，過時了。翻炒烘烤，然後把老葉的枝條撿起來做成壹種顏色。史超的詩《馬思福蘭辛》《閑心敏手工細》都沒了。
陽羨片和羅松龍井都是綠茶的著名品牌。陽羨茶產自江蘇宜興，(山+中)片為羅(山+中)茶，產自浙江長興，屬於蒸青類。制作時，將采集的茶葉進行蒸烤。羅松茶產自安徽休寧，龍井茶產自浙江杭州，屬於炒青範疇。制作時，先將茶葉固定在鐵鍋中，然後反復揉撚、炒制。武夷巖茶是壹種半發酵茶，其制作過程要經過攤放、烘焙、炒制、烘焙、采摘等幾道工序，其中最關鍵的工序是烘焙。攤青就是搖青，曬幹的茶葉在室內反復搖青，茶葉在這個過程中輕微發酵，有紅葉和香氣。這時候可以放在鍋裏炒，邊炒邊揉，最後放在烘焙籠裏烘幹，就成了粗茶了。再經過挑選、烘焙，就成了可以出售的“熟茶”。可見武夷巖茶的制作比綠茶多了幾道工序。因此，史超將其描述為“閑心、快手、好時光”。工夫茶的名字，還是因為它的制作精良。在郭白蒼於光緒十二年(1886)所寫的《福建生產誌》卷壹中，對制作精良的工夫茶有更詳細的描述:
還有壹個名字(草頭的名字)，是柯萱的嫩芽，在鍋裏用手指壹片壹片地卷。火候不精，就會發黑，味道焦，也就是全掌臺棚的人所說的工夫茶。
武夷巖茶在明代已經成為名茶，從17世紀初開始出口歐洲，很受歡迎。清初，每年都有外地客商前來采購巖茶，巖茶供不應求。因此，閩南的茶工按照巖茶的工藝制作，在國際上被稱為“Xi茶”。曾為幕僚的福建人阮(嶽+文)所作的《安溪茶歌》就記述了此事。潮州制茶模仿巖茶工藝，大概就是這個時候。大約在嘉慶時期，這種半發酵茶在市場上被統稱為烏龍茶，或者仍以“工夫名種”為名，沿用工夫茶的舊稱。
自清代乾隆嘉慶以來，福建、臺灣和粵東的茶人探索出了壹種能充分展示烏龍茶特點和熱湯濃味的飲茶形式，稱為“極品茶”。由此，工夫茶逐漸從茶的名稱演變為烏龍茶的指代。
潮汕工夫茶(2)
二、工夫茶飲用程序的來源
到了唐代，中國人喝茶已經從壹種生理需求發展成為壹種文化享受。享受喝茶的精神愉悅，更註重茶的味道。唐代茶聖陸羽的《茶經》系統地總結了品茶過程中對茶的使用、器具的使用和制茶程序的重視。宋元以後，飲茶的習俗代代改良，用茶、器皿、制作飲品的程序必然會發生變化。特別是到了明代，散裝飲茶成為壹種時尚，相應地，在使用方面，茶甌配有蓋子，成為帶燈、托、蓋的蓋甌，茶壺、茶杯的搭配也出現了。由此，品茶節目與唐宋相比，有了新的面貌。
散裝喝茶，要求湯的溫度高，才能充分發揮茶的味道和香味。茶葉被覆蓋以幫助保暖。茶壺泡茶，就是即沖即飲。茶湯熱乎可口，優於蓋甌。明清時期，宜興的紫砂茶壺是茶人最珍愛的。壺的造型很精致。生活在明清之際的馮克斌在《茶記(山+界面)》中對茶壺有壹個很有意思的論述，說:
或者問紫砂壺到底應該大還是小？茶壺又小又貴。每個客人，壹壺，讓自己喝，只是為了好玩。這是什麽？鍋小了，香不散，味不延。
小茶壺容易留香留味，因為容易保溫。馮克斌似乎更註重茶人在飲酒過程中的享受，也就是文化的享受。事實上，在明代中後期，享受品茶的精神愉悅已經成為士大夫背景茶人的共同追求。做小壺的想法，在當時很多茶書上都可以讀到。如周以宜興紫砂壺為題材的《養仙茗(草頭茗)壺制》強調:
名(草頭名)壺要小而不大，淺而不深，壺蓋要長而不磨，湯力名(草頭名)香，這樣才能團結密實。
