“腌藏”的方法，是用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊，再壓緊了，壹個月後撈出來曬幹，可久放不壞，稱冬菜。由於腌幹菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種腌菜逐漸發展成為酸菜，也是壹種保鮮的辦法。謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之”。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，壹月而酸，與南方作黃韭法略同 。而北方黃芽白菜肥美，腌成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。這裏所說酸菜的制法與今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。