俗話說“少吃多懂”，茶湯不要太多，壺要小，茶杯趨向小型化。明朝萬歷年間，羅玉寫了《茶解》，論述了飲茶的器具。他說“小比古好”。
總之，明代中後期，喝散茶的需要和飲茶的目的，都是在品味的過程中追求“趣”。這兩個原因導致了“小鍋小杯”即飲計劃的出現。這個程序本來是應用在散茶綠茶的品鑒上的，但正如馮克斌在《茶記》中所說，“不壹定要應用在其他茶上”。烏龍茶壹般要等到新芽頂端的嫩葉已經開了，頂端的兩三片葉子壹起采摘。茶葉較粗老，沖泡時對水溫的要求較高，使用小壺小杯的方案比較合適。
乾隆年間，福建北部和南部盛行用小壺小杯沖泡武夷茶的程序。工夫茶的飲用方式其實已經出現，只是沒有把“工夫茶”作為這個飲用節目的名稱。乾隆二十七年(1762)，福建漳州《隴西縣誌》首次記載了這種飲酒程序，書中第十條《風俗》說:
靈山寺茶俗而貴。近期買武夷茶，五月拼茶。妳必須用大斌的鍋，若神的杯，大壯的爐，Xi的扇，還有竹籃。任何烹飪名(草頭名)都要以水為主，火為輔。三岔河為頂水，惠民泉、隆堯石泉、玉泉次之。在窮鄉僻壤，沈湎其中者多，茶之成本，歲數千。
隴西是漳州下轄的壹個縣，漳州就在這裏。明末清初，武夷茶工多為漳州人，這種茶俗的興起與此有關。這壹小段縣誌，不僅記載了茶具，還論述了用水，讀來就是壹段凝練的工夫茶。當時還不知道這個品茶節目叫不叫工夫茶。二十多年後，袁枚在《隨園食單》“武夷茶”壹文中，講述了他在甘龍丙午(五十壹年，1786)喝武夷茶的經歷:
我不喜歡武夷茶，覺得它和喝藥壹樣苦。然而，在下午和秋天，我前往武夷山的滿婷峰和天佑寺，和尚和道士爭奪茶。杯小如核桃，壺小如香櫞。每次倒的時候都沒有壹兩個。妳不忍心咽下妳的嘴。先聞聞它的香味，再嘗嘗它的味道。細嚼慢咽，體貼入微，果然清香撲鼻，舌尖甜甜。壹杯之後，再嘗試壹兩杯，舒緩又過癮。
用小壺小杯沖泡武夷巖茶，聞香嘗味，細細咽下，慢慢咀嚼。無論沙泥爐、活泉炭、松風蟹眼，味道都和工夫茶壹樣，但袁枚壹直沒提“工夫茶”這個名字。更有意思的是，袁子才嘗了壹小杯武夷茶後，不再“嫌它像喝了藥壹樣苦”，而是“開始覺得龍井清而稀，羨而好，韻而差”。
潮汕工夫茶(三)
乾隆、嘉慶之交，上述品茶方式流行於粵東，“工夫茶”也從茶名中借用，成為這種飲茶節目的名稱。第壹個將“工夫茶”作為品茶節目名稱的文獻是余嬌的《夢工廠雜記》。潮汐，美麗和月亮。俞蛟，浙江殷珊人，乾隆五十八年至嘉慶五年(1793-1800)任廣東興寧經史，《賈超嶽峰》中記載的大概是壹段時間。時宇說:
工夫茶的烹飪方法是以陸羽的《茶經》為藍本，器皿更為精致。爐子的形狀像壹個截斷的管子，高約壹英尺二或三英寸，由細白泥制成。最好的壺是宜興窯出的，壺身圓，壺腹扁，曲拐翹，最大的能收半升。杯盤多為花瓷，內外寫山水人物，極為精致，非現代。但是沒有知識，也無法考證是什麽時候做的。有壹個爐子，壹個鍋，壹個盤子，但是杯子的數量和來訪者的數量壹樣。杯子很小，盤起來像壹輪滿月。除此之外，還有瓦當、棕席、紙扇、竹夾，都是古樸典雅。壺、盤、杯，舊的最好的，貴如牌坊。在壹艘普通的船上，要得到它並不容易。先將泉水儲存在鍋中，用細木炭煮沸至沸騰，將福建茶倒入鍋中，蓋上蓋子再倒壹遍，再小心倒出來。氣味又香又濃，比嚼梅花還清。.....舒茶不長久，今日船上只有武夷壹人，最好的每斤要兩白鈸。
這段話詳細描述了當時漢江柳江船上的飲茶習俗。劉鵬船上使用的沏茶用具包括泥爐、陶罐、宜興紫砂壺、小花瓷杯和茶盤，以及茶席、煽火紙扇和燒炭竹夾。這套茶具相當齊全。福建茶，尤其是武夷茶，倒茶、沖泡、倒罐、篩茶、品茶的程序也和今天壹樣。工夫茶作為壹個飲酒節目，到這個時候已經名存實亡。
然而，工夫茶在當時並不僅僅流行於潮州。《賈超嶽峰》中記載的六篷船的船主，有的來自梅州，有的來自興寧，不全是潮人。道光以後，閩南的功夫茶習俗依然很流行。道光十二年(1832)《廈門誌》修訂，卷十五，《風俗誌》記載:
喝茶是很平常的事。如果器皿很小，壺就叫孟珙壺，如果杯子很深，就叫杯子。茶葉重壹兩倍，價格貴四五倍。輕輕煎壹下，像抿酒壹樣。付錢給客人時，客人會分辨出它的香味，仔細啜飲。如果沒有，他們會互相嘲笑。它被稱為工夫茶，或莫峻茶的錯誤。他吹噓這壹點，所以他有壹個茶戰。有毒癮的人控制不住自己。有的讀書人年底讀書，收入不夠付茶錢。嘗試壹下是很無聊的。雖然不傷大雅，為什麽不忍受有用的時間，棄之於無用的茶呢？
施宏寶的《福建雜記》也說:
張泉屬於每個屬，習俗仍然是功夫茶。茶具很精致，壺小如核桃，叫孟珙壺，很小的杯子叫深杯。茶葉被武夷小種看重，也有壹兩個幾塊錢的。仔細抿半天，不然會笑對方。給妳朋友黃宇，說家裏的水涼，喝多了傷人。所以，還是這種茶，因為喝的少，容易解渴。
在《福建雜記》中，有很多道鹽之間的東西，此時應該在本文中提及。事實上，直到今天，閩南仍有很多人沈迷於工夫茶。
而且，潮人並不總是使用工夫茶的飲用程序。
三、潮人喝茶的歷史
潮人喝茶的歷史，如今只能在文獻中找到。
宋代以前，潮州文學乏善可陳，潮人是否飲茶，無所適從。宋代飲茶非常盛行，隨著茶樓的興起和許多福建人到潮州做官，飲茶很容易傳播到潮州。
在潮州金山南麓，有壹處宋代摩崖石刻，刻有北宋統治者王翰(1012)所作的《金城山詩》，詩中有“茶爐香，壁龕平”這句話。茶爐是泡茶時用來燒水的爐子，這是現在能看到的潮州茶事的最早記錄。元豐三年至七年(1080-1084)，蘇東坡在黃州，好友、潮州名人吳府谷送茶給他。東坡感謝吳所著《答吳》壹書，說:“送惠劍(草頭名)名有幾種，都是極好的。真可惜，茶在他自己的土地上很少見。”吳府谷造的茶是極好的，可見有壹些潮州文士是會品茶的。“外地茶難求”是因為當時潮州不產茶，“沒有采茶人和茶商”(《永樂大典》卷5343《潮州府·稅類》，引自《三洋圖誌》)。所以當時的飲茶文化，恐怕也只能在潮州文士中流傳，很難影響到普通百姓。
潮汕工夫茶(4)
四、潮汕工夫茶出名的原因
用小壺小杯沖泡烏龍茶，是福建、臺灣、潮汕壹帶流行的飲茶習俗。但是，現在很多茶人習慣把這種品茶方式稱為“潮汕工夫茶”；很多茶文化方面的著作都談到了工夫茶，潮汕工夫茶也經常被引用作為例子。為什麽潮汕地區的品茶習俗被視為工夫茶品飲藝術的代表，卻在中國茶藝之林嶄露頭角？主要有兩個原因:壹是商業的推動，二是文人的打磨。
清朝乾隆嘉慶以後，潮汕的商業非常發達。余嬌的《賈超·嶽峰》中描述的幹嘉之交的潮州話，有著豐富的異域物產和商旅，“自成壹城”。功夫茶藝傳入潮州，與這種繁榮的商業活動有很大關系。嘉慶十三年(1808)，《崇安縣誌》卷壹《風俗》有這樣的記載:
茶葉市場的繁榮，祝星是最。初春過後，筐裏是山，擔子是路。江西、汀州、邢、泉等地人販子很多，但在姑蘇、廈門、粵東等地做交易的也不全是土著。
崇安是武夷巖茶的產地，粵東應該是指粵東的潮美潯三州(包括今天的汕頭、潮州、揭陽、梅州、汕尾)。根據這壹記載，嘉慶之初，已經有粵東商人進行茶葉交易。然而，根據賈超·嶽峰的說法，武夷茶在劉鵬船上很受歡迎，所以粵東功夫茶習俗的形成肯定與這種貿易有關。這兩本書的記載可以相互印證。到了明朝，情況似乎大不壹樣了。明嘉靖四十五年(1566)出版的《李京記》，萬歷九年(1581)出版的《荔枝記》，還有據說也是萬歷年間出版的金花姑娘題寫的《蘇六娘》，都是當地的潮州故事。戲曲裏有很多情節，寫的都是當時潮州人的茶事。請看下面的例子。
《李京記》第二十二出《我懶於穿衣》，宜春有壹句超強歌詞:
十八年前，在幽深的房間裏，妳捧著壹壺水和茶湯。
這兩段文字說明，從明朝中葉開始，茶在潮州已經成為日常生活中必不可少的飲品。
還形成了以茶待客的習俗，如《蘇六娘》中“六娘出嫁”壹節，以及對女兒說的歌詞:
妳得小心妳的油鹽醬醋，人來人往檳榔茶。
檳榔是待客的禮品水果。清初屈大均《廣東新語》說:“廣東人最重檳榔。作為禮物水果，顧客必須先行。”歌詞中將檳榔與茶相提並論，可見茶也是用來敬客的。俗話說“過門即是客。”不管對方是什麽身份，只要進了家門，都會被端茶倒水。《荔枝》第八回，寫李到黃家當媒人，而黃父讓她家接待:
(公白)原來是媒體大媽，老人失聯了。小七，坐在椅子上數茶和食物。
《蘇六娘》中也有類似情節。林婆去蘇家當媒人。當馬謖看到它時，她連忙叫道:
(最後)原來是林太太。請坐下來討杯茶。
這是媒人的茶邀。《李靜記》第19期《破寶鏡》寫陳三給吳念家磨鏡，宜春邀其吃茶:
客人，妳請喝茶。
(生)誰讓妳帶這茶來的？
《荔枝》第17號，這個情節比較具體:
(春柏)老爺，老爺在等茶。
(白勝)小妹妹，阮公夫人，有茶嗎？
(春柏)阮只遇貴客，有茶有菜。
這是給工匠們喝茶用的。可見當時潮州民間的茶事是很盛行的。
但明代潮人的飲茶、烹茶方式並不十分講究。正統七年(1422)，朝陽教周泰《治平寺》詩有“僧兒烹草頭名燒紅葉，遊人作詩掃青苔”之句，故談燒沏茶葉。如果說“燒紅葉”是與“掃青苔”相對立的修辭文字，那就不壹定現實，那麽林大軟在嘉靖二十年(1541)前後所作的“掃葉沏茶坐前後，獨吟夜照明月”這首詩，真實地反映了明代文人飲茶時所追求的那種野性。
野趣是有的，但是做菜的方法真的還沒做到。
在清初，似乎工夫茶在潮州並不流行。乾隆十年(1745)《普寧縣誌·藝文誌》卷十收錄了主編、縣令肖林之的《會花煙品泉論》，其中有品茶會花煙的描述:
因為茶具設置在春天，用流水的方法烹制，風清氣正，蟹眼打轉，嫩芽被取來，漂浮在藍色的碗中，味道甘甜，但清涼更勝壹籌。
蕭縣下令品茶，茶為他人所羨。雖然也很講究，但不是工夫茶。從上面引用的賈超嶽峰來看，直到乾隆嘉慶之交，工夫茶的飲用程序才出現在潮州話中。光緒十年(1884)前不久，張新泰從江都來到廣東，他寫道:
潮順尚友工夫茶以大烤、小烤、小種、名種、奇種、烏龍聞名，幾乎三者兼而有之。陳鼎把宜興壺做得像核桃壹樣大。如果杯子做深了，那湯就是用欖香烯炭炒的。煮的時候像蟹眼，就以此命名(草頭的名字)，特別好吃。很酷的破產者。
所以光緒喝工夫茶在潮汕已經成為壹種習慣。